Nytårstorsk med sennepssauce og klassisk tilbehør
Nytårsaftens gamle hovedret, hvor torsken pocheres i saltet vand under kogepunktet og serveres med syv slags tilbehør. Fisken skal have 52 grader i midten, ikke et minuts kogning.
85 min i alt
Øvet
Dansk
NytårFest og højtidGæstemadTil familienKlassikerMed fiskGrydeFisk
Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk, sennep
Pr. portion
626
60
44
20
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2000 g Torskefilet — i tykke stykker på ca. 250 g, gerne fra ryggen
- 120 g Havsalt, groft — til forsaltning og kogevand (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1500 g Kartofler — faste, i ens størrelser
- 80 g Smør
- 60 g Hvedemel
- 700 ml Letmælk
- 40 g Grovkornet sennep
- 20 g Dijonsennep
- 4 stk Æg — hårdkogte, hakkede
- 200 g Syltede rødbeder — i små tern
- 40 g Kapers
- 40 g Peberrod — friskrevet
- 150 g Baconterninger — stegt sprøde
- 20 g Persille — hakket
- 1 stk Citron
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred, lav gryde eller sauteuse der kan rumme fisken i ét lag
- Stegetermometer eller et digitalt spydtermometer
- Hulske eller fiskespade
- Pisker
- Otte små skåle til tilbehøret
Fremgangsmåde
Mellem
- Salt torsken i tredive minutter, skyl og dup den tør.
- Kog kartofler og æg. Steg bacon sprødt. Anret alt tilbehøret i skåle på bordet.
-
Lav en opbagt sauce: smør, mel, en boblende opbagning, mælken i tre omgange under piskning. Simr fem minutter, og rør først sennepen i bagefter.
Sådan ved du det er rigtigt: Glat og skedækkende — sigt den hvis der er klumper.
-
Bring saltet vand til 75 grader og læg fisken i, i ét lag.
Sådan ved du det er rigtigt: Bobler i bunden, stille overflade.
-
Pochér til 50 grader i det tykkeste stykke, ca. 8-12 minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Store hvide flager ved let tryk.
- Op på et forvarmet fad og direkte på bordet.
Her går det typisk galt
- Fisken falder fra hinanden i gryden og kan ikke løftes op. Vandet har kogt. Skru ned til der ikke er bobler i overfladen, og læg fisken i med en spade, ikke ved at slippe den ned. Forsaltningen hjælper også. Hvis det alligevel sker: løft flagerne op med en hulske og anret dem pænt — det smager stadig af torsk, og saucen dækker meget.
- Torsken er kogt for hårdt og smager af tør vat. Der blev styret efter uret. Et tykt stykke og et tyndt stykke bliver ikke færdige samtidig, og en fisk der kom lige fra køleskabet tager længere tid end en tempereret. Stik et termometer i det tykkeste stykke efter otte minutter, og tag det op ved 50 grader.
- Saucen har klumper og kan ikke reddes med en pisker. Mælken kom i for hurtigt. Hæld saucen gennem en fintmasket sigte og pres den igennem — det virker næsten altid. Undgå det næste gang ved at tilsætte mælken i tre omgange og piske hver omgang helt glat.
- Alting bliver koldt, fordi der er otte skåle tilbehør og otte tallerkener. Fisk køler hurtigere end noget andet. Varm tallerkenerne i ovnen ved 60 grader, sæt alt tilbehøret på bordet før fisken kommer op af gryden, og anret fisken som det allersidste. Bær aldrig otte tallerkener ud én ad gangen — sæt fisken frem på ét varmt fad.
Variationer
- Til 12 personer: 3 kg torsk kan ikke pocheres i én gryde. Brug to gryder side om side, eller pochér i to hold med ti minutters mellemrum — det første hold holder sig fint på et varmt fad under folie i et kvarter. Saucen fordobles og laves i én gryde, tilbehøret klares i skåle der bare bliver større.
- Til 20 personer: hold op med at pochere. Læg torskestykkerne i et smurt fad, dæk med bagepapir og bag dem ved 120 grader i ovnen til 50 grader i midten, ca. 25 minutter. Ovnen kan noget gryden ikke: den behandler tyve stykker ens. Saucen laves i en stor gryde tidligt på dagen og holdes varm i vandba
- Med hollandaise i stedet for sennepssauce: mere elegant, men langt mere sårbar på en nytårsaften hvor der skal skåles. Vælg den kun hvis nogen står ved komfuret hele tiden.
- Med hel torsk: en hel torsk på 4-5 kg pocheres i en fiskegryde og bæres ind hel. Det er den gamle måde. Regn med ca. 12 minutter pr. kilo ved 75 grader, og mål bag hovedet ved rygbenet.
Servering. Fisken på ét stort varmt fad, kartoflerne i en varm skål, saucen i en kande, og tilbehøret i syv-otte små skåle midt på bordet så folk kan tage selv. Rækkefølgen betyder ikke noget, mængden af peberrod gør. Server sennepssaucen rigeligt.
Godt at vide
Salt torsken i tredive minutter før pocheringen og skyl saltet af. Fisken bliver fastere i kødet og falder ikke fra hinanden når den løftes op af vandet.