Langtidsstegt nakkekam med æbler og timian
Fire timer i ovnen, tyve minutters arbejde. Kødet skal kunne trækkes fra hinanden med en gaffel.
260 min i alt
Hverdag
Dansk
WeekendGæstemadOvnTil familienGlutenfriOksekød
Pr. portion
880
51
47
53
8
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1500 g Nakkekam — nakkekam
- 3 stk Løg — i både
- 3 stk Æbler — i både
- 6 fed Hvidløg — hele
- 3 tsk Timian, tørret
- 2 stk Bouillonterning
- 2 spsk Olivenolie
- 1200 g Kartofler
- 4 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bradepande eller stor ovnfast form
- Stanniol
- Sigte
- Gryde til at koge skyen ind
- Stegetermometer, hvis du har et
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet taget ud af køleskabet en time før, så det ikke er iskoldt
- Løgene i grove både
- Æblerne i kvarte, kernehuset skåret fra, skrællen på
- Hvidløgsfeddene knust med fladen af en kniv
- Bouillonen rørt ud i 3 dl kogende vand
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tag kødet ud af køleskabet og lad det stå fremme, mens du gør resten klar.
30-60 min
Hvorfor: Iskoldt kød varmer ujævnt op og bruger længere tid på at komme i gang.
- Tænd ovnen på 150 grader almindelig varme. 1 min
-
Gnid kødet med olien, og fordel 4 tsk salt, peber og timian over hele overfladen.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hele overfladen skal være dækket, også siderne og undersiden.Hvorfor: Krydderierne skal på nu, de trænger ikke ind bagefter.
- Skær løgene i både og æblerne i kvarte, og læg dem i bradepanden med de knuste hvidløgsfed. 8 min
-
Læg kødet oven på løg og æbler, og hæld 3 dl vand med bouillonen ved i bunden.
2 min
Hvorfor: Væden skaber damp under folien og bliver samtidig grundlaget for saucen.
-
Dæk bradepanden tæt med stanniol og sæt den i ovnen.
3 t
Sådan ved du det er rigtigt: Efter tre timer skal en gaffel kunne trænge i kødet uden modstand.
-
Tag stanniolen af, skru ovnen op på 200 grader, og lad stegen stå videre.
45-60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal blive mørkebrun og let sprød i kanterne.
-
Tag stegen ud, læg den på et fad, og dæk den løst med stanniol.
20 min
Hvorfor: Under hvilen fordeler saften sig igen i kødet i stedet for at løbe ud på brættet.
- Hæld skyen gennem en sigte ned i en gryde, og skum fedtet af overfladen med en ske. 5 min
-
Kog skyen ind, til den er kraftig nok til at smage af noget, og smag til med salt.
10-15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal koges ind til omkring det halve og lægge sig som en tynd hinde på en ske.
- Træk kødet fra hinanden med to gafler, og server med saucen og kartoflerne. 5 min
Ord og teknikker
- Langtidsstegning
- Nakkekam er gennemvævet af bindevæv og fedt. Ved lav varme over lang tid smelter bindevævet til gelatine, og kødet bliver blødt og saftigt. Ved høj varme trækker musklen sig sammen, før bindevævet når at smelte, og så bliver stegen tør og sej. Derfor de 150 grader, og derfor de tre timer under stanniol.
- Stanniol af til sidst
- Under stanniol er der damp omkring kødet, og damp gør overfladen blød og bleg. Tager du folien af og skruer op, fordamper fugten, og overfladen kan brune. Det er to forskellige processer, og de skal foregå i den rækkefølge, ikke omvendt.
- Hvile
- Under stegning presses saften ind mod midten af kødet. Skærer du med det samme, løber den ud på brættet. Tyve minutters hvile lader saften fordele sig igen, og du får den i kødet i stedet for på skærebrættet. Et løst stykke stanniol holder varmen uden at gøre overfladen blød igen.
Her går det typisk galt
- Kødet er sejt efter fire timer. Det har ikke fået nok, ikke for meget. Bindevæv smelter først omkring 85 til 90 grader i midten. Kan du ikke trække kødet fra hinanden med en gaffel, så giv det en halv time mere.
- Overfladen bliver bleg og blød. Stanniolen er blevet siddende hele vejen. De sidste tre kvarter skal den af, og ovnen skal op på 200 grader.
- Skyen er tynd og smager af vand. Der er kommet for meget væde i fra start. Tre deciliter er nok, æbler og løg giver selv saft. Si skyen og kog den ind til det halve, før du smager til.
- Retten smager underkrydret. Halvandet kilo kød har brug for mere salt end du tror. Fire teskefulde fordelt over hele overfladen er et minimum, og krydringen skal på inden stegningen, ikke efter.
Servering. Kødet trukket fra hinanden i grove stykker frem for skåret i skiver, med de bagte løg og æbler ved siden af og saucen i en kande. Kogte eller ovnbagte kartofler til, og gerne noget syrligt som rødkål eller syltede rødløg.
Godt at vide
Hviletiden er hvor saften fordeler sig igen. Skærer du med det samme, ligger halvdelen på brættet.