Oksehaleragù med rødvin og tagliatelle

Oksehale er den mest bindevævsrige udskæring der findes, og efter fire timer i rødvin bliver den til en ragù der klistrer til pastaen af sig selv. Det er en ret der laves om lørdagen og spises om søndagen.

330 min i alt Øvet Italiensk WeekendGæstemadVinterItalienskLangtidstilberedningGrydeOksekød Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

1271

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1800 g Oksehale — i skiver, gerne blandede størrelser
500 ml Rødvin til madlavning
500 ml Oksefond
400 g Flåede tomater
60 g Tomatpuré
200 g Løg — finthakket
150 g Gulerod — finthakket
150 g Bladselleri — finthakket
4 fed Hvidløg
2 stk Laurbærblade, tørrede
5 g Timian, tørret
30 ml Olivenolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
500 g Tagliatelle
70 g Parmesan — revet
16 g Havsalt, fint
4 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred støbejernsgryde med låg
Stor pastagryde
Finmasket sigte
Fedtske eller høj kande

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Hak soffritto helt fint og ensartet, det tager tyve minutter og bestemmer hele ragùens tekstur
Dup oksehaleskiverne tørre og lad dem stå tempereret i en halv time inden bruningen
Åbn rødvinen og lad den stå fremme, den skal i på én gang

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dup oksehaleskiverne tørre og drys dem med halvdelen af saltet. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat, ikke våd og blank.

Hvorfor: Kun overfladen saltes nu. Skyen koges ind til det halve senere, så salter man alt fra start, bliver retten uspiselig.
Varm olivenolien i en bred støbejernsgryde ved kraftig varme og brun halerne i to eller tre hold, 4 minutter på hver side. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er mørkebrune på snitfladerne og slipper bunden af sig selv.

Hvorfor: Bruningen er halvdelen af smagen i en ragù. En overfyldt gryde køler ned, og så koger kødet i sin egen saft i stedet.
Tag halerne op. Skru ned til middel og kom løg, gulerod og selleri i. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger damp op når grøntsagerne rammer den varme bund.

Hvorfor: Grøntsagerne løsner den brune hinde fra bunden, som er koncentreret smag.
Steg soffritto langsomt i 20 minutter under jævnlig omrøring. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er faldet sammen til under det halve og er blød og gyldenbrun, ikke sort.

Hvorfor: De skal afgive deres vand og derefter blive søde. Går det for hurtigt, brænder løget og bliver bittert.
Rør tomatpuré og hakket hvidløg i og steg to minutter. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skifter til murstensfarve og begynder at klæbe let til bunden.

Hvorfor: Rå tomatpuré smager surt. Kort stegning gør den sød og mørk.
Hæld rødvinen i, skrab bunden helt fri med en træske og lad vinen koge ind til det halve. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dampen lugter ikke længere skarpt, og væsken er tyknet lidt.

Hvorfor: Alkoholen skal væk, og vinens syre skal blødgøres. Ellers står den skarpt igennem hele retten.
Læg halerne tilbage og hæld oksefond og flåede tomater ved sammen med laurbær og timian. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Toppen af de øverste skiver stikker frem over væsken.

Hvorfor: Væsken skal nå cirka to tredjedele op ad kødet, ikke dække det.
Bring det i kog, læg låg på og sæt gryden i en ovn på 140 grader. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger små bobler op, ikke en kraftig kogen.

Hvorfor: Ovnen holder en jævn temperatur hele vejen rundt, så bunden ikke koger mens toppen står stille.
Braisér i 4 timer. Løft låget én gang efter to timer og se om der er væske nok. 4 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Efter to timer dækker væsken stadig bunden godt, og kødet begynder at trække sig fra benenderne.

Hvorfor: Hver åbning koster damp og temperatur, så det skal gøres sjældent.
Ragùen er klar når kødet falder af benet ved et let tryk med en ske. kontrol 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Benene er rene i enderne, og marven er smeltet ud i skyen.

Hvorfor: Under fire timer er der stadig kollagen tilbage, og så bliver ragùen hverken klæbrig eller mør.
Tag gryden ud og lad den køle af. Løft halerne op og pil alt kødet fra benene med fingrene. Kassér ben, brusk og hårde sener. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger cirka 700-800 g rent kød tilbage.

Hvorfor: Ben i en ragù er upraktiske ved bordet, og bruskstykker giver en ubehagelig tekstur.
Ske fedtet af skyen, eller stil gryden koldt natten over og løft det stivnede lag af. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mørk og blank, ikke dækket af gyldne øjne.

Hvorfor: Oksehale afgiver rigeligt fedt, og bliver det i, lægger det sig som en hinde på tungen og dæmper alt andet.
Kog skyen ind til det halve i den brede gryde, vend kødet i og smag til med salt og peber. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: En ske trukket gennem bunden efterlader et spor der lukker sig langsomt.

Hvorfor: Den indkogte sky er tyk af gelatine og klæber til pastaen uden fløde eller jævning.
Kog tagliatellen et minut kortere end pakken siger, og vend den i ragùen med en øse pastavand. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæber til trådene i stedet for at samle sig i bunden af skålen.

Hvorfor: Pastaen skal gøre sig færdig i saucen, så stivelsen fra vandet binder de to sammen.

Ord og teknikker

Soffritto: Soffritto er en langsom stegning af finthakket løg, gulerod og selleri i fedtstof. Den må ikke gå stærkt: tyve minutter ved middel varme, hvor grøntsagerne først afgiver vand og derefter begynder at karamellisere. Går det for hurtigt, brænder løget og bliver bittert. Soffritto er ragùens fundament, og en ragù med hastet soffritto smager altid tyndt uanset hvor længe den koger bagefter.
Oksehale og gelatine: En oksehale er halehvirvler omgivet af små muskler og meget bindevæv. Der er forholdsvis lidt kød og meget kollagen, og det er netop pointen. Efter fire timer ved 85-90 grader er alt kollagenet blevet til gelatine, som opløses i skyen og gør den klæbrig. Det er derfor en oksehaleragù hænger på pastaen uden fløde og uden jævning.
Fire timer ved 140 grader mod to ved 180: Ved 140 grader i ovnen holder væsken sig omkring 88 grader og sitrer. Kollagen omdannes langsomt, og musklerne bevarer deres saft. Ved 180 grader spilkoger gryden, fibrene knuger sig sammen, og kødet bliver trævlet og tørt selvom det er mørt nok til at falde af benet. Forskellen smages tydeligt: den langsomme ragù er saftig, den hurtige er tør i munden.
Køl ned og skum af: Oksehale afgiver meget fedt. Køles gryden ned natten over, stivner fedtet til et fast lag der kan løftes af i ét stykke, hvilket er langt mere effektivt end at skumme varmt. Retten mister ingen smag ved det, kun det fedt der ellers ville lægge sig som en hinde på tungen.

Her går det typisk galt

Ragùen er tynd og løber af pastaen. Skyen er ikke kogt tilstrækkeligt ind efter at kødet er pillet fra. Kog den ubeskyttet i en bred gryde til den er reduceret til det halve og klæber til bagsiden af en ske. Tilsæt aldrig mel, gelatinen fra halerne kan gøre arbejdet selv.
Kødet er sejt og sidder stadig fast på benet efter tre timer. Det er ikke færdigt, og det er den eneste sandhed. Oksehale skal typisk fire timer. Sæt gryden tilbage og prøv igen om fyrre minutter. Et stykke der er taget op for tidligt bliver ikke mørere af at ligge i skyen bagefter.
Skyen er grumset og smager brændt. Enten har gryden spilkogt, eller tomatpuréen er brændt på i bunden inden vinen kom i. Kig efter et par bobler i minuttet, ikke en konstant syden, og skrab altid bunden fri med en træske når vinen hældes i.
Retten er tung og fedtet at spise. Fedtet er ikke fjernet. Køl gryden ned og løft det stivnede lag af, eller lad skyen stå i en høj kande og ske fedtet fra toppen. En oksehaleragù kan let afgive to deciliter rent fedt, og det skal væk.

Servering. Kog tagliatellen et minut kortere end pakken siger, og vend den færdig i ragùen på panden med en øse pastavand. Riv parmesan over ved bordet, ikke i køkkenet. En skål bitter salat efter pastaen, aldrig ved siden af.

Godt at vide

Lav ragùen dagen før. Så kan fedtet løftes af i ét stivnet lag om morgenen, og smagen har haft en nat til at sætte sig. Det er ikke en genvej, det er en forbedring.