Mørk chokoladetærte med tempereret chokolade
En blindbagt kakaomørdej med en ganache af mørk chokolade og fløde, dækket af en plade tempereret chokolade der knækker rent. Flagesalt til sidst.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 200 g Hvedemel
- 20 g Kakaopulver — usødet
- 120 g Usaltet smør — koldt, i tern
- 70 g Flormelis
- 1 stk Æg — til dejen
- 300 g Mørk chokolade — 64-70 procent, 200 g til ganache og 100 g til pladen
- 300 ml Piskefløde 38%
- 20 g Honning — gør ganachen smidig
- 2 g Flagesalt — til sidst (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Havsalt, fint — i dejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dejen æltet, presset flad og på køl mindst en time før den rulles ud
- Ganachen lavet og hældt i bunden, mens bunden stadig er lun — ikke varm
- Chokoladen til pladen hakket helt fint og delt i to portioner: to tredjedele til smeltning og en tredjedel til podning
- Køkkenet under 22 grader, hvis det kan lade sig gøre — tempereret chokolade sætter sig ikke i et varmt rum
Fremgangsmåde
- Kakaomørdej: 200 g mel, 20 g kakao, 70 g flormelis, 120 g koldt smør, et æg. Hvilet en time.
- Blindbagt ved 175 grader, 20 minutter med vægt og 8-10 uden. Kølet til lun.
- Ganache: 300 ml fløde med honning over 200 g fint hakket chokolade, hvilet et minut, rørt fra midten og ud. Sat ved stuetemperatur.
- 100 g chokolade tempereret ved podning: 45-50 grader, ned til 27, tilbage til 31.
- Strøget tyndt på kold plade, brækket i skår, sat i ganachen. Flagesalt og varm kniv ved servering.
Variationer
- Rør en spiseskefuld stærk kaffe i den varme fløde, inden den hældes over chokoladen — det gør kakaoen dybere uden at smage af kaffe.
- Drys 60 g ristede, hakkede hasselnødder over ganachen inden den sætter sig, og lav pladen tynd som en oblat.
- Erstat halvdelen af fløden med 150 ml kokosmælk og udelad honningen; så bliver tærten mælkefri.
Servering. Skær med en varm, tør kniv — dyp den i kogende vand og tør den af mellem hvert snit, ellers trækker ganachen. Et lille drys flagesalt på hvert stykke lige før det går ud, og eventuelt en skefuld usødet flødeskum ved siden af.
Til drikke. En sød dessertvin med syre, som en Banyuls eller en portvin af tawny-typen. Alkoholfrit: kold, kraftig espresso eller en mørk maltdrik.
Rester. Tærten holder tre dage ved stuetemperatur under en kagehjelm. Sæt den ikke i køleskabet — ganachen bliver hård og kedelig, og den tempererede chokolade dugger når den kommer ud igen. Kan ikke fryses.
Godt at vide
Køb chokolade med mindst 64 procent kakao og en kakaosmørprocent der er oplyst på pakken. Kogechokolade uden ægte kakaosmør kan ikke tempereres.