Nytårstorsk med sennepssauce og klassisk tilbehør
Nytårsaftens gamle hovedret, hvor torsken pocheres i saltet vand under kogepunktet og serveres med syv slags tilbehør. Fisken skal have 52 grader i midten, ikke et minuts kogning.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2000 g Torskefilet — i tykke stykker på ca. 250 g, gerne fra ryggen
- 120 g Havsalt, groft — til forsaltning og kogevand (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1500 g Kartofler — faste, i ens størrelser
- 80 g Smør
- 60 g Hvedemel
- 700 ml Letmælk
- 40 g Grovkornet sennep
- 20 g Dijonsennep
- 4 stk Æg — hårdkogte, hakkede
- 200 g Syltede rødbeder — i små tern
- 40 g Kapers
- 40 g Peberrod — friskrevet
- 150 g Baconterninger — stegt sprøde
- 20 g Persille — hakket
- 1 stk Citron
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Torsken saltet og skyllet, liggende på et fad i køleskabet, klar til at gå i vandet.
- Alt tilbehøret hakket, revet og anrettet i skåle før fisken overhovedet nærmer sig gryden — tilbehøret kan vente, fisken kan ikke.
- Saucen lavet færdig og holdt varm i en gryde over meget lav varme med et stykke smør på overfladen mod skind.
- Kartoflerne kogt og stående i deres eget varme vand med låg på.
- Kogevandet stående på 75 grader, målt med termometer, når fisken skal i.
Fremgangsmåde
- Tørsalt torsken 30 min, skyl og dup.
- Kartofler, hårdkogte æg, sprød bacon, tilbehør i skåle.
- Opbagt sennepssauce: roux, mælk i tre hold, sennep efter kog.
- Pochér ved 75 grader til 50 grader kerne, 8-12 min.
- Varmt fad, servér straks, rigelig peberrod.
Variationer
- Til 12 personer: 3 kg torsk kan ikke pocheres i én gryde. Brug to gryder side om side, eller pochér i to hold med ti minutters mellemrum — det første hold holder sig fint på et varmt fad under folie i et kvarter. Saucen fordobles og laves i én gryde, tilbehøret klares i skåle der bare bliver større.
- Til 20 personer: hold op med at pochere. Læg torskestykkerne i et smurt fad, dæk med bagepapir og bag dem ved 120 grader i ovnen til 50 grader i midten, ca. 25 minutter. Ovnen kan noget gryden ikke: den behandler tyve stykker ens. Saucen laves i en stor gryde tidligt på dagen og holdes varm i vandba
- Med hollandaise i stedet for sennepssauce: mere elegant, men langt mere sårbar på en nytårsaften hvor der skal skåles. Vælg den kun hvis nogen står ved komfuret hele tiden.
- Med hel torsk: en hel torsk på 4-5 kg pocheres i en fiskegryde og bæres ind hel. Det er den gamle måde. Regn med ca. 12 minutter pr. kilo ved 75 grader, og mål bag hovedet ved rygbenet.
Servering. Fisken på ét stort varmt fad, kartoflerne i en varm skål, saucen i en kande, og tilbehøret i syv-otte små skåle midt på bordet så folk kan tage selv. Rækkefølgen betyder ikke noget, mængden af peberrod gør. Server sennepssaucen rigeligt.
Til drikke. En fyldig hvidvin med syre — chablis eller en tør riesling. Alkoholfrit: æblemost fortyndet med danskvand, eller en snaps til dem der vil have det gammeldags.
Rester. Rester af torsk holder et døgn og skal spises kolde — genopvarmet torsk bliver tør og trevlet. Bland dem i stedet med lidt af saucen, hakket æg og persille og læg det på ristet rugbrød. Saucen holder tre dage og kan varmes forsigtigt op under piskning.
Godt at vide
Salt torsken i tredive minutter før pocheringen og skyl saltet af. Fisken bliver fastere i kødet og falder ikke fra hinanden når den løftes op af vandet.