Miso-ramen med braiseret svinekød
En hjemmelavet ramen med nakkefilet braiseret mør i soja og mirin, en bouillon rundet af med lys miso, og blødkogte æg. Det tager en eftermiddag, men langt det meste er ventetid.
160 min i alt
Øvet
Japansk
WeekendGrydeJapanskÆgSvinekød
Indeholder: aeg, fisk, gluten, soja
Pr. portion
1069
60
118
38
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Nakkefilet — i et stykke, med fedtkant
- 360 g Ramennudler
- 1200 ml Hønsefond
- 80 g Misopasta — lys
- 2 tsk Dashipulver
- 3 spsk Sojasovs
- 3 spsk Mirin
- 4 fed Hvidløg — knust
- 20 g Frisk ingefær — i skiver
- 4 stk Æg
- 100 g Majs, dåse
- 4 stk Forårsløg — i tynde ringe
- 4 stk Nori
- 1 spsk Sesamolie
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde med tætsluttende låg til braisering
- Stor gryde til nudler
- Fire dybe skåle, gerne forvarmede
- Skarp kniv til at skære kødet tyndt
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Nakkefileten tørret af med køkkenrulle, så den kan brune
- Hvidløg knust og ingefær skåret i skiver
- Æg taget ud af køleskabet en halv time før kogning
- Alt tilbehør skåret og fordelt i små skåle, så skålene kan samles på to minutter
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tør nakkefileten af med køkkenrulle og brun den hårdt på alle sider i en gryde.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alle sider er mørkebrune, og gryden har en brun bund.Hvorfor: Vådt kød damper i stedet for at brune, og skorpen er en stor del af smagen.
-
Hæld soja, mirin og tre decimeter vand ved sammen med hvidløg og ingefær, og læg låg på.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken når cirka halvvejs op ad kødet.
-
Lad det braisere ved meget lav varme, og vend kødet en gang undervejs.
90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken sitrer, den koger ikke. En gaffel går i kødet uden modstand når det er færdigt.Hvorfor: Den lave, fugtige varme opløser bindevævet til gelatine.
-
Kog æggene i spilkogende vand i seks et halvt minut og kom dem straks i isvand.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skallen slipper let når ægget er koldt hele vejen igennem.Hvorfor: Isvandet stopper kogningen med det samme, så blommen forbliver flydende.
-
Pil æggene og læg dem i den varme braisevæske, når kødet er taget op.
60 min
Hvorfor: De trækker farve og salt til sig og får en mørk kant.
-
Varm hønsefonden op med dashipulveret og lad den stå varm.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den ryger, men koger ikke.
-
Rør misøn ud i en øse af den varme bouillon i en lille skål, og rør blandingen tilbage i gryden af varmen.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bouillonen bliver let uklar og dufter nøddeagtigt.Hvorfor: Miso mister sin duft over cirka 80 grader og må aldrig koge.
-
Skær det braiserede kød i tynde skiver og forvarm skålene med kogende vand.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er tre til fire millimeter og hænger akkurat sammen.
-
Kog nudlerne i rigeligt vand et halvt minut kortere end pakken siger, og ryst dem godt af.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: De har stadig et tydeligt bid i midten.Hvorfor: De koger videre i den varme bouillon.
-
Fordel nudler i skålene, hæld bouillon over, og anret kød, halverede æg, majs, forårsløg og nori. Dryp sesamolie over.
5 min
Hvorfor: Bouillonen skal ryge når den rammer skålen.
Ord og teknikker
- Braisering
- Kødet brunes først hårdt og får derefter lov at simre halvt dækket af væske under låg i halvanden time. Den lave, fugtige varme opløser bindevævet til gelatine, så nakkefileten bliver så mør at den kan skæres i papirtynde skiver uden at falde fra hinanden. Væsken bliver samtidig til en koncentreret sauce.
- Tare og bouillon
- Ramen er bygget af to dele: en neutral, kraftig bouillon og en koncentreret smagsbase, tare, der ligger i bunden af skålen. Her er misøn tare. Ved at holde dem adskilt kan du smage hver skål til for sig, og du undgår at koge miso, hvilket dræber dens duft.
- Blødkogt æg med flydende blomme
- Seks et halvt minut i spilkogende vand fra køleskabstemperatur, derefter straks i isvand. Blommen bliver til en tyk creme, og hviden er lige akkurat fast. Ligger æggene bagefter en time i braisevæsken, får de en mørk kant og en salt-sød kerne.
- Nudler kogt for sig
- Ramennudler koges altid i en separat gryde med rigeligt vand og hældes i skålen umiddelbart før bouillonen. Koger de i bouillonen, afgiver de stivelse der gør suppen grumset og tyk, og de fortsætter med at suge, så skålen er tør inden man er halvvejs.
Her går det typisk galt
- Nudlerne bliver bløde og klistrede i skålen. De skal koges et halvt minut kortere end pakken siger, for de koger videre i den varme bouillon. Kog dem i rigeligt vand, ryst dem godt af i sien, og servér med det samme. Nudler der venter i to minutter, er allerede for bløde.
- Misøn koger og bliver flad. Miso er et gæret produkt, og dens duft forsvinder over cirka 80 grader. Rør den ud i en øse varm bouillon i en skål, og rør den tilbage i gryden efter du har slukket. Har den kogt, kan du ikke få duften tilbage.
- Bouillonen er tynd og smager af vand. Ramen skal smages markant til. Smag bouillonen alene: den skal være en anelse for kraftig, for nudlerne fortynder den med det vand de bærer med sig. Mangler den bund, så tilsæt en teskefuld dashi mere, ikke mere salt.
- Kødet falder fra hinanden i store fedtede klumper. Det er braiseret for længe eller for hårdt. Væsken må kun sitre. Er kødet alligevel gået i stykker, så køl det helt af før du skærer det, for koldt braiseret kød skæres pænt, varmt gør det ikke.
Servering. I forvarmede dybe skåle. Nudlerne i bunden, bouillonen over, og så kød, halveret æg, majs, forårsløg og et ark nori stukket ned langs kanten. Spises med det samme.
Godt at vide
Misøn må aldrig koge. Rør den ud i en øse varm bouillon og hæld blandingen tilbage i gryden af varmen, så beholder den sin duft.