Mørk chokolademousse med pasteuriseret æggehvide

En mousse med kun chokolade, æg og lidt fløde, hvor luften kommer fra piskede hvider. Den pasteuriserede hvide gør den tryg at servere til børn og gæster.

25 min i alt Hverdag Fransk DessertGæstemadWeekendGlutenfriÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

383

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

200 g Mørk chokolade — 60-70 procent, hakket
30 g Usaltet smør — i tern, blødt
3 stk Æg — kun blommerne
150 ml Pasteuriserede æggehvider
50 g Sukker
100 ml Piskefløde 38%
1 knsp Flagesalt
2 g Instant kaffe — opløst i en teskefuld varmt vand (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Metalskål der kan sidde i en gryde uden at røre vandet
Lille gryde
Håndmixer
Dejskraber
Seks glas à 1,5 dl eller en skål på 1 liter

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Chokoladen hakkes fint, så den smelter jævnt. Store brokker smelter udefra og ind og brænder på i midten af skålen.
Æggene skilles, mens de er kolde, for blommen brister lettere i et lunt æg. Blommerne skal derefter stå og blive stuetemperatur.
Skålen til hviderne tørres af med lidt eddike på et stykke køkkenrulle og tørres helt tør.
Alle ingredienser står klar, før chokoladen smeltes. Chokoladen må ikke vente på dig.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Hak chokoladen fint, og kom den i en metalskål sammen med smørret. 5 min
Hvorfor: Fint hakket chokolade smelter jævnt og hurtigt, så den ikke når at blive for varm nogen steder.
Sæt en gryde med 3 cm vand over lav varme, og lad det dampe uden at koge. Sæt skålen ovenpå, så bunden ikke rører vandet. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der må kun stige damp op, ikke bobler. Koger vandet, springer der dråber op i skålen.
Rør roligt, indtil to tredjedele af chokoladen er smeltet, og tag så skålen af gryden. 4-6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er blank og flydende med enkelte klumper tilbage, der forsvinder af sig selv.

Hvorfor: Den varme skål smelter resten uden risiko for at brænde chokoladen.
Rør æggeblommerne i én ad gangen, og rør fløden og eventuelt den opløste kaffe i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver tykkere og mere blank for hver blomme.

Hvorfor: Blommerne giver moussen bindingen. Én ad gangen sikrer, at chokoladen ikke bliver chokkølet.
Mærk på chokoladen. Den skal være håndvarm. Er den varmere, så lad den stå fem minutter. 5 min
Hvorfor: Varm chokolade smelter fedtet i hviderne og får moussen til at skille.
Hæld den pasteuriserede æggehvide i en helt ren metalskål, og pisk den til den skummer og er hvid. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet skal være så tæt, at boblerne ikke længere er til at se enkeltvis.
Drys sukkeret i lidt ad gangen, mens du pisker videre, til hviderne danner en blød top der bøjer sig, når piskeriset løftes. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gnid lidt skum mellem fingrene: mærkes det sandet, mangler sukkeret at opløses.

Hvorfor: Sukker tilsat lidt ad gangen når at opløses og gør skummet stabilt uden at gøre det tørt.
Rør en tredjedel af hviderne kraftigt i chokoladen med dejskraberen. 1 min
Hvorfor: Den første portion ofres for at gøre chokoladen let nok til at kunne tage imod resten. Uden det skal du røre for hårdt senere.
Vend resten af hviderne i ad to omgange. Skær ned gennem midten, langs bunden og op, mens du drejer skålen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stop i det øjeblik der ikke er hvide striber tilbage. Hvert ekstra tag koster luft.
Fordel moussen i glas, og stil dem på køl i mindst fire timer. 4 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Moussen er klar, når en ske møder modstand, men stadig glider let igennem.

Ord og teknikker

Smeltning over vandbad: Chokolade brænder ved omkring 50 grader og skiller i en fedtet grynet masse, hvis den varmes direkte i en gryde. Over vandbad kan den ikke blive varmere end vandet, og du styrer varmen med det simreblus. Skålen må ikke røre vandet, og vandet må ikke koge, kun dampe. Tag skålen af, når to tredjedele er smeltet, og rør resten smeltet i den varme skål.
Hvorfor chokolade griber: En enkelt dråbe vand i smeltet chokolade får sukkeret til at klæbe sig sammen med kakaopartiklerne, og hele massen bliver på et øjeblik til en stiv, kornet klump. Man siger at chokoladen griber. Derfor skal skål, dejskraber og hænder være helt tørre, og derfor må damp fra vandbadet ikke slå ned i skålen. Er skaden sket, kan den kun reddes ved at røre rigeligt varm væske i, så det bliver en sauce - ikke en mousse.
Fedtfri skål til hvider: Æggehvide skummer, fordi proteinerne folder sig ud og lægger sig om luftboblerne. Fedt - fra en blommerest, fra en plastskål der har haft olie i, eller fra fedtede fingre - sætter sig i vejen for proteinerne, og hviderne bliver aldrig stive. Brug metal eller glas, ikke plast, og tør skålen af med eddike, hvis du er i tvivl.
At vende i: Luften i de piskede hvider forsvinder, hvis du rører rundt. I stedet skærer du dejskraberen ned gennem midten, drejer den langs bunden og løfter chokoladen op over hviderne, mens du drejer skålen en ottendedel. Første tredjedel af hviderne må gerne røres hårdt i for at løsne chokoladen. De sidste to skal behandles nænsomt.

Her går det typisk galt

Moussen skiller og bliver kornet med fedt i bunden. Det sker næsten altid, fordi den varme chokolade møder kolde hvider eller kold fløde. Chokoladen skal være håndvarm, omkring 35-40 grader, når hviderne kommer i, og æggeblommerne skal være stuetemperatur. Kan du holde en finger i chokoladen uden ubehag, er den klar.
Chokoladen griber og bliver til en stiv klump. Der er kommet vand eller damp i. Hold låget af gryden, tør skålens underside af, når du løfter den, og brug tørt grej. En grebet chokolade kan ikke bruges til mousse.
Hviderne bliver aldrig stive. Moussen bliver tør og grynet, og der ligger tørre hvide klatter i. Der er fedt eller blomme i skålen. Skil æggene ét ad gangen over en lille kop, så en bristet blomme ikke ødelægger hele portionen, og brug altid en metal- eller glasskål. Hviderne er pisket for stift. De skal danne en blød top, der bøjer sig, når piskeriset løftes - ikke en spids der står ret op. Overpiskede hvider kan ikke vendes ind uden at slå luften ud af dem.
Fløden er pisket til smør. De 100 ml fløde skal kun piskes let, til den er tyktflydende og lige begynder at holde et spor. Pisker du den stiv, og pisker du så videre, klumper fedtet sig sammen, og skummet skiller i gule korn og valle. Der er ingen vej tilbage fra det punkt.

Servering. I glas med et lille drys flagesalt og eventuelt friske hindbær ved siden af. Tag moussen ud af køleskabet 15 minutter før servering, så smagen åbner sig.

Godt at vide

Brug chokolade med 60-70 procent kakao. Over 75 procent bliver moussen tør og let at få til at skille.