← Alle opskrifter

Mapo tofu med shiitake
AI-genereret billede — EgneTilbud

Mapo tofu med shiitake

Sichuans mest kendte tofuret i en udgave uden kød, hvor hakkede shiitake giver tyngden. Chilibønnepasta og sichuanpeber giver den skarpe, prikkende varme retten er kendt for.

35 min i alt Hverdag Kinesisk Under 30 minutterHverdagVegetariskPandeKinesiskTofu og vegetarfars Indeholder: gluten, soja

Pr. portion

641
kcal
36
g protein
82
g kulhydrat
16
g fedt
7
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 800 g Fast tofu — i tern på 2 cm
  • 250 g Shiitake — finthakket
  • 2 spsk Doubanjiang
  • 2 tsk Sichuanpeber — hele, ristet og stødt
  • 4 fed Hvidløg — finthakket
  • 15 g Frisk ingefær — revet
  • 4 stk Forårsløg — i tynde ringe
  • 300 ml Grøntsagsfond
  • 2 spsk Sojasovs
  • 1 spsk Majsstivelse — rørt ud i lidt koldt vand
  • 2 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 300 g Jasminris — til servering

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Bred pande eller wok
  • Morter eller kaffekværn til peberen
  • Hulske
  • Lille skål til stivelsen

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Tofuen skåret i tern og lagt i en skål med varmt saltvand, så den er klar
  • Shiitake hakket så fint som groft hakket kød
  • Hvidløg, ingefær og forårsløg hakket hver for sig
  • Majsstivelsen rørt ud i to spiseskefulde koldt vand

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Skær tofuen i tern på to centimeter og læg dem i en skål med varmt, let saltet vand. 6 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Vandet må gerne blive let uklart.
    Hvorfor: Ternene bliver fastere og holder faconen i saucen bagefter.
  2. Rist sichuanpeberen tør på en pande i et halvt minut og stød den i en morter. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Den dufter citrusagtigt og skarpt. Bliver den mørkebrun, er den brændt og smager bittert.
  3. Hak shiitake så fint som groft hakket kød, og hak hvidløg, ingefær og forårsløg. 8 min
    Hvorfor: Fint hakkede svampe giver den samme tyngde i munden som kød.
  4. Sæt risene over med låg på. 15 min
  5. Varm olien i panden og steg svampene ved høj varme, til de er mørke og tørre. 6 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Panden hvisler i stedet for at dampe, og svampene er skrumpet til det halve.
    Hvorfor: Svampe afgiver meget vand. Først når vandet er væk, begynder de at stege og få smag.
  6. Skru ned til middel, kom chilibønnepasta i og rør i et minut, til olien bliver rød. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Olien i kanten af panden er tydeligt oransørød.
    Hvorfor: Fedtstoffet trækker farve og dybde ud af pastæn. Springer du trinnet over, bliver retten flad.
  7. Tilsæt hvidløg og ingefær og rør et halvt minut. Hæld fonden i og lad det koge op. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Duften skifter fra rå til røstet.
  8. Løft tofuen op af vandet med en hulske og lad ternene glide ned i saucen. Lad det simre uden låg. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bobler roligt, ikke voldsomt.
    Hvorfor: Tofuen suger smag til sig i simringen.
  9. Rør stivelsen ud i koldt vand og hæld den i under forsigtig bevægelse af panden. Lad det koge et minut. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen går fra suppetynd til blank og lægger sig om ternene.
  10. Smag til med soja, drys sichuanpeber og forårsløg over og server straks over risene. 2 min
    Hvorfor: Peberen mister sit præg, hvis den koger med.

Ord og teknikker

At stege pastæn af
Chilibønnepasta skal have et halvt til et helt minut alene i den varme olie, før der kommer væske i. Fedtstoffet trækker den røde farve og de fedtopløselige smagsstoffer ud af pastæn, så retten bliver dyb og rød i stedet for flad og brun. Du kan se det ske: olien bliver oransørød omkring pastæn.
Ma la
Sichuans to grundsmage. Ma er den prikkende, let bedøvende følelse fra sichuanpeber, la er den brændende varme fra chili. De to er ikke det samme, og den ene kan ikke erstatte den anden. Rist peberkornene tørre i et halvt minut før du støder dem, så vækkes olierne.
Blancering af tofu
Tofuternene lagt i varmt saltvand i fem minutter bliver fastere og mindre tilbøjelige til at falde fra hinanden i saucen. Saltet trækker samtidig lidt af den flade bønnesmag ud. Løft dem op med en hulske, aldrig ved at hælde af.

Her går det typisk galt

  • Tofuen falder fra hinanden og bliver til grød. Brug fast tofu, ikke silketofu, blanchér den først, og rør aldrig med en ske. Skub i stedet panden frem og tilbage, eller flyt tofuen med bagsiden af skeen. Ternene skal kunne ses hele i den færdige ret.
  • Saucen smager flad og brunlig. Så er chilibønnepastæn ikke stegt af. Kommer den i sammen med fonden, opløses den bare i vandet og afgiver hverken farve eller dybde. Den skal have olie og varme først, indtil olien farves rød.
  • Retten bliver for salt. Doubanjiang er meget salt i sig selv. Smag saucen til før du tilsætter soja, ikke efter. Er den allerede for salt, så spæd med en decimeter vand mere og en ekstra teskefuld stivelse.

Servering. I en dyb skål over jasminris, med rå forårsløg og et ekstra drys stødt sichuanpeber på toppen. Retten skal være løbende, ikke tyk som en stuvning.

Godt at vide

Hold tofuen hel ved at skubbe den rundt med bagsiden af en ske i stedet for at røre. Terningerne falder fra hinanden ved den mindste hårdhændethed.