Leverpostej fra bunden med bacon og champignon

Svinelever og spæk kørt til en fin fars med opbagt mælk, bagt i vandbad til den lige akkurat er stivnet. Vandbadet er hele forskellen på en cremet postej og en tør, kornet en.

105 min i alt Øvet Dansk JulFrokostTil familienBudgetKlassikerHusmandskostOvnVinterFiskSvinekød Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk

Pr. portion

405

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

500 g Svinelever — renset for hinder
250 g Fersk flæskespæk — fersk, i tern
1 stk Løg — groft hakket
4 stk Ansjoser — afdryppede
2 stk Æg
40 g Hvedemel
40 g Smør
300 ml Sødmælk 3,5%
1 tsk Allehånde, malet — stødt
1 tsk Timian, tørret
1 knsp Muskatnød
1 tsk Hvid peber, malet
2 tsk Salt
100 g Bacon — i skiver, til toppen
150 g Champignon — i skiver, til toppen

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Ildfast fad på cirka 1,5 liter
Bradepande til vandbad
Foodprocessor eller kødhakker
Stegetermometer
Lille tykbundet gryde
Piskeris

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: Leveren renses for hinder og de grove rør, skæres i tern og lægges koldt. Opbagningen koges og køles helt ned, gerne natten over.
T minus 3 timer: Ovnen tændes på 175 grader. Farsen køres og blandes med den kolde opbagning.
T minus 2 timer 45 minutter: Fadet i ovnen i vandbad.
T minus 1 time 30 minutter: Postejen tages ud og køler af på bordet. Den skal stå mindst en time, før den skæres.
Postejen kan lige så godt bages to dage før frokosten; den bliver bedre af at hvile.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Smelt smørret i en lille gryde ved middel varme, drys melet i og pisk det sammen. Lad det boble i et minut. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen samler sig til en lys, skummende masse, der dufter som en kiks.

Hvorfor: Melet skal koge igennem, ellers smager sovsen af råt mel.
Hæld mælken i lidt ad gangen under kraftig piskning. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen skal blive tyk som en grød og slippe grydebunden, når du trækker piskeriset igennem.

Hvorfor: Kommer al mælken på én gang, kan melet ikke nå at fordele sig, og der bliver klumper.
Hæld sovsen i en skål og lad den køle helt af. Sæt den gerne i køleskabet en time. 60 min
Hvorfor: Varm sovs får æggene til at stivne, allerede inden farsen kommer i ovnen.
Rens leveren: træk hinden af, og skær de grove hvide rør og alt grønligt væk. Skær resten i tern. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der må ikke sidde seje tråde tilbage. De bliver ikke bløde af bagning.
Kom lever, spæktern, hakket løg og ansjoser i foodprocessoren og kør det fint i korte pulser. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen skal være ensartet og glat som en tyk milkshake. Føles skålen lun udenpå, så hold pause i fem minutter.

Hvorfor: Korte pulser holder farsen kold, så fedtet ikke skiller ud.
Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme og sæt en kedel vand over. 2 min
Bland farsen med den kolde opbagning, æggene, allehånde, timian, muskatnød, hvid peber og salt. Rør det godt sammen med en ske. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen skal være ensartet lysebrun uden striber af hvid sovs.
Smør fadet, hæld farsen i og bank fadet et par gange mod bordet. Læg baconskiver og champignonskiver på toppen. 5 min
Hvorfor: Bankningen slår luftlommer ud, som ellers bliver til huller i den færdige postej.
Stil fadet i en bradepande, sæt det i ovnen og hæld kogende vand i bradepanden, til det når halvvejs op ad fadets side. 3 min
Hvorfor: Vandet holder temperaturen omkring fadet nede på hundrede grader, så kanterne ikke bliver tørre.
Bag i 70-80 minutter, til et termometer i midten viser 75 grader. 75 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er gyldenbrun, baconen er sprød i kanterne, og der løber klar, ikke rosa, væske ud, hvis du stikker i midten.
Tag fadet op af vandbadet og lad postejen køle af på en rist i mindst en time, før du skærer i den. 60 min
Hvorfor: Den sætter sig først, når den er kølet af. Skæres den varm, falder den fra hinanden.

Ord og teknikker

Vandbad: Fadet stilles i en bradepande med kogende vand halvvejs op ad siden. Vandet kan ikke blive varmere end 100 grader, så postejens kanter varmes langsomt og jævnt i stedet for at blive brændt, mens midten stadig er rå. Uden vandbad får du en tør rand på to centimeter hele vejen rundt.
Opbagning som bindemiddel: Smør og mel piskes sammen og koges op med mælk til en tyk sovs. Melets stivelse binder væsken, så farsen holder på sin fugt under bagningen i stedet for at slippe den. Sovsen skal være helt kold, når den blandes i, ellers begynder æggene at stivne allerede i skålen.
Rensning af lever: Leveren har en tynd hinde udenpå og et net af grove blodkar indeni. Hinden trækkes af med fingrene efter et snit i kanten, og karrene skæres væk med spidsen af kniven. Bliver de siddende, får postejen seje tråde, som ikke forsvinder, uanset hvor længe man kører farsen.
Ansjoser som salt: Ansjoser er saltmodnet fisk, der efter bagning ikke smager af fisk, men af dybde og salt. De tilfører det, kokke kalder umami, og er grunden til at hjemmelavet leverpostej smager rundt frem for jernagtigt.

Her går det typisk galt

Postejen er tør og kornet i kanten og våd i midten. Der var ikke vandbad, eller ovnen stod for højt. Brug 175 grader og kogende vand halvvejs op ad fadet. Mål altid i midten; den skal være 75 grader, ikke mere.
Der ligger en gullig fedtsø ovenpå, når postejen kommer ud. Farsen blev varm under kørslen, så fedtet skilte fra. Hold lever og spæk køleskabskolde, kør i korte pulser og lad foodprocessoren hvile undervejs. Skiller det alligevel, kan du piske 2 spsk kold mælk i farsen og bage videre; det redder halvdelen.
Postejen smager bittert. Galdegangene i leveren blev ikke skåret væk, eller leveren har ligget i vand for længe og er blevet grå. Skær alt grønligt væk uden nåde, og køb lever, der er blank og mørkerød.
Postejen falder fra hinanden, når den skæres. Den blev skåret varm. Postejen sætter sig, når den køler af, og æggenes protein trækker sig sammen. Giv den mindst en time på bordet, helst natten over i køleskabet, før du skærer.

Servering. Lun eller kold på ristet rugbrød med syltede rødbeder, ristede løg og et par skiver agurkesalat. Skal den være lun til julefrokosten, så varm de skårne skiver ved 150 grader i ti minutter frem for at varme hele fadet igen.

Godt at vide

Bed slagteren om at køre lever og spæk to gange gennem den fine skive. Så slipper du for at stå med en stavblender, der varmer farsen op.