Oksemørbrad med rødbedepuré og rødvinssauce
Den fine anretning til nytår eller runde fødselsdage. Saucen kan laves dagen før, og så tager resten tyve minutter.
90 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadFest og højtidPandeGlutenfriOksekød
Indeholder: maelk
Pr. portion
752
45
45
40
11
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Oksemørbrad — midterstykke
- 600 g Rødbede
- 100 g Smør
- 2 stk Løg
- 2 stk Gulerod
- 3 stk Bouillonterning — oksebouillon
- 1 spsk Tomatpuré
- 3 tsk Timian, tørret
- 2 spsk Æbleeddike
- 2 spsk Rapsolie
- 600 g Kartofler (valgfri)
- 3 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tung pande, gerne støbejern
- Gryde til saucen
- Fintmasket sigte
- Stavblender eller foodprocessor
- Stegetermometer
- Stanniol
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet taget ud af køleskabet halvanden time før stegning
- Løg og gulerod til saucen i grove stykker
- Rødbederne skrubbet og pakket i stanniol
- Saucen gerne kogt dagen før og siet
- Kartoflerne skrællet og sat over, når kødet skal brunes
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tag kødet ud af køleskabet og lad det stå tildækket på bordet.
1,5 t
Hvorfor: Iskoldt kød bliver gråt i kanten, før midten når op på temperatur.
-
Sauce: brun løg og gulerod hårdt i olie i en gryde.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne skal have mørke kanter, det er dér farven på saucen kommer fra.
-
Tilsaet tomatpure og timian, steg et par minutter, haeld 5 dl roedvin ved, og kog ind til en tredjedel.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vaeden skal blive sirupsagtig og dufte soedt i stedet for skarpt af alkohol.
-
Tilsaet bouillonterningerne og 5 dl vand, kog videre til der er cirka 3 dl tilbage, og si saucen gennem en fin sigte.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal kunne laegge sig som en tynd hinde paa bagsiden af en ske.
-
Taend ovnen paa 200 grader, pak roedbederne i stanniol, og bag dem moere.
50-60 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv skal glide let ind i midten.
-
Pil roedbederne varme og blend dem med 40 g smoer og eddiken. Smag til med salt.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Puren skal blive staaende i en top paa skeen.Hvorfor: Skraellen slipper let paa varme roedbeder og naesten ikke paa kolde.
-
Salt koedet rigeligt paa alle sider, varm en tung pande op med lidt olie, og brun moerbraden paa alle sider.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal komme en jaevn moerkebrun skorpe hele vejen rundt, og panden skal hvaese kraftigt hele tiden.
-
Skru ned, læg 30 g smør og timian i panden, og øs kødet med det skummende smør.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal skumme og dufte nøddeagtigt, ikke ryge og blive sort.
-
Mål temperaturen i midten og tag kødet af ved 52 til 54 grader.
1 min
Hvorfor: Det stiger et par grader under hvilen, og der er ingen vej tilbage, hvis det bliver for meget.
-
Læg kødet på et bræt, dæk det løst med stanniol, og lad det hvile.
10 min
Hvorfor: Saften fordeler sig igen, så den bliver i kødet i stedet for på brættet.
-
Kog saucen op, tag gryden af varmen, og pisk resten af det kolde smør i lidt ad gangen.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og lidt tykkere. Skiller den, har den været for varm.
- Skær kødet i skiver på tværs af fibrene og anret med puré, kartofler og sauce. 5 min
Ord og teknikker
- Reduktion
- At reducere er at koge en væde ind, så vandet fordamper og smagen bliver koncentreret. Fem deciliter rødvin kogt ned til en tredjedel har ikke bare mindre volumen, den har en helt anden intensitet. Reduktion kan ikke gøres hurtigt uden at brænde på, så hold varmen på rolig kogning og lad gryden arbejde.
- At montere en sauce med smør
- Koldt smør pisket i en varm, men ikke kogende sauce, giver glans og fylde. Fedtet fordeler sig i mikroskopiske dråber i væden. Koger saucen, mens du gør det, skiller den, og du står med en fedtpøl. Derfor: gryden af varmen, smørret i småstykker, og pisk til det er væk.
- At øse med skummende smør
- Når smørret skummer i panden, er det omkring 130 til 150 grader. Hælder du det gentagne gange over kødet med en ske, varmer du overfladen jævnt fra alle sider og trækker samtidig smagen af timian og smør ind i skorpen. Det er en skånsom måde at få de sidste grader på uden at tørre kødet ud.
- Hvile og eftervarme
- Kødet fortsætter med at stige to til fire grader, efter det er taget af panden, fordi varmen fra overfladen vandrer indad. Tages det af ved 52 til 54 grader, lander det på 55 til 57 efter hvilen, hvilket er rosa hele vejen. Hvilen fordeler samtidig saften, så den bliver i kødet i stedet for på brættet.
Her går det typisk galt
- Kødet bliver gråt hele vejen igennem. Der er ikke målt. Stik termometeret ind i den tykkeste del og tag kødet af ved 52 til 54 grader. Uden termometer bliver det gætværk med et dyrt stykke kød.
- Saucen skiller til sidst. Smørret er pisket i, mens saucen kogte. Tag gryden helt af varmen først, og tilsæt smørret i små kolde stykker.
- Purén bliver tynd og løber ud på tallerkenen. Rødbederne skal bages, ikke koges. Kogte rødbeder trækker vand, bagte koncentrerer smagen og bliver tørrere, så purén kan holde faconen.
- Kødet buer og bruner ujævnt. Det er kommet direkte fra køleskabet. Stuetempereret kød varmer jævnt igennem. Regn med halvanden time på køkkenbordet for 700 gram.
- Skorpen bliver bleg. Panden er ikke varm nok, eller kødet er vådt. Dup det tørt, salt det først lige inden, og vent til olien næsten ryger.
Servering. Kødet skåret i skiver på halvanden centimeter på tværs af fibrene, lagt på et strøg puré, med saucen hældt rundt om og ikke over, så skorpen bevares. Kartofler ved siden af. Et glas kraftig rødvin eller en mørk øl med ristet karakter passer til.
Godt at vide
Et stegetermometer er forskellen på perfekt og ærgerligt ved et stykke kød til den pris. Gæt ikke.