Marokkansk lammetagine med abrikoser
Lam braiseret langsomt med ras el hanout, safran og tørrede abrikoser, til kødet falder fra hinanden og saucen er tyk og mørk. Sødmen skal balanceres til sidst, ellers bliver retten kvalmende.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Lammekølle — i tern på 4 cm
- 2 stk Løg — i tynde skiver
- 4 fed Hvidløg — revet
- 30 ml Olivenolie
- 3 tsk Ras el hanout
- 1 tsk Gurkemeje, malet
- 1 tsk Kanel, malet
- 1 tsk Ingefær, malet
- 0,2 g Safran — knust og udblødt i varmt vand
- 400 ml Hønsefond
- 16 stk Tørrede abrikoser — i sidste halve time
- 50 g Mandler — ristede, flækkede
- 20 g Honning — til sidst, efter smag
- 1 stk Citron — kun saften
- 200 g Couscous, tør
- 20 g Koriander — grofthakket
- 20 g Persille — grofthakket
- 2 tsk Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Lammet skåret i ens tern på fire centimeter og duppet helt tørt
- Safranen knust og lagt i tre spiseskefulde varmt vand mindst tyve minutter før
- Mandlerne ristet gyldne på en tør pande og hældt op — de brænder, hvis de bliver liggende
- Løgene i tynde skiver, hvidløget revet
- De malede krydderier samlet i én skål, så de kan komme i på én gang
Fremgangsmåde
- Safran udblødt i varmt vand. Mandler ristet og hældt op.
- Lam duppet tørt og brunet hårdt i tre hold. Tages fra.
- Løgskiver bløde og gyldne, hvidløg, så de malede krydderier et halvt minut ved lav varme.
- Fond og safranvand, bunden skrabet, kødet tilbage, væsken halvvejs op. Låg på, laveste blus.
- Abrikoser i den sidste halve time. Couscous dampet under låg.
- Kog ind efter behov. Af varmen: salt, honning, citron. Mandler og urter over.
Variationer
- Uden varme: retten indeholder ingen chili og er mild som den er — ras el hanout er aromatisk, ikke stærk. Den fungerer for hele familien.
- Stærkere: en spiseskefuld harissa rørt i sammen med fonden, eller en skål harissa på bordet, som hver især kan røre i sin portion.
- Med kikærter i stedet for kød: to dåser kikærter og 400 g rodfrugter i tern, braiseret fyrre minutter i stedet for to timer. Retten bliver vegansk og markant billigere.
- Med svesker: byt halvdelen af abrikoserne ud med svesker, og tilsæt et par strimler appelsinskal — det er den anden klassiske version.
Servering. Dampet couscous på et fad med taginen øst over, de ristede mandler og de friske urter drysset til sidst. En skål harissa og en simpel salat af agurk og tomat ved siden af.
Til drikke. En krydret rødvin med blød tannin, for eksempel en grenache fra det sydlige Rhône, eller en marokkansk syrah. Alkoholfrit: mynte-te, sødet let, som man drikker det til.
Rester. Bliver bedre dagen efter og holder fire dage på køl. Fryses i tre måneder uden mandlerne — de bliver bløde. Varm langsomt op med et skvæt vand, og rist friske mandler til.
Godt at vide
Abrikoserne skal først i den sidste halve time. Kommer de i fra start, koger de til mos og gør hele saucen klistret sød.