Oksegryde med rodfrugter

Simremad der bliver bedre af at stå til dagen efter. Bruningen af kødet er det eneste, der kræver opmærksomhed.

175 min i alt Hverdag Dansk WeekendGæstemadGrydeMeal prepTil familienEfterårOksekød Indeholder: gluten

Pr. portion

554

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Okseklump til gryde — i store tern
3 stk Løg
4 stk Gulerod — i grove stykker
2 stk Pastinak
200 g Knoldselleri
4 fed Hvidløg
3 spsk Tomatpuré
3 stk Bouillonterning
3 tsk Timian, tørret
3 spsk Rapsolie
2 spsk Hvedemel (valgfri)
3 tsk Salt
2 tsk Peber

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tung gryde med tætsluttende låg, gerne støbejern
Tang
Køkkenrulle
Skærebræt til rodfrugterne

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kødet skåret i tern på fire centimeter og duppet helt tørt
Løgene i grove både
Hvidløget knust
Rodfrugterne skrællet og skåret i store stykker, først når kødet er sat over
Bouillonen rørt ud i kogende vand

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skær kødet i tern på cirka fire centimeter, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. 10 min
Hvorfor: Vådt kød kan ikke brune. Det er det vigtigste enkelte greb i hele retten.
Varm 2 spsk olie i gryden ved høj varme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien skal glide let og lige begynde at ryge svagt.
Brun kødet i tre eller fire små hold, og læg det brunede til side på en tallerken. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvert stykke skal have en mørkebrun skorpe på mindst to sider. Hører du kogelyd i stedet for hvæsen, er gryden for fyldt.
Skru ned til middel, kom resten af olien og løgene i, og svits dem i bunden. 5 min
Hvorfor: Løgenes væde løsner det brune fra bunden, og det brune er smagen.
Tilsæt hvidløg og tomatpuré, og steg under omrøring. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Tomatpuréen bliver mørkere og dufter sødere.
Kom kødet og saften tilbage, tilsæt bouillon, timian og vand, til det næsten dækker. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødstykkerne må gerne kigge lidt op af væden.
Læg låg på og skru varmen helt ned. 1,5 t
Sådan ved du det er rigtigt: Der må kun komme enkelte bobler op i kanten. Bruser det, er varmen for høj.
Skræl og skær rodfrugterne i store stykker, mens kødet simrer. 12 min
Hvorfor: Store stykker holder faconen på de sidste tre kvarter.
Kom rodfrugterne i gryden og læg låget på igen. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skal falde fra hinanden ved et let tryk med en gaffel, og rodfrugterne skal være møre uden at gå i stykker.
Smag til med salt og peber. 2 min
Vil du have gryden tykkere, så rør 2 spsk mel ud i lidt koldt vand og pisk det i. Lad det koge to minutter. 4 min
Hvorfor: Mel rørt direkte i klumper. I koldt vand først gør det ikke.

Ord og teknikker

Maillardreaktion: Når kødets overflade kommer over cirka 140 grader og er tør, reagerer proteiner og sukkerstoffer og danner hundredvis af nye smagsstoffer. Det er den mørke skorpe, og det er den, der bærer hele grydens smag. Reaktionen kan ikke ske, så længe der er vand på overfladen, for vand koger ved 100 grader og holder temperaturen nede.
Simren frem for kogning: Simren vil sige at væden står lige under kogepunktet, hvor der kun stiger enkelte bobler op. Ved den temperatur smelter bindevævet langsomt til gelatine, og kødet bliver mørt. Koger væden derimod, river boblerne kødfibrene fra hinanden, og resultatet bliver tørt og trævlet, selv om det ligger i væde.
Opslæmning til jævning: Mel rørt direkte i varm væde klumper øjeblikkeligt. Røres melet først ud i et par spiseskefulde koldt vand til en glat opslæmning, kan det piskes i den kogende gryde uden en eneste klump. Lad det koge to minutter, ellers smager det råt.

Her går det typisk galt

Kødet er sejt efter to timer. Det har fået for lidt, ikke for meget. Bindevæv smelter først efter lang tid ved lav varme. Giv det en halv time mere og prøv igen med en gaffel.
Gryden smager fladt og gråt. Kødet er ikke brunet ordentligt. Dup det tørt, brun i små hold ved høj varme, og skrab de brune aflejringer med, når væden kommer i.
Rodfrugterne er kogt til mos. De skal først i den sidste tre kvarter. Kommer de i fra start, er de opløst længe før kødet er mørt.
Væden koger væk, eller kødet ligger og bader. Væden skal næsten dække kødet, ikke helt. Låget skal slutte tæt, og varmen skal være så svag at der kun kommer enkelte bobler op.

Servering. I dybe tallerkener med kogte kartofler, mos eller bare et stykke groft brød til at tage saucen med. Et drys hakket persille og lidt friskkværnet peber til sidst. Syltede rødbeder ved siden af skærer godt igennem.

Godt at vide

Lav den dagen før. Smagen samler sig i køleskabet, og du kan skrabe fedtet af toppen, når det er stivnet.