← Alle opskrifter

Langtidschili med oksebov og røget paprika
AI-genereret billede — EgneTilbud

Langtidschili med oksebov og røget paprika

Chili lavet med oksebov skåret i tern i stedet for hakkekød, kogt fem timer til kødet falder fra hinanden af sig selv. Bønnerne kommer først i den sidste time, så de stadig har form når retten når bordet.

355 min i alt Hverdag Amerikansk WeekendTil familienMeal prepVinterLangtidstilberedningGrydeBælgfrugterOksekød Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

558
kcal
49
g protein
33
g kulhydrat
21
g fedt
10
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 1400 g Oksebov — i tern på ca. 3 cm
  • 800 g Kidneybønner, dåse — afdryppede, fra dåse
  • 800 g Krydrede hakkede tomater
  • 350 g Løg — i tern
  • 5 fed Hvidløg
  • 250 g Peberfrugt — rød, i tern
  • 15 g Røget paprika
  • 10 g Spidskommen, malet
  • 8 g Chilipulver
  • 2 g Kanel, malet
  • 330 ml Mørk øl
  • 300 ml Oksefond
  • 50 g Tomatpuré
  • 30 ml Limesaft på flaske — til sidst
  • 25 ml Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 15 g Havsalt, fint
  • 150 g Cremefraiche 18 % — til servering (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Stor støbejernsgryde med låg
  • Skarp kniv
  • Stegetermometer
  • Træske

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Skær kødet i ens tern aftenen før og lad det stå saltet på køl, det halverer forberedelsen på dagen
  • Bland alle de tørre krydderier i en lille skål, de skal i på én gang
  • Åbn og afdryp bønnerne først når der er en time tilbage, ikke før

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Skær oksebov i tern på cirka tre centimeter og dup dem tørre. Drys med det halve af saltet. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er nogenlunde lige store og overfladen er mat.
    Hvorfor: Ens tern bliver færdige samtidig. Mindre tern falder helt fra hinanden efter fem timer.
  2. Varm olien i en stor støbejernsgryde ved kraftig varme og brun kødet i tre hold, cirka 4 minutter pr. hold. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Ternene har brune flader og slipper bunden af sig selv.
    Hvorfor: Kød der ligger tæt, koger i sin egen saft. Bruningen er den mørke smag der bærer hele retten.
  3. Tag kødet op. Skru ned til middel og steg løg og peberfrugt i 10 minutter. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er klare og gyldne, og bunden af gryden er ved at være ren.
    Hvorfor: Grøntsagerne løsner den brune hinde fra bunden og bliver samtidig bløde og søde.
  4. Kom hvidløg, røget paprika, spidskommen, chilipulver og kanel i og rør rundt i et halvt minut. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der slår en kraftig duft op, og krydderierne har lige akkurat skiftet farve.
    Hvorfor: Krydderiernes smag er fedtopløselig og slipper først fri i varm olie. Men paprika brænder på under et minut.
  5. Rør tomatpuréen i og steg videre i to minutter. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Puréen er blevet murstensfarvet og klæber let til bunden.
    Hvorfor: Rå tomatpuré smager surt. Kort stegning gør den sød og mørk.
  6. Hæld den mørke øl i og skrab bunden helt fri med en træske. Lad det koge to minutter. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Bunden er ren og lys, og væsken skummer op.
    Hvorfor: Al smagen sidder i det brune lag på bunden, og det skal med i væsken inden det brænder på.
  7. Læg kødet tilbage sammen med de hakkede tomater og oksefonden. Væsken skal nå cirka halvvejs op ad kødet. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Toppen af de øverste tern stikker frem.
    Hvorfor: Dækkes kødet helt, koges det i stedet for at braiseres, og smagen bliver tyndere.
  8. Bring det i kog, læg låg på og sæt gryden i en ovn på 140 grader. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger små bobler op, ingen kraftig kogen.
    Hvorfor: Ovnen holder gryden jævnt varm hele vejen rundt, så bunden ikke koger hårdere end toppen.
  9. Lad retten braisere i 4 timer. Kig til den én gang efter to timer. 4 timer
    Sådan ved du det er rigtigt: Efter to timer er kødet mørkt og væsken dækker stadig bunden godt.
    Hvorfor: Hver åbning koster damp og temperatur. Én kontrol er nok til at sikre at der stadig er væske.
  10. Vend de afdryppede kidneybønner forsigtigt i og sæt gryden tilbage uden låg i en time. 60 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Bønnerne er hele og har fået farve fra skyen.
    Hvorfor: Bønnerne er allerede kogte og skal kun suge smag. Uden låg den sidste time koger retten samtidig ind til den rigtige tykkelse.
  11. Kontrollér kødet: det skal kunne skilles ad med en ske, og termometeret skal vise 92-95 grader. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Et tern falder i to ved et let tryk med bagsiden af en ske.
    Hvorfor: Under 90 grader er kollagenet ikke smeltet færdigt, og ternene er stadig seje indeni.
  12. Smag til med limesaft, resten af saltet og eventuelt mere chilipulver. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Efter limen bliver smagen tydelig og afgrænset i stedet for rund og tung.
    Hvorfor: Fem timers indkogning koncentrerer sødme og fedt, og retten smager fladt uden syre til sidst.

Ord og teknikker

Tern frem for hakkekød
Hakkekød har allerede fået sit bindevæv malet i stykker og bliver tørt og grynet efter en time. Tern af oksebov har bindevævet intakt, og over fire til fem timer ved 88 grader smelter det til gelatine inde i hvert tern. Resultatet er stykker der er saftige indeni og faldefærdige i kanten, og en sky der er tyk af sig selv.
Krydderier stegt af i fedt
Tørre krydderier som spidskommen og paprika indeholder fedtopløselige smagsstoffer der først slipper fri når de varmes i olie. Røres de i sammen med væsken, smager retten støvet og flad. Et halvt minut i det varme fedt inden væsken kommer i, er nok, men går der mere end et minut, brænder paprikaen og bliver bitter.
Bønner til sidst
Bønner fra dåse er allerede færdigkogte. Får de fire timer, opløses de til mos og gør retten grødet. En time i den varme sky er præcis nok til at de suger smag uden at miste formen. Bruger man tørrede bønner, koges de separat og kommes i på samme tidspunkt.
Kanel og lime som modvægt
En knivspids kanel smages ikke som kanel i en chili, men den runder chiliens skarphed og binder tomat og kød sammen. Limen til allersidst gør det modsatte: den løfter en ret der efter fem timer er blevet dyb og tung, og gør den frisk igen. Uden syre til sidst smager en langtidschili altid en anelse fladt.

Her går det typisk galt

  • Kødet er tørt og trævlet, ikke saftigt. Gryden har kogt i stedet for at sitre, eller ovnen står for varmt. Ved spilkog trækker fibrene sig sammen og presser saften ud, selvom kødet bliver mørt. Sigt efter 140 grader i ovnen og en overflade der bobler et par steder ad gangen.
  • Retten er brændt på i bunden. For lidt væske, eller tomatpuré og krydderier der er brændt inden væsken kom i. Der skal være væske nok til at kødternene er halvt dækket, og bunden skal skrabes helt fri med en træske i det øjeblik øllen hældes i.
  • Bønnerne er blevet til mos. De er kommet i for tidligt. Dåsebønner skal have præcis den sidste time, og de skal vendes forsigtigt i, ikke røres rundt. Er skaden sket, så kald det en tykkere chili og tilsæt en dåse hele bønner de sidste tyve minutter.
  • Chilien smager kraftigt, men fladt og ensformigt. Der mangler syre og salt til sidst. Fem timers indkogning koncentrerer alt det søde og fede, og der skal både limesaft og en sidste justering af salt til. Kom en spiseskefuld lime i ad gangen og smag imellem, indtil retten pludselig får kant.

Servering. I dybe skåle med en klat cremefraiche, revet ost og hakket koriander, og med ris eller en varm tortilla ved siden af. Sæt syltede jalapeños og limebåde på bordet, så folk kan justere selv. Retten skal være tyk nok til at en ske kan stå halvt op i den.

Godt at vide

Skær kødet i tern på tre centimeter, ikke mindre. Mindre tern falder helt fra hinanden efter fem timer, og så mister retten den bid der adskiller den fra en almindelig kødsovs.