Oksemørbrad med portvinsglaserede skalotteløg
To tykke bøffer af oksemørbrad stegt på en lille pande og hvilet ordentligt, med hele skalotteløg glaseret i portvin og oksefond til de er bløde og blanke.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 350 g Oksemørbrad — to bøffer af midterstykket
- 8 stk Skalotteløg — hele, pillede
- 1,5 dl Portvin
- 2,5 dl Oksefond
- 500 g Kartofler — melede
- 1 dl Letmælk — varm
- 70 g Smør — delt i tre
- 6 g Timian, tørret — kviste
- 2 fed Hvidløg — knuste, med skræl
- 1 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
- 1 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 tsk Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Tag bøfferne ud af køleskabet 45 minutter før — de skal være helt tempererede.
- Pil skalotteløgene ved at skære roden af og lægge dem i kogende vand i tredive sekunder først.
- Knus peberkornene groft i en morter eller under en gryde, og hav dem klar ved panden.
Fremgangsmåde
- Bøffer tempereret 45 min. Skalotteløg brunet, glaseret i portvin og fond, låg 15 min, reduceret til sirup.
- Melede kartofler kogt, dampet af, moset med smør og varm mælk.
- Bøffer i rygende olie 2 min, vend, arrosér med smør, timian og hvidløg til 50-52 grader.
- Hvil 8-10 min. Fond reduceret i panden, monteret med koldt smør.
- Anret på varme tallerkener: mos, løg, kød, sauce rundt om.
Variationer
- Kom to spiseskefulde revet peberrod i kartoffelmosen for en skarpere kontrast til den søde portvinssauce.
- Byt portvin ud med madeira og tilsæt en spiseskefuld cognac til løgene.
- Læg 100 g stegte kantareller eller kastanjechampignon ved siden af i efteråret.
Servering. Skær bøffen i skiver på tværs eller server den hel — begge dele fungerer, men skiver viser den rosa kerne frem. Mosen i bunden, løgene ved siden af med deres glace, og saucen hældt rundt om. Varme tallerkener er ikke pynt her, det er nødvendigt.
Til drikke. En moden bordeaux eller en barolo med et par år på bagen. Alkoholfrit: alkoholfri rødvin eller mørk druesaft med et par knuste peberkorn i karaflen.
Rester. Oksemørbrad tåler ikke genopvarmning — den bliver grå og tør. Er der en bøf til overs, så køl den hel og hurtig, og skær den i tynde skiver næste dag til en salat eller et stykke rugbrød med remoulade og ristede løg; kold rosa mørbrad er en delikatesse i sig selv. Glaserede løg og sauce holder fire dage og kan fryses. Kartoffelmos holder tre dage og varmes op i en gryde med lidt mælk under omrøring.
Godt at vide
Bed slagteren skære to bøffer på fire centimeter af midterstykket i stedet for at købe en hel mørbrad — det er den dyreste udskæring i butikken, og der er ingen grund til at have 400 g liggende. Køber du alligevel et helt stykke, så skær hele mørbraden i bøffer med det samme, pak dem enkeltvis i film og frys dem: frosne bøffer er meget bedre end en mørbrad der ligger og bliver mørk i køleskabet. En åbnet flaske portvin holder en måned på køl og er den mest anvendelige rest i huset — den går i alt fra sauce til svesker.