Langtidsstegt lammekølle med hvidløg og rosmarin
En hel lammekølle på 100 grader i syv timer, til den er ensartet lyserød hele vejen igennem og kan skæres med en ske. Ovnen gør arbejdet, du skal bare kunne lade være med at åbne den.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2500 g Lammekølle — med ben, pudset for sener
- 12 fed Hvidløg — i tynde flager
- 20 g Frisk rosmarin
- 6 stk Ansjoser — hakket fint, smelter helt væk
- 40 ml Olivenolie
- 25 g Havsalt, groft
- 5 g Sort peber, malet
- 300 ml Hvidvin til madlavning
- 1200 g Kartofler — i både, bages under køllen
- 1 stk Citron — skal og saft
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skær hvidløgsfeddene i flager og pluk rosmarinnålene af inden du begynder at stikke i kødet, ellers står du med fedtede fingre og en hel hvidløg tilbage
- Puds den løse sene og den tykkeste fedthinde af køllen aftenen før
- Skær kartoflerne først lige inden de skal i fadet, så de ikke brunfarves
Fremgangsmåde
- Lardér køllen med hvidløg, rosmarin og ansjos. Tørsalt usvøbt 12-24 timer.
- 240 grader i 20 minutter, derefter 100 grader til 68 grader i kernen, 6-8 timer.
- Kartofler og hvidvin i panden under køllen, spæd efter behov.
- Hvil 30 minutter. Skær i tykke skiver på tværs.
- Sky sigtet, afskummet, reduceret til det halve, afsyret med citron.
Variationer
- Læg køllen på et lag fennikel i skiver i stedet for kartofler, og server med kogte hvide bønner der får den indkogte sky over
- Skift rosmarin ud med 3 spsk ras el hanout og læg tørrede abrikoser i fadet den sidste time, så trækker retten mod nordafrika
- Bruger du en udbenet kølle rullet med garn, så træk tiden ned til 5 timer og mål tidligere, den er tyndere end den ser ud
Servering. Skær køllen i tykke skiver på tværs af fibrene, læg dem på et varmt fad og hæld den indkogte sky over. Kartoflerne fra fadet, en skarp salat med citron, og et brød til skyen. Bær hele fadet ind og skær for ved bordet, det er en ret der skal ses.
Til drikke. En moden rødvin fra Rhône eller en spansk ribera del duero. Alkoholfrit: mørk druemost blandet med danskvand og en strimmel citronskal.
Rester. Rester på køl i fire dage, helst i skiver med lidt sky over, så de ikke tørrer. Frys ikke skiverne, de bliver melede. Frys i stedet skyen og de sidste stykker kød sammen i én pose. Dag to skæres kødet i tern og varmes kort i skyen med kogte bønner og gremolata, eller det lægges koldt på ristet brød med syltede løg og en klat yoghurt.
Godt at vide
Bed slagteren om at lade benet sidde i. Benet leder varme ind i midten af køllen og gør stegningen mere ensartet, og det giver en langt bedre sky at koge sauce på.