Mørk chokolademousse med pasteuriseret æggehvide
En mousse med kun chokolade, æg og lidt fløde, hvor luften kommer fra piskede hvider. Den pasteuriserede hvide gør den tryg at servere til børn og gæster.
25 min i alt
Hverdag
Fransk
DessertGæstemadWeekendGlutenfriÆg
Indeholder: aeg, maelk
Pr. portion
383
9
25
27
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 200 g Mørk chokolade — 60-70 procent, hakket
- 30 g Usaltet smør — i tern, blødt
- 3 stk Æg — kun blommerne
- 150 ml Pasteuriserede æggehvider
- 50 g Sukker
- 100 ml Piskefløde 38%
- 1 knsp Flagesalt
- 2 g Instant kaffe — opløst i en teskefuld varmt vand (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Metalskål der kan sidde i en gryde uden at røre vandet
- Lille gryde
- Håndmixer
- Dejskraber
- Seks glas à 1,5 dl eller en skål på 1 liter
Fremgangsmåde
Mellem
-
Smelt hakket chokolade og smør over dampende vandbad til to tredjedele er smeltet. Tag af og rør resten smeltet.
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet må dampe, ikke koge.
- Rør æggeblommer i én ad gangen, derefter fløde og eventuelt kaffe. Lad køle til håndvarm.
-
Pisk hviderne skummende i ren metalskål, drys sukkeret i lidt ad gangen, og pisk til blød top.
Sådan ved du det er rigtigt: Toppen skal bøje sig, ikke stå ret op.
- Rør en tredjedel af hviderne kraftigt i, og vend resten i ad to omgange.
- Fordel i glas og køl mindst fire timer.
Her går det typisk galt
- Moussen skiller og bliver kornet med fedt i bunden. Det sker næsten altid, fordi den varme chokolade møder kolde hvider eller kold fløde. Chokoladen skal være håndvarm, omkring 35-40 grader, når hviderne kommer i, og æggeblommerne skal være stuetemperatur. Kan du holde en finger i chokoladen uden ubehag, er den klar.
- Chokoladen griber og bliver til en stiv klump. Der er kommet vand eller damp i. Hold låget af gryden, tør skålens underside af, når du løfter den, og brug tørt grej. En grebet chokolade kan ikke bruges til mousse.
- Hviderne bliver aldrig stive. Moussen bliver tør og grynet, og der ligger tørre hvide klatter i. Der er fedt eller blomme i skålen. Skil æggene ét ad gangen over en lille kop, så en bristet blomme ikke ødelægger hele portionen, og brug altid en metal- eller glasskål. Hviderne er pisket for stift. De skal danne en blød top, der bøjer sig, når piskeriset løftes - ikke en spids der står ret op. Overpiskede hvider kan ikke vendes ind uden at slå luften ud af dem.
- Fløden er pisket til smør. De 100 ml fløde skal kun piskes let, til den er tyktflydende og lige begynder at holde et spor. Pisker du den stiv, og pisker du så videre, klumper fedtet sig sammen, og skummet skiller i gule korn og valle. Der er ingen vej tilbage fra det punkt.
Variationer
- Laktosefri: brug 220 g mørk chokolade uden mælk, vegansk smør og kokosfløde i stedet for piskefløde. Kokosfløden skal være den tykke del fra toppen af dåsen.
- Glutenfri som skrevet, men tjek chokoladens deklaration, da nogle mørke chokolader indeholder byg-malt.
- Rør revet skal af en appelsin og en spiseskefuld appelsinlikør i den smeltede chokolade for en voksen version.
- Erstat 50 g af chokoladen med hvid chokolade for en mildere mousse, men skru så sukkeret ned til 30 g.
Servering. I glas med et lille drys flagesalt og eventuelt friske hindbær ved siden af. Tag moussen ud af køleskabet 15 minutter før servering, så smagen åbner sig.
Godt at vide
Brug chokolade med 60-70 procent kakao. Over 75 procent bliver moussen tør og let at få til at skille.