Oksehaleragù med rødvin og tagliatelle
Oksehale er den mest bindevævsrige udskæring der findes, og efter fire timer i rødvin bliver den til en ragù der klistrer til pastaen af sig selv. Det er en ret der laves om lørdagen og spises om søndagen.
330 min i alt
Øvet
Italiensk
WeekendGæstemadVinterItalienskLangtidstilberedningGrydeOksekød
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
1271
78
80
61
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1800 g Oksehale — i skiver, gerne blandede størrelser
- 500 ml Rødvin til madlavning
- 500 ml Oksefond
- 400 g Flåede tomater
- 60 g Tomatpuré
- 200 g Løg — finthakket
- 150 g Gulerod — finthakket
- 150 g Bladselleri — finthakket
- 4 fed Hvidløg
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 5 g Timian, tørret
- 30 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 500 g Tagliatelle
- 70 g Parmesan — revet
- 16 g Havsalt, fint
- 4 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred støbejernsgryde med låg
- Stor pastagryde
- Finmasket sigte
- Fedtske eller høj kande
Fremgangsmåde
Mellem
- Dup halerne tørre, salt overfladen, brun dem hårdt i hold og tag dem op.
- Steg soffritto langsomt i 20 minutter, tilsæt tomatpuré og hvidløg, steg to minutter af.
- Kog af med rødvin til det halve, læg halerne tilbage med fond, tomater, laurbær og timian.
-
Låg på, ovn 140 grader, 4 timer til kødet falder af benet.
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken sitrer, den bruser aldrig.
- Pil kødet fra benene, skum eller afkøl og fjern fedtet, kog skyen ind til det halve og vend kødet i.
- Kog tagliatelle et minut kort, vend den færdig i ragùen med pastavand, parmesan ved bordet.
Her går det typisk galt
- Ragùen er tynd og løber af pastaen. Skyen er ikke kogt tilstrækkeligt ind efter at kødet er pillet fra. Kog den ubeskyttet i en bred gryde til den er reduceret til det halve og klæber til bagsiden af en ske. Tilsæt aldrig mel, gelatinen fra halerne kan gøre arbejdet selv.
- Kødet er sejt og sidder stadig fast på benet efter tre timer. Det er ikke færdigt, og det er den eneste sandhed. Oksehale skal typisk fire timer. Sæt gryden tilbage og prøv igen om fyrre minutter. Et stykke der er taget op for tidligt bliver ikke mørere af at ligge i skyen bagefter.
- Skyen er grumset og smager brændt. Enten har gryden spilkogt, eller tomatpuréen er brændt på i bunden inden vinen kom i. Kig efter et par bobler i minuttet, ikke en konstant syden, og skrab altid bunden fri med en træske når vinen hældes i.
- Retten er tung og fedtet at spise. Fedtet er ikke fjernet. Køl gryden ned og løft det stivnede lag af, eller lad skyen stå i en høj kande og ske fedtet fra toppen. En oksehaleragù kan let afgive to deciliter rent fedt, og det skal væk.
Variationer
- Kom en teskefuld stødt allehånde og et stykke tørret appelsinskal i gryden de sidste to timer, det giver ragùen en mørkere, næsten julet retning
- Server ragùen på blød polenta i stedet for pasta, når der er mere sky end kød tilbage
- Brug halvdelen af ragùen som fyld i hjemmelavet lasagne med bechamel, det er den bedste måde at bruge resten på
Servering. Kog tagliatellen et minut kortere end pakken siger, og vend den færdig i ragùen på panden med en øse pastavand. Riv parmesan over ved bordet, ikke i køkkenet. En skål bitter salat efter pastaen, aldrig ved siden af.
Godt at vide
Lav ragùen dagen før. Så kan fedtet løftes af i ét stivnet lag om morgenen, og smagen har haft en nat til at sætte sig. Det er ikke en genvej, det er en forbedring.