Oksemørbrad til mange med flødekartofler og bearnaise

• 2400 g Oksemørbrad — to hele, afpudsede mørbrader
• 60 g Smør — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 30 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2500 g Kartofler — faste, skåret i tynde skiver
• 600 ml Piskefløde 38%
• 500 ml Letmælk
• 4 fed Hvidløg
• 1 knsp Muskatnød
• 100 g Parmesan — revet
• 300 g Usaltet smør — til bearnaisen
• 6 stk Æg — kun blommerne til bearnaisen
• 100 ml Hvidvinseddike
• 80 g Skalotteløg — finthakket
• 20 g Frisk estragon
• 5 g Sort peber, hele korn — knuste korn
• 800 g Grønne asparges

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Pudse mørbraderne af for sølvsener med en tynd, skarp kniv, og bind den tynde ende ind under kødet med bindegarn. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skal ligge som en jævn pølse, ikke som en kegle.
   Hvorfor: En mørbrad er tykkest på midten og næsten spids i den ene ende. Bindes enden ind under, får hele stykket samme tykkelse og bliver ens stegt.
2. Snit kartoflerne i 2-3 mm skiver på mandolin, læg dem lagvis i et stort smurt ovnfast fad med salt, peber, revet muskatnød og presset hvidløg mellem lagene. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal kunne bøjes uden at knække.
   Hvorfor: Tynde skiver bliver møre på en time. Tykke skiver bliver ikke.
3. Varm fløde og mælk op til det damper, hæld det over kartoflerne så det lige dækker, drys parmesan over og sæt fadet i ovnen ved 160 grader. 10 min
   Hvorfor: Varm væske betyder at kartoflerne begynder at koge med det samme i stedet for at bruge tyve minutter på at nå op i temperatur.
4. Bag kartoflerne halvanden time. Tjek med en kniv efter en time. 90 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kniven skal gå igennem uden modstand, og overfladen skal være gyldenbrun og boblende.
5. Kog imens hvidvinseddike, hakket skalotteløg, knuste peberkorn og stilkene fra estragonen ind til der er ca. 40 ml tilbage. Si det og sæt det til side. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal lige dække bunden af gryden.
   Hvorfor: Reduktionen er bearnaisens smag og den syre der holder emulsionen stabil.
6. Tag kartoflerne ud og skru ovnen ned til 110 grader. Lad kartoffelfadet stå på køkkenbordet under folie.
   Hvorfor: Kartoflerne kan sagtens vente en time. Kødet skal have ovnen for sig selv ved lav temperatur.
7. Salt mørbraderne godt, varm en støbejernspande til den ryger let, og brun dem i smør og olie, to minutter på hver side hele vejen rundt. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen skal være mørkebrun og slippe panden af sig selv.
   Hvorfor: Bruningen giver smag og skorpe. Den steger ikke kødet igennem — det gør ovnen.
8. Læg mørbraderne på en rist over en bradepande, sæt et termometer i den tykkeste del af hver mørbrad, og sæt dem i ovnen ved 110 grader. 3 min
   Hvorfor: Ét termometer pr. mørbrad — de bliver ikke færdige samtidig.
9. Steg til termometrene viser 52 grader. Regn med 45-60 minutter, men lad tallet bestemme. 45-60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet føles fast, men giver stadig blødt efter når du trykker.
   Hvorfor: Tykkelsen afgør tiden, ikke vægten.
10. Tag kødet ud, læg det på et bræt og dæk det løst med folie. Sæt kartoffelfadet tilbage i ovnen ved 100 grader for at varme igennem. 20 min
    Hvorfor: Kødet efterstiger til ca. 56 grader og saften fordeler sig i fibrene igen.
11. Smelt de 300 g smør i en lille gryde og lad det stå og køle en smule. Pisk imens seks æggeblommer sammen med den siede reduktion i en skål. 5 min
12. Sæt skålen over en gryde med simrende vand, uden at skålens bund rører vandet, og pisk uafbrudt til blandingen er lys, tyk og du kan se bunden af skålen i piskesporet. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Piskesporet skal stå i et øjeblik før det lukker sig.
    Hvorfor: Blommerne skal op på ca. 70 grader for at binde smørret, men ikke længere, ellers koagulerer de til røræg.
13. Tag skålen af varmen og pisk det smeltede smør i, i en tynd stråle, mens du pisker hele tiden. Rør hakket estragon i til sidst og smag til med salt. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal være tyk og blank som en tyk mayonnaise.
14. Klip enderne af aspargesene, vend dem i en pande med lidt smør og salt i tre minutter, skær kødet i skiver på halvanden centimeter og server straks. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Aspargesene skal stadig knase let.