Oksemørbrad med portvinsglaserede skalotteløg

• 350 g Oksemørbrad — to bøffer af midterstykket
• 8 stk Skalotteløg — hele, pillede
• 1,5 dl Portvin
• 2,5 dl Oksefond
• 500 g Kartofler — melede
• 1 dl Letmælk — varm
• 70 g Smør — delt i tre
• 6 g Timian, tørret — kviste
• 2 fed Hvidløg — knuste, med skræl
• 1 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
• 1 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2 tsk Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag bøfferne ud af køleskabet og lad dem stå tildækket ved stuetemperatur. 45 min
   Hvorfor: Koldt kød giver en tyk grå randzone, fordi overfladen skal brændes hårdt for at nå ind til midten.
2. Læg de pillede skalotteløg i en lille sauterpande med 20 g smør og brun dem let hele vejen rundt. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Gyldne pletter på løgene, men de er stadig hårde.
3. Hæld portvin og halvdelen af oksefonden ved, læg to timiankviste i og dæk med låg eller folie. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken simrer stille — det må ikke bulderkoge.
4. Tag låget af og lad væsken koge ind, mens du vender løgene et par gange. 6-8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er sirupsagtig og trækker striber efter skeen i bunden. Tag panden af med det samme — herfra til brændt er der tredive sekunder.
   Hvorfor: Uden låg fordamper vandet og efterlader en sirup der klæber til løgene.
5. Skræl kartoflerne, skær dem i lige store stykker og kog dem møre i saltet vand. 18 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider igennem uden modstand.
6. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe af i gryden i et minut. Mos kartoflerne med en moser og rør 20 g smør og den varme mælk i lidt ad gangen. 3 min
   Hvorfor: Overskudsvand gør mosen vandet — dampen skal ud, før smør og mælk kommer i. Brug aldrig stavblender: stivelsen bliver til lim, når den piskes.
7. Dup bøfferne tørre, tryk det knuste peber på begge sider og salt dem groft. 2 min
8. Varm den lille pande med rapsolie ved høj varme, til olien lige begynder at ryge.
   Sådan ved du det er rigtigt: En tynd, blå røg — ikke tyk grå røg, den betyder at olien er brændt.
9. Læg bøfferne i og rør ikke ved dem. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En sammenhængende mørkebrun skorpe over hele fladen, ikke bare striber.
10. Vend bøfferne, skru ned til middel og læg 30 g smør, timian og de knuste hvidløgsfed i. 2 min
    Hvorfor: Smør på høj varme brænder på tyve sekunder, når mængden er så lille.
11. Vip panden og øs det skummende smør over bøfferne igen og igen. 1-2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Smørret er nøddebrunt og dufter ristet, og kernetemperaturen er 50-52 grader for rosa.
12. Læg bøfferne på et varmt fad med folie løst over og lad dem hvile. 8-10 min
    Hvorfor: Saften fordeler sig, og temperaturen stiger til 55-57 grader af sig selv.
13. Hæld det brændte fedt fra panden, kom resten af oksefonden i og skrab bunden løs. Kog den ind til det halve. Tag panden af varmen, rør de sidste 10 g smør i og smag til med salt. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen dækker bagsiden af en ske. Blank sauce uden fedtøjne.
14. Anret på varme tallerkener med mos, løg, kød og sauce.
    Sådan ved du det er rigtigt: Bøffen er ensartet rosa fra kant til kant med kun en tynd grå rand.