Langtidsstegt lammekølle med hvidløg og rosmarin

En hel lammekølle på 100 grader i syv timer, til den er ensartet lyserød hele vejen igennem og kan skæres med en ske. Ovnen gør arbejdet, du skal bare kunne lade være med at åbne den.

490 min i alt Øvet Middelhav WeekendFest og højtidGæstemadLangtidstilberedningOvnLamFisk Indeholder: fisk

Pr. portion

815

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2500 g Lammekølle — med ben, pudset for sener
12 fed Hvidløg — i tynde flager
20 g Frisk rosmarin
6 stk Ansjoser — hakket fint, smelter helt væk
40 ml Olivenolie
25 g Havsalt, groft
5 g Sort peber, malet
300 ml Hvidvin til madlavning
1200 g Kartofler — i både, bages under køllen
1 stk Citron — skal og saft
3 stk Laurbærblade, tørrede

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor bradepande
Spids urtekniv til at stikke huller
Stegetermometer med ledning
Ovntermometer
Sigte

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Skær hvidløgsfeddene i flager og pluk rosmarinnålene af inden du begynder at stikke i kødet, ellers står du med fedtede fingre og en hel hvidløg tilbage
Puds den løse sene og den tykkeste fedthinde af køllen aftenen før
Skær kartoflerne først lige inden de skal i fadet, så de ikke brunfarves

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Stik 20-25 dybe huller i køllen med en spids kniv, fordelt over hele overfladen. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hullerne er cirka to centimeter dybe og lukker sig næsten af sig selv igen.

Hvorfor: Hullerne er der smagen skal ind. Ligger hvidløget kun udenpå, brænder det, og indersiden smager af ingenting.
Pres en hvidløgsflage, et par rosmarinnåle og lidt hakket ansjos ind i hvert hul. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stikker ikke rosmarin ud af hullerne, alt er skubbet ind.

Hvorfor: Ansjosen smelter og salter kødet indefra, hvidløget bliver sødt i den lange varme.
Gnid køllen med olivenolie, groft salt og peber, og lad den stå usvøbt på en rist i køleskabet natten over. 8-24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er tør og let klæbrig næste morgen.

Hvorfor: Saltet trænger ind og krydrer hele muskelen, ikke kun skorpen, og overfladen tørrer så den kan brune ordentligt.
Tag køllen ud af køleskabet halvanden time før den skal i ovnen. 90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen føles kølig, ikke iskold.

Hvorfor: Et to en halv kilo tungt stykke koldt kød forlænger stegetiden med op mod en time og gør resultatet mere ujævnt.
Varm ovnen til 240 grader, sæt køllen i en bradepande og brun den i 20 minutter. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er gyldenbrun og dufter tydeligt af steg, ikke af brændt.

Hvorfor: Stegeskorpen dannes kun over 140 grader, og den kommer aldrig ved 100. Derfor skal bruningen ske nu.
Tag panden ud, skru ovnen ned til 100 grader og lad lågen stå åben et par minutter så temperaturen falder. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ovntermometeret er på vej ned mod 120.

Hvorfor: En ovn der lige har stået på 240, bruger lang tid på at komme ned igen af sig selv, og de minutter steger køllen videre.
Hæld hvidvinen i panden, læg laurbær ved og fordel kartoffelbådene rundt om køllen. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der står cirka en centimeter væske i bunden af panden.

Hvorfor: Vinen bliver til skyen, og kartoflerne bager i lammefedt og sky i stedet for i olie.
Stik stegetermometeret ind i den tykkeste del af køllen, mindst to centimeter fra benet, og sæt panden tilbage i ovnen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Spidsen sidder midt i kødet, og ledningen kan klemmes ud af ovndøren.

Hvorfor: Benet leder varme og viser for høj temperatur. Måler du der, tager du køllen ud alt for tidligt.
Steg ved 100 grader i 6-8 timer til kernetemperaturen er 68 grader. Tiden er vejledende, temperaturen er ikke. 6-8 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet giver blødt efter for en finger og springer langsomt tilbage.

Hvorfor: Ved den temperatur er kollagenet løsnet, men fibrene har endnu ikke presset saften ud. Går den til 80 grader, bliver den tør.
Kig til panden efter tre og seks timer og spæd med to deciliter vand hvis bunden er ved at være tør. 2 min pr. gang
Sådan ved du det er rigtigt: Der er stadig væske mellem kartoflerne, og bunden er brun, ikke sort.

Hvorfor: Kartoflerne suger væske, og en tør bradepande brænder på og ødelægger skyen.
Tag panden ud, løft køllen over på et fad og læg folie løst over. Lad den hvile 30 minutter. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kernetemperaturen stiger et par grader og falder så langsomt.

Hvorfor: Saften skal fordele sig igen inden der skæres. Løs folie, ikke tæt, ellers damper skorpen op.
Hæld skyen fra panden gennem en sigte i en gryde, skum fedtet af og kog den ind til det halve. Smag til med citronsaft og salt. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skyen er sirupsagtig i kanten af gryden og smager tydeligt af lam, ikke af vin.

Hvorfor: Den indkogte sky bærer hele retten. Citronen skærer gennem lammefedtet og gør saucen frisk.

Ord og teknikker

Lav varme til et helt stykke: Ved 100 grader er der kun godt 30 graders forskel på ovnen og kødets færdige kernetemperatur. Derfor er der næsten ingen gradient: yderkanten når aldrig meget over midten, og hele køllen bliver ensartet lyserød i stedet for at have en grå rand udenom. Ved 180 grader er ydersiden gennemstegt længe før midten er varm.
Kollagen ved 68 grader: Lammekølle har mindre bindevæv end en skank, så den skal ikke helt op på 90 grader. Til gengæld skal den blive ved 65-70 grader i mange timer, hvor kollagenet langsomt løsner sig uden at muskelfibrene når at trække sig hårdt sammen. Det er kombinationen af moderat kernetemperatur og lang tid der gør den mør. Går man til 80 grader, bliver den tør, ikke mere mør.
Ansjos som salt, ikke som fisk: Saltmodnede ansjoser smelter helt væk i varmen og efterlader ingen fiskesmag. Det de efterlader er glutamat, det stof der får kød til at smage mere af kød. Stikkes de ind i køllen sammen med hvidløget, får du en dybde det er svært at forklare og let at smage.
Bruning før eller efter: En stegeskorpe dannes over 140 grader, og det sker aldrig ved 100. Derfor skal bruningen ske separat, enten før i en pande eller ved at give køllen tyve minutter ved 240 grader inden temperaturen sænkes. Brunes den først bagefter, skal den ind i en glohed ovn igen, og så mister du noget af den ensartede stegning du lige har brugt syv timer på.

Her går det typisk galt

Køllen er grå og tør, selvom den blev taget ud til tiden. Ovnen er varmere end den viser. Ved langtidsstegning ved 100 grader er 20 graders fejl ikke en detalje, det er forskellen på syv timer og fire. Læg et ovntermometer ind ved siden af stegen første gang du laver retten, og notér hvad din ovn faktisk gør ved 100.
Kernetemperaturen springer pludselig fra 58 til 72 grader mellem to målinger. Termometeret er flyttet sig eller sidder mod benet. Ben leder varme hurtigere end kød og viser altid for meget. Stik spidsen ind i den tykkeste muskel fra siden og hold mindst to centimeter afstand til benet, og lad termometeret sidde hele vejen i stedet for at stikke ind og ud.
Der er ingen sky i fadet, kun brændt vin. Vinen er fordampet fordi fadet var for stort og fladt. Brug en bradepande hvor køllen fylder det meste, og fyld op med et par deciliter vand efter tre og seks timer. Er der kartofler i fadet, suger de også væske, så regn med at spæde.
Køllen bliver skåret op med det samme, og saften løber ud på brættet. Selv ved lav varme skal et stykke på to en halv kilo hvile. Tredive minutter under løs folie, aldrig tæt folie, som damper skorpen blød. Ligger der en pøl saft på brættet, er der gået smag tabt, ikke kun væske.

Servering. Skær køllen i tykke skiver på tværs af fibrene, læg dem på et varmt fad og hæld den indkogte sky over. Kartoflerne fra fadet, en skarp salat med citron, og et brød til skyen. Bær hele fadet ind og skær for ved bordet, det er en ret der skal ses.

Godt at vide

Bed slagteren om at lade benet sidde i. Benet leder varme ind i midten af køllen og gør stegningen mere ensartet, og det giver en langt bedre sky at koge sauce på.