Oksemørbrad til mange med flødekartofler og bearnaise
Nytårsmenuens hovedret når der skal dækkes op til tolv. To hele mørbrader brunes af og steges færdige ved 110 grader, så de bliver ens rosa hele vejen igennem og kan hvile mens gæsterne sætter sig.
140 min i alt
Øvet
Dansk
NytårFest og højtidGæstemadWeekendOvnKlassikerOksekød
Indeholder: aeg, maelk
Pr. portion
930
57
39
58
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2400 g Oksemørbrad — to hele, afpudsede mørbrader
- 60 g Smør — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 30 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2500 g Kartofler — faste, skåret i tynde skiver
- 600 ml Piskefløde 38%
- 500 ml Letmælk
- 4 fed Hvidløg
- 1 knsp Muskatnød
- 100 g Parmesan — revet
- 300 g Usaltet smør — til bearnaisen
- 6 stk Æg — kun blommerne til bearnaisen
- 100 ml Hvidvinseddike
- 80 g Skalotteløg — finthakket
- 20 g Frisk estragon
- 5 g Sort peber, hele korn — knuste korn
- 800 g Grønne asparges
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande af støbejern
- Bradepande med rist
- To stegetermometre med ledning
- Skål der kan sidde over en gryde til vandbad
- Mandolin eller meget skarp kniv til kartoflerne
- Stort ovnfast fad
Fremgangsmåde
Mellem
- Pudse og bind mørbraderne op så de har ens tykkelse. Snit kartoflerne på 2-3 mm.
-
Byg flødekartoflerne med hvidløg, muskat og parmesan, hæld varm fløde og mælk over og bag ved 160 grader i halvanden time. Kog imens estragonreduktionen ind og si den.
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven skal gå ubesværet igennem kartoflerne.
-
Skru ovnen ned til 110 grader. Brun mørbraderne hårdt af i smør og olie, læg dem på rist med et termometer i hver, og steg til 52 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Planlæg med 45-60 minutter, men styr efter termometeret.
- Hvil kødet tyve minutter under løs folie mens kartoflerne varmer igennem ved 100 grader.
-
Pisk æggeblommer og reduktion tykt over vandbad, tag af varmen og pisk smeltet smør i i en tynd stråle. Estragon og salt til sidst.
Sådan ved du det er rigtigt: Tyk og blank — skiller den, pisk en skefuld iskoldt vand i.
- Sautér asparges kort i smør, trancher kødet og server på forvarmede fade.
Her går det typisk galt
- Kødet er færdigt en time før gæsterne sætter sig. Med tolv gæster forskubber tingene sig altid. Tag mørbraden ud ved 52 grader uanset hvad, pak den i folie og et par viskestykker og læg den i en slukket, lun ovn på maksimalt 50 grader. Den holder sig over 50 grader i en time og bliver god af det. Det katastrofale alternativ — at lade den blive i en varm ovn — giver 65 grader og gråt kød.
- Kødet er bagud, og der er sultne gæster. Skru ovnen op til 160 grader. Randzonen bliver bredere, men det tager kun tyve minutter i stedet for fyrre. Beslut det når du kan se på termometeret at du er bagud — altså en halv time før, ikke fem minutter før. Alternativt: skær mørbraden over på tværs i to stykker, så bliver hvert stykke færdigt hurtigere.
- Bearnaisen skiller til en gullig suppe med fedtøjne. Den er blevet for varm, eller smørret er kommet for hurtigt i. Redning: pisk en spiseskefuld iskoldt vand i, kraftigt, uden for varme. Virker det ikke, så start forfra med en frisk æggeblomme i en ren skål og pisk den skilte sauce i, dråbe for dråbe, som var det olie til mayonnaise. Skålen må aldrig røre vandet i vandbadet.
- Flødekartoflerne er stadig hårde, når alt andet er klart. Skiverne var for tykke, eller væsken var kold da fadet gik i ovnen. Skær på mandolin til 2-3 mm, og varm fløde og mælk op inden det hældes over. Tjek med en kniv efter en time — den skal gå igennem uden modstand. Kartofler kan holde varmen i en 80-graders ovn i en halv time uden at lide skade, så de må gerne være færdige først.
- Maden er lunken når tolv tallerkener er anrettet. Varm tallerkenerne i ovnen ved 60 grader, og anret på ét stort fad i stedet for at bygge tolv tallerkener. Bearnaisen holdes varm i en termokande eller en skål over lunkent — ikke varmt — vand.
Variationer
- Til 20 personer: tre til fire mørbrader, som ikke kan brunes af på én pande. Brun dem i hold, læg dem til side, og sæt dem alle i ovnen samtidig — det er kun tilberedningen der skal være samtidig, ikke bruningen. Brug et termometer pr. mørbrad, for de bliver ikke færdige samtidig. Flødekartofler til
- Til 6 personer: én mørbrad, halv opskrift på alt, og en stegetid på 40-50 minutter. Alt andet er identisk.
- Med rødvinssauce i stedet for bearnaise: mere robust logistik, for den kan laves om formiddagen og holdes varm. Kog 500 ml rødvin ind med skalotteløg og timian til en tredjedel, tilsæt en liter oksefond, kog ind igen og montér med koldt smør til sidst.
- Med hasselback-kartofler i stedet for flødekartofler: sprødere og mindre tunge, men de kræver ovnen ved 200 grader, og så kan kødet ikke stå i samme ovn. Vælg kun det hvis du har to ovne.
Servering. Skær mørbraden i skiver på halvanden centimeter og læg dem på et stort forvarmet fad med den skårne side opad, så gæsterne kan se at den er rosa. Flødekartoflerne bæres ind i deres eget fad, asparges vendt i lidt smør ved siden af, og bearnaisen i en varm kande. Til nytår hører der en skål syltede agurker eller rå peberrod til, som skærer igennem fedtet.
Godt at vide
Bind mørbradens tynde ende ind under sig selv med bindegarn, så hele stykket har samme tykkelse. Ellers er de sidste ti centimeter gennemstegte når midten er rosa.