Mortensaftens and parteret og stegt i to tempi
Til Mortensaften: anden parteres inden den steges, så lårene får de to timer de skal have, og brysterne kun får de tyve minutter de tåler. Skroget bliver til saucen imens.
190 min i alt
Øvet
Dansk
MortensaftenFest og højtidGæstemadTil familienEfterårOvnWeekendKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
1443
66
56
106
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2200 g Hel and — optoeet, parteret i laar, bryster og skrog
- 30 g Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 10 g Timian, tørret
- 1 stk Appelsin — skal og saft
- 400 g Æbler — syrlige, i både
- 100 g Svesker — udstenede
- 300 g Pastinak — i grove stave
- 300 g Gulerod — i grove stave
- 250 g Persillerod — i grove stave
- 200 g Løg — i både
- 400 ml Æblemost
- 500 ml Oksefond
- 30 g Smør — koldt, til saucen
- 15 g Majsstivelse — udrørt i koldt vand
- 3 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Kraftig kokkekniv eller fjerkræsaks
- Bradepande
- Tung stegepande til brysterne
- Gryde til fonden
- Stegetermometer
- Sigte
Fremgangsmåde
Mellem
- Partér anden i to lår, to bryster og et skrog. Salt lårene og lad dem stå utildækket koldt.
-
Læg rodfrugter og timian i en bradepande med lårene ovenpå og steg ved 150 grader i to timer. Æbler og svesker i den sidste halve time.
Sådan ved du det er rigtigt: Lårkødet skal give efter for en gaffel uden modstand.
- Brun skroget hårdt af, kog en fond med æblemost og oksefond i en time, si den og skum fedtet af.
-
Rids brystskindet, læg brysterne på en kold tør pande med skindsiden ned og lad fedtet smelte ud ved middel varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet gyldenbrunt og hårdt, fedtet samlet i panden.
- Vend, og efterbag i ovnen ved 180 grader til 54 grader i kernen. Hvil ti minutter under løs folie.
- Jævn saucen let med udrørt majsstivelse og montér med koldt smør. Trancher brysterne skråt.
Her går det typisk galt
- Brysterne er gennemstegte og grå. De har fået samme behandling som lårene. Bryster skal først i ovnen den sidste halve time, og de skal ud ved 54 grader. Sæt et termometer i det tykkeste bryst — de tager typisk 8-12 minutter i ovnen efter panden, og de går fra rosa til gråt på tre minutter.
- Lårene er stadig seje efter to timer. De er ikke kommet højt nok op. Sejt andelår betyder næsten altid for lidt tid eller for lav temperatur, aldrig for meget. Mål kernen: er den under 80 grader, giv den 30-45 minutter mere ved 160 grader og dæk med folie hvis skindet bliver for mørkt.
- Lårene er færdige en time før gæsterne kommer. Det er den nemmeste ret at holde på. Tag bradepanden ud, dæk den med folie og lad den stå ved stuetemperatur. Ti minutter i en ovn på 200 grader lige inden servering gør skindet sprødt igen og varmer kødet helt igennem. Lår tåler dette; bryster gør ikke, så steg dem først når gæsterne er i huset.
- Saucen er fedtet og lægger sig som en hinde på tungen. Andefedtet er ikke skummet af. Lad fonden stå ti minutter efter siningen — fedtet lægger sig øverst — og skum det af med en ske. Gem det, det er guld til kartofler. Køler du fonden helt ned, kan fedtet løftes af som en plade.
Variationer
- Til 12 personer: to ænder parteret på samme måde. Fire lår fylder én bradepande, og fire bryster kan ikke steges på én pande — brun dem i to hold og saml dem i ovnen. Fonden bliver dobbelt så god af to skrog. Regn med det samme antal timer, ikke det dobbelte: ovntiden afhænger af lårets størrelse, i
- Til 20 personer: brug kun lår, seks-otte styks pr. bradepande, og drop brysterne helt. Bryster til tyve er umuligt at ramme, og lår er retten alligevel. Beregn to lår pr. tre personer.
- Med rødkål og brunede kartofler: den fulde danske udgave. Så skal rødkålen laves dagen før, for den bliver bedre af det og frigør en kogeplade på dagen.
- Braiseret i stedet for stegt: læg lårene i en gryde med æblemost så det går halvvejs op, læg låg på og giv dem to timer ved 150 grader. Skindet bliver ikke sprødt, men kødet bliver endnu mere mørt, og saucen laver næsten sig selv.
Servering. Lårene hele, brysterne skåret i skrå skiver, og rodfrugterne i deres egen skål. Saucen i en kande, æblebådene og sveskerne ved siden af. Det er stadig Mortensaften, så der hører rødkål og kartofler til — men rodfrugterne fra bradepanden kan sagtens erstatte begge dele hvis man vil have et lettere bord.
Godt at vide
En hel and har to slags kød med hver sin tilberedningstid. Ved at partere den løser man problemet i stedet for at gå på kompromis, som man gør når anden steges hel til jul.