← Alle opskrifter

Medisterpølse med brunkål
AI-genereret billede — EgneTilbud

Medisterpølse med brunkål

Hvidkål brunet i karamelliseret sukker og smør, til den er mørk og sød, med medisterpølse trukket hel ved siden af. Brunkålen tager en time og skal ikke have låg på.

90 min i alt Hverdag Dansk WeekendTil familienBudgetKlassikerHusmandskostVinterGrydeSvinekød Indeholder: gluten, maelk, sennep

Pr. portion

801
kcal
28
g protein
60
g kulhydrat
49
g fedt
11
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 600 g Medisterpølse
  • 1000 g Hvidkål — i strimler på 5 mm
  • 40 g Sukker
  • 40 g Smør
  • 1 stk Oksebouillonterning
  • 1 tsk Allehånde, malet — stødt
  • 30 ml Æbleeddike — til at smage til med
  • 8 g Salt
  • 1 tsk Sort peber, malet
  • 800 g Kartofler
  • 4 tsk Stærk sennep

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Stor tykbundet gryde
  • Stor pande med låg
  • To grillspyd
  • Gryde til kartofler

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Hvidkålen halveret, stokken skåret fra, og resten snittet i strimler på cirka 5 mm
  • 3 dl bouillon kogt op og holdt varmt
  • Medisterpølsen rullet i spiral og holdt sammen med to grillspyd stukket i kryds
  • Kartoflerne skrællet og klar til at sættes over den sidste halve time

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Halver hvidkålen, skær den hårde stok fra, og snit resten i strimler på cirka 5 mm. 12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Strimlerne skal kunne bøjes uden at knække.
    Hvorfor: Stokken bliver aldrig mør og giver hårde bidder. Ensartede strimler bruner jævnt.
  2. Kog 3 dl vand op med bouillonterningen og stil det varmt til side. 5 min
    Hvorfor: Varm væske i en varm gryde afbryder ikke bruningen. Kold væske stopper den.
  3. Kom sukkeret i en tør, tykbundet gryde ved middelvarme og lad det smelte uden at røre. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Sukkeret smelter fra kanten og ind, først klart, så lysegult.
    Hvorfor: Rører du i smeltende sukker, krystalliserer det og bliver til grynet klumper.
  4. Vip gryden så det smeltede sukker samler sig, og tag den af varmen når farven er som lys sirup. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Farven som lys sirup eller honning, og en sød, nøddeagtig duft. Skarp lugt betyder brændt.
    Hvorfor: Karamellen mørkner videre af restvarmen alene. Venter du til den ser rigtig ud i gryden, er den for mørk når kålen kommer i.
  5. Rør smørret i karamellen. Det bruser kraftigt op. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen bliver til en blank, gyldenbrun sauce.
  6. Kom kålen i af tre omgange og vend den rundt i karamellen mellem hver. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kålen bliver blank og begynder at falde sammen.
    Hvorfor: Al kålen på én gang køler gryden så meget ned, at karamellen stivner til klumper.
  7. Hæld den varme bouillon i og drys allehånde over. 2 min
  8. Lad kålen simre uden låg i en time, og rør i bunden hvert tiende minut. 60 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kålen skrumper til under halvdelen, farven går fra lysegul til mørk gyldenbrun, og der er næsten ingen fri væske tilbage.
    Hvorfor: Uden låg fordamper væsken, og kålen kan brune. Med låg koger den og bliver grå.
  9. Læg medisterpølsen i en pande med en centimeter vand, læg låg på, og lad den trække ved lav varme i 20 minutter. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Vandet må kun lige boble. Sprækker pølsen, er varmen for høj.
    Hvorfor: Vandet holder temperaturen nede omkring 90 grader, så tarmen ikke sprækker.
  10. Tag låget af og lad vandet fordampe, så pølsen bruner i sit eget fedt de sidste 5 minutter. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen bliver blank og gyldenbrun, og pølsen er fast at trykke på.
  11. Sæt kartoflerne over i saltet vand og kog dem møre. 18 min
  12. Smag kålen til med eddike, en teskefuld ad gangen, og derefter salt og peber. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Rigtigt er, når du ikke længere smager eddike, men kålens sødme pludselig træder tydeligere frem.
    Hvorfor: Syren løfter sødmen. Uden eddike smager brunkål bare sødt og tungt.

Ord og teknikker

Karamellisering af sukker
Sukker smeltet uden vand går gennem tre stadier: det smelter klart, bliver lysegult og karamelduftende, og til sidst mørkebrunt og bittert. Du vil have det midterste. Smelt sukkeret i en tør, varm gryde uden at røre - vip i stedet gryden - og tag den af varmen så snart farven er som lys sirup. Karamellen fortsætter med at mørkne af restvarmen, så tag den af et øjeblik før du synes den er klar.
At brune uden at koge
Brunkål bliver mørk fordi kålens eget sukker og karamellen bruner sammen ved åben varme. Det kræver at væsken kan fordampe. Lægger du låg på, samler dampen sig, kålen koger i stedet for at brune, og resultatet er en lysegrå, våd kål med kogt smag. Lad låget blive af hele vejen, og spæd hellere med lidt bouillon undervejs.
At smage til med syre og sødme
Brunkål balancerer på sødme fra karamellen og syre fra eddike. Tilsæt eddiken teskefuld for teskefuld til allersidst, og smag imellem hver. Det rigtige punkt er, hvor du ikke længere smager eddiken som eddike, men hvor kålens sødme pludselig træder tydeligere frem. Går du et skridt for langt, kan du rette op med en knivspids sukker.

Her går det typisk galt

  • Karamellen bliver mørk og bitter. Sukker går fra lys til brændt på under tredive sekunder. Stå ved gryden, rør ikke rundt, og tag den af varmen når farven er som lys sirup. Er den blevet mørkebrun og lugter skarpt, så start forfra - bitterheden forsvinder ikke.
  • Kålen bliver grå og vandet i stedet for mørk. Der har været låg på, eller varmen har været for lav. Lad gryden stå uden låg, hold en jævn simren hvor du kan høre den, og rør hvert tiende minut. Kålen skal skrumpe til under halvdelen.
  • Karamellen klumper sammen til hårde klumper når kålen kommer i. Kålen var kold og våd. Ryst kålen tør efter skylning, og vend den i karamellen af flere omgange. Klumper der alligevel opstår, smelter igen når bouillonen kommer i og gryden har simret ti minutter.
  • Medisterpølsen sprækker og bliver tør. For høj varme. Læg den i en pande med en centimeter vand, læg låg på, og hold varmen så lav at vandet knap bobler. Efter 20 minutter tages låget af, så vandet fordamper og pølsen bruner i sit eget fedt.

Servering. Brunkålen i en dyb skål midt på bordet, pølsen skåret i skrå stykker ovenpå, kogte kartofler ved siden af og stærk sennep til. Kålen skal være så mørk, at den næsten ser ud som en gryderet.

Godt at vide

Rul medisterpølsen op i en spiral og stik to grillspyd på kryds gennem den. Så kan den vendes i ét stykke uden at knække.