Leverpostej fra bunden med bacon og champignon
Svinelever og spæk kørt til en fin fars med opbagt mælk, bagt i vandbad til den lige akkurat er stivnet. Vandbadet er hele forskellen på en cremet postej og en tør, kornet en.
105 min i alt
Øvet
Dansk
JulFrokostTil familienBudgetKlassikerHusmandskostOvnVinterFiskSvinekød
Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk
Pr. portion
405
22
7
32
1
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Svinelever — renset for hinder
- 250 g Fersk flæskespæk — fersk, i tern
- 1 stk Løg — groft hakket
- 4 stk Ansjoser — afdryppede
- 2 stk Æg
- 40 g Hvedemel
- 40 g Smør
- 300 ml Sødmælk 3,5%
- 1 tsk Allehånde, malet — stødt
- 1 tsk Timian, tørret
- 1 knsp Muskatnød
- 1 tsk Hvid peber, malet
- 2 tsk Salt
- 100 g Bacon — i skiver, til toppen
- 150 g Champignon — i skiver, til toppen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ildfast fad på cirka 1,5 liter
- Bradepande til vandbad
- Foodprocessor eller kødhakker
- Stegetermometer
- Lille tykbundet gryde
- Piskeris
Fremgangsmåde
Mellem
-
Kog en tyk opbagning af 40 g smør, 40 g mel og 300 ml sødmælk, og køl den helt ned.
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal slippe grydebunden.
-
Rens leveren for hinder og grove kar, og kør den fint med spæk, løg og ansjoser i korte pulser.
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen må ikke blive lun; så skiller fedtet.
- Rør farsen med den kolde opbagning, æg, allehånde, timian, muskatnød, hvid peber og salt.
-
Hæld i smurt fad, bank luften ud, læg bacon og champignon på, og bag i vandbad ved 175 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Kernetemperatur 75 grader.
- Køl af på rist mindst en time før udskæring. Bedst dagen efter.
Her går det typisk galt
- Postejen er tør og kornet i kanten og våd i midten. Der var ikke vandbad, eller ovnen stod for højt. Brug 175 grader og kogende vand halvvejs op ad fadet. Mål altid i midten; den skal være 75 grader, ikke mere.
- Der ligger en gullig fedtsø ovenpå, når postejen kommer ud. Farsen blev varm under kørslen, så fedtet skilte fra. Hold lever og spæk køleskabskolde, kør i korte pulser og lad foodprocessoren hvile undervejs. Skiller det alligevel, kan du piske 2 spsk kold mælk i farsen og bage videre; det redder halvdelen.
- Postejen smager bittert. Galdegangene i leveren blev ikke skåret væk, eller leveren har ligget i vand for længe og er blevet grå. Skær alt grønligt væk uden nåde, og køb lever, der er blank og mørkerød.
- Postejen falder fra hinanden, når den skæres. Den blev skåret varm. Postejen sætter sig, når den køler af, og æggenes protein trækker sig sammen. Giv den mindst en time på bordet, helst natten over i køleskabet, før du skærer.
Variationer
- Læg tynde skiver friske champignon og et par salvieblade under baconskiverne for en mere efterårsagtig top.
- Rør 2 spsk portvin i farsen sammen med æggene; det er et gammelt trick, der gør postejen mildere.
- Bag farsen i seks små portionsforme i vandbad i 35 minutter, hvis den skal serveres som en lille forret med syltede løg.
Servering. Lun eller kold på ristet rugbrød med syltede rødbeder, ristede løg og et par skiver agurkesalat. Skal den være lun til julefrokosten, så varm de skårne skiver ved 150 grader i ti minutter frem for at varme hele fadet igen.
Godt at vide
Bed slagteren om at køre lever og spæk to gange gennem den fine skive. Så slipper du for at stå med en stavblender, der varmer farsen op.