Leverpostej fra bunden med bacon og champignon
Svinelever og spæk kørt til en fin fars med opbagt mælk, bagt i vandbad til den lige akkurat er stivnet. Vandbadet er hele forskellen på en cremet postej og en tør, kornet en.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Svinelever — renset for hinder
- 250 g Fersk flæskespæk — fersk, i tern
- 1 stk Løg — groft hakket
- 4 stk Ansjoser — afdryppede
- 2 stk Æg
- 40 g Hvedemel
- 40 g Smør
- 300 ml Sødmælk 3,5%
- 1 tsk Allehånde, malet — stødt
- 1 tsk Timian, tørret
- 1 knsp Muskatnød
- 1 tsk Hvid peber, malet
- 2 tsk Salt
- 100 g Bacon — i skiver, til toppen
- 150 g Champignon — i skiver, til toppen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: Leveren renses for hinder og de grove rør, skæres i tern og lægges koldt. Opbagningen koges og køles helt ned, gerne natten over.
- T minus 3 timer: Ovnen tændes på 175 grader. Farsen køres og blandes med den kolde opbagning.
- T minus 2 timer 45 minutter: Fadet i ovnen i vandbad.
- T minus 1 time 30 minutter: Postejen tages ud og køler af på bordet. Den skal stå mindst en time, før den skæres.
- Postejen kan lige så godt bages to dage før frokosten; den bliver bedre af at hvile.
Fremgangsmåde
- Opbagning: 40 g smør, 40 g mel, 3 dl sødmælk. Køles helt.
- 500 g renset svinelever, 250 g spæk, 1 løg, 4 ansjoser kørt fint og koldt.
- Bland med kold opbagning, 2 æg, allehånde, timian, muskat, hvid peber, 2 tsk salt.
- Smurt fad, bacon og champignon på. Vandbad, 175 grader, 75 min, kerne 75 grader.
- Køl af. Skæres kold, varmes i skiver ved 150 grader.
Variationer
- Læg tynde skiver friske champignon og et par salvieblade under baconskiverne for en mere efterårsagtig top.
- Rør 2 spsk portvin i farsen sammen med æggene; det er et gammelt trick, der gør postejen mildere.
- Bag farsen i seks små portionsforme i vandbad i 35 minutter, hvis den skal serveres som en lille forret med syltede løg.
Servering. Lun eller kold på ristet rugbrød med syltede rødbeder, ristede løg og et par skiver agurkesalat. Skal den være lun til julefrokosten, så varm de skårne skiver ved 150 grader i ti minutter frem for at varme hele fadet igen.
Til drikke. En mørk øl med lidt sødme, en dobbeltbock eller en juleøl. Postejen har fedt og salt, som en let øl ikke kan følge med til.
Rester. Tildækket i køleskabet holder den fem dage. Kan fryses i skiver med bagepapir imellem i tre måneder; tø op i køleskabet natten over, ellers slipper den vand. Fryser man hele fadet, bliver strukturen kornet.
Godt at vide
Bed slagteren om at køre lever og spæk to gange gennem den fine skive. Så slipper du for at stå med en stavblender, der varmer farsen op.