Marokkansk lammetagine med abrikoser

• 700 g Lammekølle — i tern på 4 cm
• 2 stk Løg — i tynde skiver
• 4 fed Hvidløg — revet
• 30 ml Olivenolie
• 3 tsk Ras el hanout
• 1 tsk Gurkemeje, malet
• 1 tsk Kanel, malet
• 1 tsk Ingefær, malet
• 0,2 g Safran — knust og udblødt i varmt vand
• 400 ml Hønsefond
• 16 stk Tørrede abrikoser — i sidste halve time
• 50 g Mandler — ristede, flækkede
• 20 g Honning — til sidst, efter smag
• 1 stk Citron — kun saften
• 200 g Couscous, tør
• 20 g Koriander — grofthakket
• 20 g Persille — grofthakket
• 2 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Knus safranen og hæld tre spiseskefulde varmt vand over. Lad den trække, mens du laver resten. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Vandet bliver dybt orange-gult.
2. Rist mandlerne gyldne på en tør pande ved middel varme, og hæld dem straks op i en skål. 4 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De dufter nøddeagtigt og har fået gyldne pletter.
   Hvorfor: Mandler brænder på under et minut, og de fortsætter med at stege i en varm pande, selv efter blusset er slukket.
3. Dup lammeternene helt tørre med køkkenrulle og salt dem let. 5 min
   Hvorfor: Vådt kød damper i stedet for at brune, og brunen er halvdelen af rettens smag.
4. Varm olien i gryden ved kraftig varme, og brun kødet i tre hold uden at fylde gryden. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene får en dyb brun skorpe og slipper bunden af sig selv, når de er klar til at vendes.
   Hvorfor: Fyldt gryde sænker temperaturen, og kødet koger i sin egen saft.
5. Tag kødet op på et fad, og gem al saften. 2 min
6. Skru ned til middel varme, og steg løgskiverne bløde og gyldne i det fedt, der er tilbage. 18-20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De er faldet sammen til en fjerdedel og dufter sødt i stedet for skarpt.
   Hvorfor: Løgene er både sødme og jævning — de opløses helt i saucen undervejs.
7. Rør det revne hvidløg i og steg det et minut. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den rå skarphed forsvinder.
8. Skru ned, kom ras el hanout, gurkemeje, kanel og malet ingefær i, og rør uafbrudt. 30 sek
   Sådan ved du det er rigtigt: Krydderierne dufter kraftigt og olien farves mørk. Ingen røg.
   Hvorfor: Pulverkrydderier brænder på under et minut i varm olie og bliver bitre.
9. Hæld fonden og safranvandet i, skrab bunden fri med en træske, og læg kødet og dets saft tilbage. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal nå halvvejs op om kødet, ikke dække det.
   Hvorfor: Det brune, der sidder på bunden, er koncentreret smag og skal med i saucen.
10. Bring det op til svag simren, læg låg på, og lad gryden stå ved den laveste varme. 90 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer én boble op hvert andet sekund. Buldrer det, gør kødet trevlet.
    Hvorfor: Kollagenet i lammet skal smelte langsomt til gelatine, og det kan ikke fremskyndes.
11. Kom de tørrede abrikoser i, læg låget på igen, og lad det simre videre. 30 min
    Hvorfor: Abrikoserne skal blive bløde og saftige, men ikke koge til mos og gøre saucen klistret.
12. Kog imens couscousen: hæld kogende, saltet vand over i en skål, læg låg på, og lad den trække. Løsn den derefter med en gaffel. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kornene er bløde og adskilte, ikke klumpede.
13. Tag låget af, og lad saucen koge ind, hvis den er for tynd. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen dækker bagsiden af en ske i et jævnt lag, og kødet falder fra hinanden ved let tryk.
14. Tag gryden af varmen. Smag til med salt, honning lidt ad gangen og til sidst citronsaft, og drys mandler og friske urter over. 5 min
    Hvorfor: Sødme og syre skal balanceres mod hinanden på tungen, ikke efter opskrift — abrikosernes sødme varierer voldsomt.