Oksemørbrad med portvinsglaserede skalotteløg
To tykke bøffer af oksemørbrad stegt på en lille pande og hvilet ordentligt, med hele skalotteløg glaseret i portvin og oksefond til de er bløde og blanke.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 350 g Oksemørbrad — to bøffer af midterstykket
- 8 stk Skalotteløg — hele, pillede
- 1,5 dl Portvin
- 2,5 dl Oksefond
- 500 g Kartofler — melede
- 1 dl Letmælk — varm
- 70 g Smør — delt i tre
- 6 g Timian, tørret — kviste
- 2 fed Hvidløg — knuste, med skræl
- 1 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
- 1 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 tsk Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille tykbundet pande, helst støbejern, 20-24 cm
- Lille sauterpande til løgene
- Gryde
- Kartoffelmoser
- Stegetermometer
- Ske til at øse med
Fremgangsmåde
- Temperér bøfferne 45 minutter. Brun skalotteløgene i smør i en lille sauterpande.
-
Portvin, halv oksefond og timian ved, låg på, simr 15 minutter, tag låget af og reducér til sirup.
Sådan ved du det er rigtigt: Sirupsagtig glace der trækker striber.
- Kog kartofler møre, damp af, mos med smør og varm mælk.
- Bøfferne duppet tørre, peberet og saltet, stegt 2 minutter i rygende olie på lille pande.
- Vend, skru ned, smør, timian og hvidløg i, arrosér 1-2 minutter til 50-52 grader. Hvil 8-10 minutter under folie.
- Reducér resten af fonden i panden, montér med koldt smør, anret på varme tallerkener.
Her går det typisk galt
- Bøffen er grå hele vejen ind under skorpen. Kødet var koldt, eller panden var for kold og for stor. Temperér kødet, brug en lille tykbundet pande der holder på varmen, og læg ikke mere end to bøffer i ad gangen.
- Smørret brænder og gør kødet bittert. Brun først kødet i olie ved høj varme, skru så ned til middel, og kom smørret i de sidste to minutter. På en lille pande med to bøffer er der meget lidt smør og masser af varme — det er en tyve sekunders margen, ikke to minutter.
- Skalotteløgene er brændt og bitre, mens de stadig er hårde indeni. Væsken kogte for hurtigt ind. Læg låg eller folie over de første femten minutter, så løgene bliver møre i damp, og tag først låget af til den sidste indkogning.
- Kartoffelmosen bliver klistret. Brug moser, aldrig stavblender. Stivelsen i melede kartofler bliver til lim, når den piskes. Og hæld altid varm mælk i — kold mælk får mosen til at stivne og kræver mere pisk.
Variationer
- Kom to spiseskefulde revet peberrod i kartoffelmosen for en skarpere kontrast til den søde portvinssauce.
- Byt portvin ud med madeira og tilsæt en spiseskefuld cognac til løgene.
- Læg 100 g stegte kantareller eller kastanjechampignon ved siden af i efteråret.
Servering. Skær bøffen i skiver på tværs eller server den hel — begge dele fungerer, men skiver viser den rosa kerne frem. Mosen i bunden, løgene ved siden af med deres glace, og saucen hældt rundt om. Varme tallerkener er ikke pynt her, det er nødvendigt.
Godt at vide
Bed slagteren skære to bøffer på fire centimeter af midterstykket i stedet for at købe en hel mørbrad — det er den dyreste udskæring i butikken, og der er ingen grund til at have 400 g liggende. Køber du alligevel et helt stykke, så skær hele mørbraden i bøffer med det samme, pak dem enkeltvis i film og frys dem: frosne bøffer er meget bedre end en mørbrad der ligger og bliver mørk i køleskabet. En åbnet flaske portvin holder en måned på køl og er den mest anvendelige rest i huset — den går i alt fra sauce til svesker.