Nye kartofler med ramsløgspesto og radiser
Ramsløg står bedst fra midten af april til de første dage i maj, lige inden planten sætter blomsterknop og bladene bliver seje. De første danske kartofler kommer i de samme uger og koster mindst i den korte periode hvor alle har dem. Retten består næsten kun af de to ting, og det er derfor den kun virker lige nu.
35 min i alt
Let
Dansk
ForårVegetariskHverdagBudgetMejeriprotein
Indeholder: maelk
Pr. portion
499
12
41
30
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1000 g Nye kartofler — små, uskrællede
- 60 g Ramsløg — friske blade, skyllet og tørret
- 50 g Solsikkekerner — ristet på tør pande
- 40 g Parmesan — fintrevet
- 90 ml Olivenolie
- 1 stk Citron — revet skal og saft
- 1 bundt Radiser — i tynde skiver
- 12 g Salt — til kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde med låg
- Dørslag
- Morter eller minihakker
- Tør pande
- Rent viskestykke
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kartoflerne børstet under koldt vand og sorteret i to størrelser, så de store kan komme i gryden et par minutter før de små
- Ramsløget skyllet og tørret helt, de grove stilkender skåret fra
- Parmesanen revet og citronen vasket, inden noget varmes op
Fremgangsmåde
Begynder
-
Børst kartoflerne rene under koldt vand med en grøntsagsbørste. Skræl dem ikke.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skal se mat og hele ud. Skraber du let med neglen, går der en lille flig af — det er tegnet på at kartoflen virkelig er ny.Hvorfor: Skindet på en ny kartoffel er både det bedste af smagen og det der holder kartoflen hel under kogningen.
-
Sæt kartoflerne over i en gryde med koldt vand så de lige er dækket, og kom salt i. Bring det i kog under låg.
8-10 min
Hvorfor: Koldt vand fra start giver ens varme hele vejen ind, så yderkanten ikke er kogt ud før midten er mør.
-
Skru ned så vandet simrer roligt, og kog kartoflerne i 12-15 minutter afhængigt af størrelsen.
12-15 min
Sådan ved du det er rigtigt: En tynd kniv skal glide ind uden modstand, men kartoflen skal falde af kniven igen af sig selv. Sidder den fast, mangler den et par minutter.
-
Rist imens solsikkekernerne på en tør pande ved middel varme, mens du ryster panden.
3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skifter til lys gylden farve og begynder at dufte af nød. Hæld dem straks på en kold tallerken.
-
Skyl ramsløget i koldt vand og tør bladene helt af i et rent viskestykke. Skær de grove stilkender fra.
5 min
Hvorfor: Vand i pestoen får den til at skille og blive grå i løbet af et døgn.
-
Hak ramsløget groft og kom det i morter eller minihakker sammen med de afkølede kerner, olivenolien, citronsaft og citronskal.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pestoen skal være grov og synligt hakket, ikke en glat grøn creme. Kører du minihakkeren i pulser à to sekunder, kan du nå at stoppe i tide.Hvorfor: Kernerne skal være kolde, ellers varmer de bladene op og smagen bliver bitter.
-
Rør parmesanen i med en ske og smag så til med salt og peber.
1 min
Hvorfor: Parmesanen salter selv, så saltet skal først i bagefter — ellers bliver pestoen for salt.
-
Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe af i den varme, tomme gryde i to minutter uden låg.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen går fra våd og blank til mat. Nu hænger pestoen fast på dem.
-
Tryk de største kartofler let flade med bagsiden af en ske og vend dem forsigtigt i to tredjedele af pestoen.
2 min
Hvorfor: Den lette tryk giver revner hvor pestoen kan komme ind, uden at kartoflen falder fra hinanden.
- Skær radiserne i tynde skiver, fordel dem over og klat resten af pestoen på. 3 min
Ord og teknikker
- Kartofler med skind på
- En ny kartoffel har et skind der stadig kan skrabes af med en tommelfinger. Netop der sidder både smagen og størstedelen af fibrene, og skindet holder samtidig kartoflen samlet i gryden. Skræl den ikke — børst den under koldt vand og kog den hel, så trænger kogevandet heller ikke ind og gør den vandet.
- Kold pesto
- Pesto er en rå sauce. Bladene knuses med salt, fedtstof og lidt syre uden nogensinde at komme i nærheden af varme. Bliver ramsløget varmt — af en blender der kører for længe, eller af kogende kartofler hældt lige i skålen — skifter den friske løgsmag over i noget kålagtigt og bittert.
- Tørristning af kerner
- Solsikkekerner ristes på en tør pande ved middel varme, til de dufter af nød og har fået lidt farve. Det tager tre til fire minutter, og de går fra gyldne til brændte på under et halvt minut. Ryst panden hele tiden og hæld kernerne på en kold tallerken med det samme.
Her går det typisk galt
- Ramsløget er plukket eller købt for sent på sæsonen. Så snart planten sætter hvide blomsterknopper, bliver bladene seje og smager skarpt og næsten metallisk. Kig efter blade der er blanke, bløde og hele i spidsen. Er de begyndt at gulne, eller ligger der knopper i bundtet, er sæsonen forbi — brug bredbladet persille og et fed hvidløg i stedet.
- Kartoflerne koger ud og bliver til grød når de vendes i pestoen. Nye kartofler skal have 12-15 minutter, ikke 25. Prik med en tynd kniv efter 12 minutter: den skal glide ind uden modstand, men kartoflen må ikke falde af kniven når du løfter den. Hæld vandet fra med det samme og lad dem dampe af i den varme gryde i to minutter, så overfladen bliver tør og pestoen kan hænge fast.
- Pestoen smager af salt og hvidløg i stedet for af ramsløg. Ramsløg er allerede løg — der skal ikke hvidløg i. Salt til sidst og først efter parmesanen er kommet i, for den salter selv en del. Hele pointen er at man skal kunne smage bladet, og en enkelt spiseske olie for meget dækker det til.
- Radiserne er slatne og bitre når de kommer på. Skær dem først når alt andet er klar. Har de ligget et par dage, så læg dem i isvand i fem minutter først, så trækker de vand ind igen og knækker. Skæres de en time i forvejen, trækker saltet fra pestoen vand ud af dem.
Servering. Server det i en bred, lav skål mens kartoflerne stadig er lune, med resten af pestoen i en lille skål ved siden af. Et par skiver radise og lidt ekstra citronskal på toppen lige inden det går på bordet.
Godt at vide
Skyl ramsløget i koldt vand og tør det helt af i et rent viskestykke inden det hakkes. Vand i pestoen gør den grå i løbet af et døgn.