Mørk chokoladetærte med tempereret chokolade

En blindbagt kakaomørdej med en ganache af mørk chokolade og fløde, dækket af en plade tempereret chokolade der knækker rent. Flagesalt til sidst.

90 min i alt Michelin Fransk Michelin-niveauDessertFest og højtidGæstemad Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

611

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

200 g Hvedemel
20 g Kakaopulver — usødet
120 g Usaltet smør — koldt, i tern
70 g Flormelis
1 stk Æg — til dejen
300 g Mørk chokolade — 64-70 procent, 200 g til ganache og 100 g til pladen
300 ml Piskefløde 38%
20 g Honning — gør ganachen smidig
2 g Flagesalt — til sidst (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
2 g Havsalt, fint — i dejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tærteform på 22-24 cm med løs bund
Bagepapir og tørre bønner eller ris til blindbagningen
Digitalt termometer der viser halve grader — temperering handler om to grader op eller ned
Marmorplade eller en bagepladebagside i metal, kold, til at temperere på
Paletkniv eller en bred smørekniv
Rundbundet skål til vandbadet

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Mørdej af mel, kakao, flormelis, salt og koldt smør gnedet til grov sand, samlet med et æg uden æltning. Presset flad og på køl.
Rullet 3 mm tynd, beklædt en 22-24 cm form, tyve minutter på køl. Blindbagt ved 175 grader i 20 minutter med vægt og 8-10 minutter uden.
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden skal være helt mat og tør.
200 g chokolade hakket fint. Fløde og honning varmet til kanten bobler, hældt over, stået et minut, rørt blank fra midten og ud.
Ganachen hældt i den lune bund og sat ved stuetemperatur.
100 g chokolade tempereret ved podning: to tredjedele smeltet til 45-50 grader, resten rørt i til 27 grader, varmet tilbage til præcis 31.
Sådan ved du det er rigtigt: Over 32 grader er tempereringen tabt og skal gøres om.
Strøget tyndt ud på kold bageplade, sat ved stuetemperatur, brækket i skår og stukket ned i ganachen. Flagesalt til sidst.

Her går det typisk galt

Chokoladen bliver mat med grå striber og smelter ved berøring. Den er ikke tempereret rigtigt — enten er den kommet over 32 grader efter podningen, eller også er den aldrig kølet ned til 27. Brug termometer, ikke øjemål. Og lad den aldrig sætte sig i køleskabet: for hurtig afkøling giver også fedtudslag.
Ganachen skiller og bliver fedtet og kornet. Fløden må ikke koge, kun lige nå kogepunktet, og chokoladen skal være hakket fint og jævnt. Lad blandingen stå et helt minut uden at røre, og rør så med en dejskraber fra midten og ud i små cirkler. Er den skilt, kan en spiseskefuld lun fløde pisket i midten ofte samle den igen.
Bunden er blød og gennemblødt. Blindbagningen er for kort, eller ganachen er hældt i mens bunden var varm. Bag til dejen er helt tør og mat, giv den fem minutter uden vægten, og lad den køle af til den er lun. Et tyndt lag smeltet chokolade penslet på den varme bund forsegler den også.
Der kommer vand i chokoladen, og den bliver til en stiv klump. En eneste dråbe vand får sukkeret i chokoladen til at klistre sammen og hele massen til at gribe. Tør skål, tør skraber, tørt termometer, og hold låget af gryden væk fra skålen så kondens ikke drypper i. Er den grebet, kan den ikke reddes til temperering — men den kan bruges i en ganache.

Variationer

Rør en spiseskefuld stærk kaffe i den varme fløde, inden den hældes over chokoladen — det gør kakaoen dybere uden at smage af kaffe.
Drys 60 g ristede, hakkede hasselnødder over ganachen inden den sætter sig, og lav pladen tynd som en oblat.
Erstat halvdelen af fløden med 150 ml kokosmælk og udelad honningen; så bliver tærten mælkefri.

Servering. Skær med en varm, tør kniv — dyp den i kogende vand og tør den af mellem hvert snit, ellers trækker ganachen. Et lille drys flagesalt på hvert stykke lige før det går ud, og eventuelt en skefuld usødet flødeskum ved siden af.

Godt at vide

Køb chokolade med mindst 64 procent kakao og en kakaosmørprocent der er oplyst på pakken. Kogechokolade uden ægte kakaosmør kan ikke tempereres.