Langtidschili med oksebov og røget paprika
Chili lavet med oksebov skåret i tern i stedet for hakkekød, kogt fem timer til kødet falder fra hinanden af sig selv. Bønnerne kommer først i den sidste time, så de stadig har form når retten når bordet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1400 g Oksebov — i tern på ca. 3 cm
- 800 g Kidneybønner, dåse — afdryppede, fra dåse
- 800 g Krydrede hakkede tomater
- 350 g Løg — i tern
- 5 fed Hvidløg
- 250 g Peberfrugt — rød, i tern
- 15 g Røget paprika
- 10 g Spidskommen, malet
- 8 g Chilipulver
- 2 g Kanel, malet
- 330 ml Mørk øl
- 300 ml Oksefond
- 50 g Tomatpuré
- 30 ml Limesaft på flaske — til sidst
- 25 ml Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 15 g Havsalt, fint
- 150 g Cremefraiche 18 % — til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor støbejernsgryde med låg
- Skarp kniv
- Stegetermometer
- Træske
Fremgangsmåde
- Skær oksebov i tern på 3 cm, salt overfladen og brun dem hårdt i tre hold.
- Steg løg og peberfrugt bløde, tilsæt hvidløg og de tørre krydderier i et halvt minut, derefter tomatpuré i to minutter.
- Deglacér med mørk øl, læg kødet tilbage med hakkede tomater og fond til halv højde.
-
Låg på, ovn 140 grader, 4 timer.
Sådan ved du det er rigtigt: Sitrende overflade, aldrig spilkog.
- Vend bønnerne i, tilbage i ovnen uden låg i en time til 92-95 grader i kødet.
- Smag til med limesaft og salt.
Her går det typisk galt
- Kødet er tørt og trævlet, ikke saftigt. Gryden har kogt i stedet for at sitre, eller ovnen står for varmt. Ved spilkog trækker fibrene sig sammen og presser saften ud, selvom kødet bliver mørt. Sigt efter 140 grader i ovnen og en overflade der bobler et par steder ad gangen.
- Retten er brændt på i bunden. For lidt væske, eller tomatpuré og krydderier der er brændt inden væsken kom i. Der skal være væske nok til at kødternene er halvt dækket, og bunden skal skrabes helt fri med en træske i det øjeblik øllen hældes i.
- Bønnerne er blevet til mos. De er kommet i for tidligt. Dåsebønner skal have præcis den sidste time, og de skal vendes forsigtigt i, ikke røres rundt. Er skaden sket, så kald det en tykkere chili og tilsæt en dåse hele bønner de sidste tyve minutter.
- Chilien smager kraftigt, men fladt og ensformigt. Der mangler syre og salt til sidst. Fem timers indkogning koncentrerer alt det søde og fede, og der skal både limesaft og en sidste justering af salt til. Kom en spiseskefuld lime i ad gangen og smag imellem, indtil retten pludselig får kant.
Variationer
- Rist to tørrede ancho-chilier på en tør pande, udblød dem i den varme fond og blend dem i, det giver en langt mere sammensat chilismag end pulver
- Byt kidneybønner ud med sorte bønner og tilsæt en dåse majs de sidste ti minutter, hvis retten skal serveres til børn
- Kog retten helt uden bønner og server den som fyld i tacos med syltede rødløg og koriander
Servering. I dybe skåle med en klat cremefraiche, revet ost og hakket koriander, og med ris eller en varm tortilla ved siden af. Sæt syltede jalapeños og limebåde på bordet, så folk kan justere selv. Retten skal være tyk nok til at en ske kan stå halvt op i den.
Godt at vide
Skær kødet i tern på tre centimeter, ikke mindre. Mindre tern falder helt fra hinanden efter fem timer, og så mister retten den bid der adskiller den fra en almindelig kødsovs.