Oksemørbrad til mange med flødekartofler og bearnaise
Nytårsmenuens hovedret når der skal dækkes op til tolv. To hele mørbrader brunes af og steges færdige ved 110 grader, så de bliver ens rosa hele vejen igennem og kan hvile mens gæsterne sætter sig.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2400 g Oksemørbrad — to hele, afpudsede mørbrader
- 60 g Smør — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 30 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2500 g Kartofler — faste, skåret i tynde skiver
- 600 ml Piskefløde 38%
- 500 ml Letmælk
- 4 fed Hvidløg
- 1 knsp Muskatnød
- 100 g Parmesan — revet
- 300 g Usaltet smør — til bearnaisen
- 6 stk Æg — kun blommerne til bearnaisen
- 100 ml Hvidvinseddike
- 80 g Skalotteløg — finthakket
- 20 g Frisk estragon
- 5 g Sort peber, hele korn — knuste korn
- 800 g Grønne asparges
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Mørbraderne pudset af for sølvsener og bundet op, gjort færdigt om formiddagen.
- Estragonreduktionen kogt og siet dagen før — den holder en uge og fjerner det mest stressede led på selve dagen.
- Kartoflerne snittet og flødeblandingen varmet op, klar til at hældes over.
- Æggeblommerne skilt fra og stående i skålen; hvidernes skæbne besluttet på forhånd.
- Ovnpladsen planlagt: flødekartoflerne skal ind først og kan holde varmen, kødet kommer ind bagefter.
Fremgangsmåde
- Mørbrader pudset og bundet ens. Flødekartofler i ovnen ved 160 grader, 90 min.
- Estragonreduktion kogt ind og siet.
- Brun mørbraderne hårdt, ovn 110 grader til 52 grader kerne. Hvil 20 min.
- Bearnaise: blommer og reduktion pisket tykt over vandbad, smør i tynd stråle uden for varme, estragon til slut.
- Asparges i smør, trancher, varmt fad, sauce i kande.
Variationer
- Til 20 personer: tre til fire mørbrader, som ikke kan brunes af på én pande. Brun dem i hold, læg dem til side, og sæt dem alle i ovnen samtidig — det er kun tilberedningen der skal være samtidig, ikke bruningen. Brug et termometer pr. mørbrad, for de bliver ikke færdige samtidig. Flødekartofler til
- Til 6 personer: én mørbrad, halv opskrift på alt, og en stegetid på 40-50 minutter. Alt andet er identisk.
- Med rødvinssauce i stedet for bearnaise: mere robust logistik, for den kan laves om formiddagen og holdes varm. Kog 500 ml rødvin ind med skalotteløg og timian til en tredjedel, tilsæt en liter oksefond, kog ind igen og montér med koldt smør til sidst.
- Med hasselback-kartofler i stedet for flødekartofler: sprødere og mindre tunge, men de kræver ovnen ved 200 grader, og så kan kødet ikke stå i samme ovn. Vælg kun det hvis du har to ovne.
Servering. Skær mørbraden i skiver på halvanden centimeter og læg dem på et stort forvarmet fad med den skårne side opad, så gæsterne kan se at den er rosa. Flødekartoflerne bæres ind i deres eget fad, asparges vendt i lidt smør ved siden af, og bearnaisen i en varm kande. Til nytår hører der en skål syltede agurker eller rå peberrod til, som skærer igennem fedtet.
Til drikke. En moden bordeaux eller en barolo. Alkoholfrit: en mørk, tanninrig druemost eller kold sort te med appelsinskal.
Rester. Kød og kartofler holder tre dage i køleskab. Bearnaise kan ikke gemmes og kan ikke genopvarmes — den skiller. Kolde skiver af mørbrad på ristet brød med remoulade er nytårsdagens frokost. Flødekartofler bliver faktisk bedre dagen efter, skåret i firkanter og stegt sprøde på en pande.
Godt at vide
Bind mørbradens tynde ende ind under sig selv med bindegarn, så hele stykket har samme tykkelse. Ellers er de sidste ti centimeter gennemstegte når midten er rosa.