Ossobuco alla milanese
Kalveskanke braiseret to timer, til kødet slipper benet og marven kan skrabes ud med en ske. Gremolataen af citronskal, hvidløg og persille kommer på råt til sidst og løfter hele retten.
165 min i alt
Øvet
Italiensk
GæstemadKlassikerWeekendVinterOksekød
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
760
92
33
22
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1600 g Kalveskank — 4 skiver på cirka 4 cm med ben
- 40 g Hvedemel type 00 — til vending
- 40 g Smør (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 20 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 150 g Løg — finthakket
- 120 g Gulerod — finthakket
- 100 g Bladselleri — finthakket
- 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 500 ml Oksefond
- 200 g Flåede tomater — mosede
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 stk Citron — kun skallen, til gremolata
- 25 g Persille — finthakket, til gremolata
- 2 fed Hvidløg — meget finthakket, til gremolata
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 1 stk Bindegarn til kød — til at binde skiverne (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bredbundet støbejernsgryde med låg
- Ovn
- Køkkengarn
- Fintrevet rivejern til citronskal
- Tang
Fremgangsmåde
Mellem
- Skanke duppet tørre og bundet med garn, vendt i mel, banket af.
-
Brun dem hårdt i smør og olie, 3-4 minutter pr. side, og tag dem op.
Sådan ved du det er rigtigt: Mørk skorpe der slipper af sig selv.
- Soffritto blødt i samme gryde, hvidvin kogt ind til det halve med bunden skrabet.
- Tomat, fond og laurbær i, skanke tilbage i ét lag med væsken halvvejs op. Låg på.
-
Ovn ved 150 grader i 2 timer, vendt én gang.
Sådan ved du det er rigtigt: Roligt simrende væske, kød der trækker sig fra benet.
- Gremolata blandet frisk, garn klippet af, sauce smagt til og eventuelt kogt ind.
Her går det typisk galt
- Kødet er tørt og trævlet efter to timer. Enten for tynde skiver, for høj ovnvarme eller for lidt væske. Skiverne skal være 4 cm, ovnen på 150 grader, og væsken skal gå halvvejs op ad kødet hele vejen. Bobler det kraftigt, når du åbner låget, er der 20 grader for meget på.
- Marven er faldet ud, og der er kun et tomt hul tilbage. Garnet var ikke bundet, eller skiverne blev vendt for hårdt. Bind hver skive, læg dem fladt og med god plads i gryden, og vend dem højst én gang undervejs - med tang under benet, ikke i kødet.
- Saucen er tynd og smager af vand. For meget væske fra start. Der skal kun være en halv liter fond til fire skanke. Er den alligevel tynd til sidst, så tag kødet op, hold det varmt under folie, og kog saucen ind i ti minutter ved høj varme.
- Gremolataen smager bittert. Du har revet for dybt i citronen og fået det hvide med. Riv let og drej citronen hele tiden, så du kun tager det gule lag.
Variationer
- Uden tomat: den ældste milanesiske version er hvid - kun vin, fond og grøntsager. Saucen bliver lysere og mere elegant.
- Tilsæt en ansjosfilet og et par kapers til gremolataen. Det er ikke traditionelt, men det giver den et salt greb, der klæder fedtet i marven.
- Brug lammeskank i stedet for kalv. Kraftigere smag, samme metode, og typisk en halv time mindre i ovnen.
Servering. Klassisk på en seng af risotto alla milanese, hvor safranen møder gremolataen. Ellers polenta eller kartoffelmos. Læg en lille ske ved hver tallerken til marven - det er ikke en detalje, det er halvdelen af retten. Klip garnet af, inden det kommer på bordet.
Godt at vide
Bed slagteren om skiver på 4 cm, ikke 2. Tynde skiver tørrer ud, før bindevævet når at smelte, og marven falder ud af benet.