Oksehaleragù med rødvin og tagliatelle
Oksehale er den mest bindevævsrige udskæring der findes, og efter fire timer i rødvin bliver den til en ragù der klistrer til pastaen af sig selv. Det er en ret der laves om lørdagen og spises om søndagen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1800 g Oksehale — i skiver, gerne blandede størrelser
- 500 ml Rødvin til madlavning
- 500 ml Oksefond
- 400 g Flåede tomater
- 60 g Tomatpuré
- 200 g Løg — finthakket
- 150 g Gulerod — finthakket
- 150 g Bladselleri — finthakket
- 4 fed Hvidløg
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 5 g Timian, tørret
- 30 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 500 g Tagliatelle
- 70 g Parmesan — revet
- 16 g Havsalt, fint
- 4 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Hak soffritto helt fint og ensartet, det tager tyve minutter og bestemmer hele ragùens tekstur
- Dup oksehaleskiverne tørre og lad dem stå tempereret i en halv time inden bruningen
- Åbn rødvinen og lad den stå fremme, den skal i på én gang
Fremgangsmåde
- Brun oksehale hårdt i hold. Soffritto 20 minutter, tomatpuré af.
- Reducér rødvin til det halve, hale tilbage med fond og tomat, væske to tredjedele op.
- 140 grader under låg, 4 timer til kødet slipper benet.
- Pil kødet, afkøl og fjern fedtlaget, reducér skyen til det halve.
- Vend tagliatelle færdig i ragùen med pastavand. Parmesan ved bordet.
Variationer
- Kom en teskefuld stødt allehånde og et stykke tørret appelsinskal i gryden de sidste to timer, det giver ragùen en mørkere, næsten julet retning
- Server ragùen på blød polenta i stedet for pasta, når der er mere sky end kød tilbage
- Brug halvdelen af ragùen som fyld i hjemmelavet lasagne med bechamel, det er den bedste måde at bruge resten på
Servering. Kog tagliatellen et minut kortere end pakken siger, og vend den færdig i ragùen på panden med en øse pastavand. Riv parmesan over ved bordet, ikke i køkkenet. En skål bitter salat efter pastaen, aldrig ved siden af.
Til drikke. En kraftig italiensk rødvin, gerne barbera eller en sangiovese med syre nok til fedtet. Alkoholfrit: mørk druemost med et skvæt balsamico.
Rester. Ragùen holder fem dage på køl og bliver bedre dag to og tre. Frys i portioner på 300 g, den tåler frysning fremragende fordi gelatinen beskytter kødet. Optø i køleskab og varm langsomt op med et skvæt vand. Dag to bliver resten til fyld i lasagne, til en tyk suppe med perlebyg og kål, eller til fyld i ovnbagte kartofler med revet ost på toppen.
Godt at vide
Lav ragùen dagen før. Så kan fedtet løftes af i ét stivnet lag om morgenen, og smagen har haft en nat til at sætte sig. Det er ikke en genvej, det er en forbedring.