Mortensaftens and parteret og stegt i to tempi

• 2200 g Hel and — optoeet, parteret i laar, bryster og skrog
• 30 g Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 10 g Timian, tørret
• 1 stk Appelsin — skal og saft
• 400 g Æbler — syrlige, i både
• 100 g Svesker — udstenede
• 300 g Pastinak — i grove stave
• 300 g Gulerod — i grove stave
• 250 g Persillerod — i grove stave
• 200 g Løg — i både
• 400 ml Æblemost
• 500 ml Oksefond
• 30 g Smør — koldt, til saucen
• 15 g Majsstivelse — udrørt i koldt vand
• 3 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Læg anden på et bræt med brystet opad. Skær huden igennem mellem lår og bryst, bøj låret udad til kuglen springer ud af leddet, og skær låret helt fri. Gentag på den anden side. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Du skal kunne høre et lille knæk når leddet giver efter — så skærer du med kniven i leddet, ikke gennem knogle.
2. Kør kniven ned langs brystbenet på hver side og løsn brysterne fra ribbenene med korte snit tæt på knoglen. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der skal blive så lidt kød tilbage på skroget som muligt.
3. Gnid lårene med groft salt og peber, læg dem på en tallerken uden låg og sæt dem koldt indtil de skal i ovnen. 5 min
   Hvorfor: Saltet krydrer, og den utildækkede opbevaring tørrer skindet, så det bliver sprødt.
4. Læg gulerod, pastinak, persillerod og løg i en bradepande, drys timian over, og læg andelårene ovenpå med skindsiden op. 10 min
   Hvorfor: Fedtet fra lårene drypper ned i rodfrugterne og steger dem.
5. Sæt bradepanden i ovnen ved 150 grader. 2 t
   Sådan ved du det er rigtigt: Efter to timer skal kødet give efter for en gaffel næsten uden modstand.
   Hvorfor: Lårenes bindevæv smelter først når kødet har været over 70 grader i lang tid.
6. Hak skroget i store stykker, brun dem haardt af i en gryde uden fedtstof, haeld saa aeblemost og oksefond i, skrab bunden fri og lad det simre uden laag. 1 t 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Stykkerne skal være mørkebrune, og bunden af gryden skal have et brunt lag.
   Hvorfor: Andeskroget afgiver selv rigeligt fedt, og bruningen er hele fondens smag.
7. Si fonden, lad den stå ti minutter og skum fedtet af overfladen med en ske. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være klar, uden gule fedtøjne.
   Hvorfor: Uskummet andefond bliver fedtet og lægger sig som en hinde på tungen.
8. Tilsæt æblebåde og svesker til bradepanden den sidste halve time. 30 min
   Hvorfor: Æbler i to timer bliver til mos.
9. Rids brystskindet i skrå ruder uden at skære ned i kødet, og salt begge sider. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Snittene skal lige akkurat gå gennem skindet — ser du rødt kød, er du gået for dybt.
   Hvorfor: Ridserne giver fedtet en vej ud og skindet mere overflade at blive sprødt på.
10. Læg brysterne med skindsiden ned på en kold, tør pande og skru op til middel varme. 10-12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet skal samle sig i panden, og skindet skal blive gyldenbrunt og hårdt.
    Hvorfor: Den langsomme opvarmning smelter fedtet ud i stedet for at brænde skindet.
11. Vend brysterne, giv dem et minut på kødsiden, og sæt panden i ovnen ved 180 grader til termometeret viser 54 grader. 6-10 min
    Hvorfor: Anden efterstiger til 56-57 grader under hvilen, hvilket er rosa.
12. Læg brysterne på et bræt, dæk løst med folie og lad dem hvile. 10 min
    Hvorfor: Saften er presset mod midten og skal fordele sig igen.
13. Varm fonden op, rør den udrørte majsstivelse i lidt ad gangen til saucen er let bundet, og pisk koldt smør i uden for varme. 6 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal lige dække bagsiden af en ske og være blank.
14. Skær brysterne i skrå skiver på tværs af fibrene og server dem sammen med lårene, rodfrugterne og saucen. 5 min