Nytårstorsk med sennepssauce og klassisk tilbehør

• 2000 g Torskefilet — i tykke stykker på ca. 250 g, gerne fra ryggen
• 120 g Havsalt, groft — til forsaltning og kogevand (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1500 g Kartofler — faste, i ens størrelser
• 80 g Smør
• 60 g Hvedemel
• 700 ml Letmælk
• 40 g Grovkornet sennep
• 20 g Dijonsennep
• 4 stk Æg — hårdkogte, hakkede
• 200 g Syltede rødbeder — i små tern
• 40 g Kapers
• 40 g Peberrod — friskrevet
• 150 g Baconterninger — stegt sprøde
• 20 g Persille — hakket
• 1 stk Citron

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Læg torskestykkerne på et fad, drys 60 g groft salt jævnt over dem og sæt dem koldt i tredive minutter. 30 min
   Hvorfor: Saltet trækker vand ud af overfladen og gør kødet fastere, så stykkerne holder sammen i gryden.
2. Skyl saltet grundigt af under koldt vand og dup fisken helt tør. Lad den stå fremme. 5 min
   Hvorfor: Bliver saltet siddende, bliver fisken uspiselig salt.
3. Skræl kartoflerne, skær dem i ens størrelser og kog dem møre i saltet vand. Lad dem stå i vandet med låg på. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv skal glide i uden modstand.
4. Kog fire æg hårde i ti minutter, køl dem i isvand, pil dem og hak dem groft. 15 min
5. Steg baconternene sprøde på en tør pande og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De skal knase, ikke bøje.
6. Anret hakket æg, rødbedetern, kapers, revet peberrod, bacon og persille i hver sin lille skål og sæt dem på bordet. 10 min
   Hvorfor: Fisken skal serveres i det øjeblik den er færdig — alt andet skal stå klar inden.
7. Smelt smørret i en gryde ved middel varme, pisk melet i og lad blandingen boble i et minut under omrøring. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Opbagningen skal dufte let nøddeagtigt og bruse svagt.
   Hvorfor: Det ene minut fjerner den rå melsmag.
8. Pisk mælken i, en tredjedel ad gangen, og pisk hver portion helt glat før du hælder den næste i. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tyk og glat inden hver ny portion mælk — kommer det hele i på én gang, får du klumper.
9. Lad saucen simre fem minutter, rør derefter grov sennep og dijon i og smag til med salt, peber og et par dråber citron. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal dække bagsiden af en ske og smage tydeligt af sennep.
   Hvorfor: Sennep kommer i efter kogningen, fordi den bliver bitter hvis den koger.
10. Fyld en bred gryde med vand, tilsæt resten af saltet og varm det op til 75 grader — små bobler i bunden, stille overflade. 10 min
    Hvorfor: Kogende vand river fisken fra hinanden.
11. Læg torskestykkerne forsigtigt ned i vandet med en fiskespade, så de ligger i ét lag. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Vandet må ikke begynde at boble — skru ned hvis det gør.
12. Pochér 8-12 minutter. Stik et termometer i det tykkeste stykke efter otte minutter og tag fisken op når den viser 50 grader. 8-12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kødet deler sig i store hvide flager når du trykker let med en gaffel.
    Hvorfor: Fisken stiger 2-3 grader efter den er taget op, og ender dermed på de rigtige 52.
13. Løft fisken op på et forvarmet fad, lad den dryppe af et øjeblik, og bær den ud med det samme. 2 min