Mørk chokoladetærte med tempereret chokolade

• 200 g Hvedemel
• 20 g Kakaopulver — usødet
• 120 g Usaltet smør — koldt, i tern
• 70 g Flormelis
• 1 stk Æg — til dejen
• 300 g Mørk chokolade — 64-70 procent, 200 g til ganache og 100 g til pladen
• 300 ml Piskefløde 38%
• 20 g Honning — gør ganachen smidig
• 2 g Flagesalt — til sidst (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2 g Havsalt, fint — i dejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Bland mel, kakao, flormelis og salt i en skål. Gnid det kolde smør ind i melet med fingerspidserne, til blandingen ligner grov sand. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen synlige smørklumper større end en ært tilbage.
   Hvorfor: Smørklumperne skal blive små men ikke smelte. Det er dem der giver mørdejen dens sprødhed.
2. Rør ægget i og saml dejen hurtigt med hænderne. Ælt ikke — tryk den bare sammen til den hænger. 2 min
   Hvorfor: Æltning danner gluten, og gluten gør en mørdej sej i stedet for smuldrende.
3. Tryk dejen flad til en skive, pak den i film og sæt den på køl. 60 min
   Hvorfor: Kold dej kan rulles uden at klistre, og hvilen får dejen til at trække sig mindre sammen i ovnen.
4. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir til en cirkel på cirka 3 mm og beklæd tærteformen. Tryk den godt ind i hjørnerne og skær kanten af. Sæt formen tilbage på køl i tyve minutter. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen ligger tæt op ad formens sider uden luftlommer i hjørnet.
5. Tænd ovnen på 175 grader. Læg bagepapir i tærtebunden, fyld op med tørre bønner og bag i tyve minutter. 20 min
   Hvorfor: Vægten holder dejen på plads, så siderne ikke skrider ned og bunden ikke rejser sig.
6. Tag papir og bønner ud og bag videre i otte til ti minutter, til bunden er helt tør og mat. Lad den køle af til den er lun. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden ser mat og tør ud, ikke blank, og dufter ristet af kakao.
7. Hak 200 g chokolade fint og kom det i en skål. Varm fløden med honningen op, til den lige akkurat begynder at koge ved kanten. 5 min
   Hvorfor: Kogende fløde brænder chokoladen og får emulsionen til at skille.
8. Hæld fløden over chokoladen og lad det stå helt uden at røre i et minut. Rør så med en dejskraber fra midten og ud i små cirkler, til massen er blank og ensartet. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Massen er dybt blank og løber som tyk fløde af skraberen, uden fedtperler på overfladen.
   Hvorfor: Minutets ventetid lader varmen smelte chokoladen jævnt. Rører man for tidligt, skiller ganachen.
9. Hæld ganachen i den lune tærtebund, ryst formen let så overfladen glatter sig, og lad den sætte sig ved stuetemperatur. 3 timer
   Hvorfor: I køleskabet sætter ganachen sig for hurtigt og bliver hård og mat i stedet for blød og blank.
10. Temperér chokoladen: hak 100 g fint, smelt to tredjedele over vandbad til 45-50 grader, tag skålen af og rør den sidste tredjedel i lidt ad gangen. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret falder til 27 grader, og massen er tydeligt tykkere.
    Hvorfor: De faste stykker indeholder de rigtige kakaosmørkrystaller og virker som kim for resten, samtidig med at de køler massen.
11. Sæt skålen tilbage over vandbadet i få sekunder ad gangen, til chokoladen når præcis 31 grader. Ikke mere. 2 min
    Hvorfor: Ved 31 grader smelter de forkerte krystaller væk, mens form V bliver tilbage. Over 32 er tempereringen ødelagt og skal gøres om.
12. Stryg chokoladen tyndt ud på bagsiden af en kold bageplade med en paletkniv og lad den sætte sig ved stuetemperatur. 15 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er blank som lak, og pladen slipper metallet af sig selv når den er sat.
13. Bræk chokoladen i uregelmæssige skår og stik dem ned i ganachen, mens den stadig er lige akkurat blød på overfladen. Drys flagesalt over lige inden servering. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skårene knækker med et tørt smæld — det er beviset på at tempereringen lykkedes.