Niçoisesalat med tun og haricots verts
En sydfransk tallerkensalat hvor hver del koges eller blancheres for sig og anrettes i grupper. Vinaigretten er en ren sennepsvinaigrette, der hældes over lige før servering.
50 min i alt
Hverdag
Fransk
FrokostHøjt proteinSommerKlassikerMed fiskÆgFisk
Indeholder: aeg, fisk, sennep
Pr. portion
560
29
29
35
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 240 g Tun i olie — afdryppet, i grove flager
- 500 g Kartofler — faste, små
- 300 g Haricots verts — nippet i den ene ende
- 4 stk Æg
- 300 g Cherrytomater — halveret
- 60 g Sorte oliven — med sten, hvis du kan få dem
- 60 g Rødløg — i papirtynde ringe
- 250 g Salatblade — et blødt hoved, pluk bladene
- 1 spsk Kapers — skyllet
- 2 tsk Dijonsennep
- 45 ml Hvidvinseddike
- 90 ml Olivenolie
- 15 g Basilikum — kun bladene
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde
- Skål med isvand
- Sigte
- Skruelågsglas til vinaigretten
- Stort fladt fad
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Rødløgsringene skæres først og lægges i koldt vand i ti minutter
- En skål med isvand står klar, før bønnerne kommer i gryden
- Salatbladene skylles og slynges tørre, mens kartoflerne koger
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær rødløget i så tynde ringe du kan, og læg dem i en skål med koldt vand.
4 min
Hvorfor: Vandet trækker skarpheden ud, så løget ikke overdøver resten af salaten.
-
Skrub kartoflerne, læg dem i en gryde med koldt, saltet vand, og kog dem møre.
18 min
Sådan ved du det er rigtigt: En spids kniv går i uden modstand og kan trækkes ud igen, uden at kartoflen følger med.
-
Kog imens 4 æg i 8 minutter fra vandet spilkoger, og læg dem straks i koldt vand.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blommen skal være fast, men mørk gul i midten - ikke gråligt kridtet.Hvorfor: Den hurtige nedkøling stopper kogningen og gør æggene lettere at pille.
-
Kog rigeligt vand med salt, og blancher haricots verts i 3-4 minutter. Løft dem direkte over i en skål med isvand.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bønnerne skal være klart grønne og have en let modstand, når du bider.
-
Ryst vinaigretten sammen i et skruelågsglas: dijon, hvidvinseddike, olivenolie, 1 tsk salt og peber. Ryst hårdt i 20 sekunder.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken bliver uklar og lysegul og bliver blandet i mindst et minut, når du stiller glasset.Hvorfor: Sennepen holder olie og eddike sammen, så dressingen bliver ensartet i stedet for at dele sig i to lag.
-
Skær de lune kartofler i halve, og vend dem i en tredjedel af vinaigretten.
3 min
Hvorfor: Varme kartofler suger dressingen til sig. Kolde kartofler lader den løbe af.
-
Skyl salatbladene, slyng dem helt tørre, og fordel dem på et stort fladt fad.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene må ikke have dråber - vand fortynder vinaigretten og får den til at glide af.
- Pil æggene og skær dem i kvarte. Halver tomaterne. Dryp rødløget godt af. 6 min
-
Læg kartofler, bønner, tomater, tun, æg, oliven, kapers og rødløg i adskilte grupper oven på salatbladene.
5 min
Hvorfor: Grupperne gør det muligt selv at sammensætte gaflen, og de holder de våde dele fra de tørre.
-
Hæld en tredjedel af vinaigretten over hele fadet, riv basilikumbladene over med hånden, og kværn peber på. Resten af vinaigretten sættes på bordet.
2 min
Hvorfor: Basilikum hakkes ikke - knivens metal får snitfladerne til at gå i sort. Revet med hånden holder de farven.
Ord og teknikker
- Sennep som bindemiddel
- Sennepskorn indeholder slimstoffer, der lægger sig som en hinde omkring hver oliedråbe og forhindrer dråberne i at flyde sammen igen. Derfor bliver en vinaigrette med en teskefuld dijon cremet og bliver hængende i to-tre minutter, hvor en ren olie-eddike-blanding skiller på få sekunder. Sennep giver samtidig lidt syre og bitterhed, som binder smagen sammen.
- Blanchering og isbad
- Bønnerne koges kort i rigeligt saltet vand og køles derefter øjeblikkeligt i isvand. Den hurtige nedkøling stopper varmen og fastholder klorofyllet, så bønnerne bliver klart grønne i stedet for at gå i den olivenfarve, eftervarmen ellers giver.
- Marinering af lune kartofler
- Stivelsen i en nykogt kartoffel er åben og sugende. Vender du kartoflerne i vinaigrette mens de stadig damper, trækker de smagen ind i sig selv. Er de kolde, lægger dressingen sig kun udenpå og løber af på tallerkenen.
Her går det typisk galt
- De rå rødløgsringe overdøver alt andet. Skær dem så tyndt du kan, og læg dem i koldt vand i ti minutter. Vandet trækker de skarpe svovlforbindelser ud, og løget bliver sprødt og mildt i stedet for at brænde.
- Bønnerne er grå og bløde. For lang kogetid, eller ingen isbad. Tre til fire minutter i spilkogende, saltet vand, og direkte over i isvandet. Smag på en bønne efter tre minutter - den skal have modstand i midten.
- Salaten står i en pyt vinaigrette. Hæld ikke det hele over. Brug en tredjedel på kartoflerne, en tredjedel over resten, og sæt den sidste tredjedel på bordet i et glas, som kun rører ved den, der beder om det.
- Æggeblommen er grå i kanten. Ægget har kogt for længe. Otte minutter fra vandet spilkoger, og straks i koldt vand. Den grå ring er svovl fra hviden, der har reageret med jern fra blommen - den kommer ikke igen.
Servering. Anret i grupper på et stort fladt fad, ikke blandet i en skål. Hver del skal kunne ses for sig, så man selv sammensætter gaflen. Godt brød og et stykke smør ved siden af er alt hvad der skal til.
Godt at vide
Kartoflerne skal have vinaigrette mens de er lune. Varme kartofler suger dressingen ind i stedet for at lade den løbe af.