Langtidsstegt lammekølle med hvidløg og rosmarin
En hel lammekølle på 100 grader i syv timer, til den er ensartet lyserød hele vejen igennem og kan skæres med en ske. Ovnen gør arbejdet, du skal bare kunne lade være med at åbne den.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2500 g Lammekølle — med ben, pudset for sener
- 12 fed Hvidløg — i tynde flager
- 20 g Frisk rosmarin
- 6 stk Ansjoser — hakket fint, smelter helt væk
- 40 ml Olivenolie
- 25 g Havsalt, groft
- 5 g Sort peber, malet
- 300 ml Hvidvin til madlavning
- 1200 g Kartofler — i både, bages under køllen
- 1 stk Citron — skal og saft
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor bradepande
- Spids urtekniv til at stikke huller
- Stegetermometer med ledning
- Ovntermometer
- Sigte
Fremgangsmåde
- Stik huller i køllen og fyld dem med hvidløg, rosmarin og ansjos. Gnid med olie, salt og peber, køleskab usvøbt natten over.
- Temperér 90 minutter. Brun ved 240 grader i 20 minutter.
- Skru ned til 100 grader, hæld hvidvin i panden, læg kartofler og laurbær rundt om, termometer i den tykkeste muskel væk fra benet.
-
Steg til 68 grader i kernen, typisk 6-8 timer. Spæd med vand efter tre og seks timer.
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet giver blødt efter og springer langsomt tilbage.
- Hvil 30 minutter under løs folie.
- Sigt skyen, skum fedt af, kog ind til det halve og smag til med citron og salt.
Her går det typisk galt
- Køllen er grå og tør, selvom den blev taget ud til tiden. Ovnen er varmere end den viser. Ved langtidsstegning ved 100 grader er 20 graders fejl ikke en detalje, det er forskellen på syv timer og fire. Læg et ovntermometer ind ved siden af stegen første gang du laver retten, og notér hvad din ovn faktisk gør ved 100.
- Kernetemperaturen springer pludselig fra 58 til 72 grader mellem to målinger. Termometeret er flyttet sig eller sidder mod benet. Ben leder varme hurtigere end kød og viser altid for meget. Stik spidsen ind i den tykkeste muskel fra siden og hold mindst to centimeter afstand til benet, og lad termometeret sidde hele vejen i stedet for at stikke ind og ud.
- Der er ingen sky i fadet, kun brændt vin. Vinen er fordampet fordi fadet var for stort og fladt. Brug en bradepande hvor køllen fylder det meste, og fyld op med et par deciliter vand efter tre og seks timer. Er der kartofler i fadet, suger de også væske, så regn med at spæde.
- Køllen bliver skåret op med det samme, og saften løber ud på brættet. Selv ved lav varme skal et stykke på to en halv kilo hvile. Tredive minutter under løs folie, aldrig tæt folie, som damper skorpen blød. Ligger der en pøl saft på brættet, er der gået smag tabt, ikke kun væske.
Variationer
- Læg køllen på et lag fennikel i skiver i stedet for kartofler, og server med kogte hvide bønner der får den indkogte sky over
- Skift rosmarin ud med 3 spsk ras el hanout og læg tørrede abrikoser i fadet den sidste time, så trækker retten mod nordafrika
- Bruger du en udbenet kølle rullet med garn, så træk tiden ned til 5 timer og mål tidligere, den er tyndere end den ser ud
Servering. Skær køllen i tykke skiver på tværs af fibrene, læg dem på et varmt fad og hæld den indkogte sky over. Kartoflerne fra fadet, en skarp salat med citron, og et brød til skyen. Bær hele fadet ind og skær for ved bordet, det er en ret der skal ses.
Godt at vide
Bed slagteren om at lade benet sidde i. Benet leder varme ind i midten af køllen og gør stegningen mere ensartet, og det giver en langt bedre sky at koge sauce på.