Mortensaftens and parteret og stegt i to tempi
Til Mortensaften: anden parteres inden den steges, så lårene får de to timer de skal have, og brysterne kun får de tyve minutter de tåler. Skroget bliver til saucen imens.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2200 g Hel and — optoeet, parteret i laar, bryster og skrog
- 30 g Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 10 g Timian, tørret
- 1 stk Appelsin — skal og saft
- 400 g Æbler — syrlige, i både
- 100 g Svesker — udstenede
- 300 g Pastinak — i grove stave
- 300 g Gulerod — i grove stave
- 250 g Persillerod — i grove stave
- 200 g Løg — i både
- 400 ml Æblemost
- 500 ml Oksefond
- 30 g Smør — koldt, til saucen
- 15 g Majsstivelse — udrørt i koldt vand
- 3 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Anden optøet helt igennem i køleskabet i to døgn — en halvfrossen and kan ikke parteres pænt og bliver ikke stegt ens.
- Parteringen gjort om formiddagen; lårene saltet og lagt tilbage i køleskabet uden låg, så skindet tørrer.
- Rodfrugterne skåret i grove stave, ikke tern — de skal kunne holde til to timer i ovnen.
- Fonden af skroget kogt og siet mens lårene steger, så saucen kun mangler at blive jævnet til sidst.
Fremgangsmåde
- Partér anden. Lår saltet og tørret i køleskab.
- Lår på rodfrugter, 150 grader i 2 timer. Æbler og svesker sidste halve time.
- Skrog brunet, fond på æblemost og oksefond, siet og skummet.
- Bryster med skindsiden ned på kold pande, udsmeltes ved middel varme, ovn til 54 grader, hvil 10 min.
- Sauce jævnet let, monteret med koldt smør. Bryster tranchéret skråt.
Variationer
- Til 12 personer: to ænder parteret på samme måde. Fire lår fylder én bradepande, og fire bryster kan ikke steges på én pande — brun dem i to hold og saml dem i ovnen. Fonden bliver dobbelt så god af to skrog. Regn med det samme antal timer, ikke det dobbelte: ovntiden afhænger af lårets størrelse, i
- Til 20 personer: brug kun lår, seks-otte styks pr. bradepande, og drop brysterne helt. Bryster til tyve er umuligt at ramme, og lår er retten alligevel. Beregn to lår pr. tre personer.
- Med rødkål og brunede kartofler: den fulde danske udgave. Så skal rødkålen laves dagen før, for den bliver bedre af det og frigør en kogeplade på dagen.
- Braiseret i stedet for stegt: læg lårene i en gryde med æblemost så det går halvvejs op, læg låg på og giv dem to timer ved 150 grader. Skindet bliver ikke sprødt, men kødet bliver endnu mere mørt, og saucen laver næsten sig selv.
Servering. Lårene hele, brysterne skåret i skrå skiver, og rodfrugterne i deres egen skål. Saucen i en kande, æblebådene og sveskerne ved siden af. Det er stadig Mortensaften, så der hører rødkål og kartofler til — men rodfrugterne fra bradepanden kan sagtens erstatte begge dele hvis man vil have et lettere bord.
Til drikke. En pinot noir eller en let, frugtig rødvin med syre. Alkoholfrit: æblemost med et par timiankviste i.
Rester. Kød og rodfrugter holder tre dage i køleskab. Andelår genopvarmes fint: ti minutter ved 200 grader gør skindet sprødt igen. Brystrester spises kolde i skiver på rugbrød med syltede agurker. Saucen fryser fint, kødet også — men brystet bliver kedeligt af frost.
Godt at vide
En hel and har to slags kød med hver sin tilberedningstid. Ved at partere den løser man problemet i stedet for at gå på kompromis, som man gør når anden steges hel til jul.