Langsomt ovnbagt hel ørred med fennikel og citron
En hel ørred bagt ved 130 grader i knap en time, til kødet lige akkurat slipper benet ved 50 grader i kernen. Det er den samme lave varme som til en steg, men brugt til det stik modsatte formål.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1400 g Regnbueørred — to hele fisk, rensede
- 400 g Fennikel — i tynde skiver
- 2 stk Citron
- 150 g Skalotteløg — i tynde skiver
- 50 ml Olivenolie
- 150 ml Hvidvin til madlavning
- 20 g Dild
- 20 g Persille
- 3 fed Hvidløg — i tynde flager
- 14 g Havsalt, groft
- 2 g Sort peber, malet
- 40 g Smør — koldt, i tern
- 800 g Kartofler — små, kogte til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skyl bughulerne og tør dem godt af, der sidder altid lidt blod langs rygbenet
- Snit fennikel og skalotteløg tyndt, gerne på mandolin, de skal blive møre på samme tid som fisken
- Skær citronskiverne tynde og pluk krydderurterne, det skal alt sammen i bughulen på én gang
Fremgangsmåde
- Salt 30 minutter. Fennikel og skalotteløg tyndt i fadet med vin og olie.
- Citron og urter i bughulen, fisk ovenpå, termometer bag hovedet.
- 130 grader til 50 grader i kernen, 45-60 minutter.
- Montér skyen med koldt smør uden kog.
- Filetér ved bordet: øverste filet af, rygben ud, nederste filet fri.
Variationer
- Læg tynde kartoffelskiver i bunden af fadet under fennikelen og giv dem tyve minutter alene i ovnen først, så er tilbehøret klaret i samme fad
- Byt dild og persille ud med oregano og tynde appelsinskiver, og drys sorte oliven over de sidste ti minutter
- Brug en hel havtaske eller en stor pighvar i stedet, men regn med 55 grader i kernen, de har fastere kød
Servering. Bær fadet ind som det er, og løft fileterne af ved bordet: skær langs rygraden, løft den øverste filet af, tag så hele rygbenet op i ét stykke og læg den nederste filet fri. Skyen i en kande, kogte små kartofler og den bagte fennikel ved siden af.
Til drikke. En tør riesling eller en frisk sauvignon blanc. Alkoholfrit: hyldeblomstsaft spædet kraftigt op med danskvand og en skive citron.
Rester. Fisk holder kun to dage på køl og skal opbevares som rene fileter uden ben, dækket af lidt olie. Frys aldrig en tilberedt ørred, teksturen bliver melet. Skyen kan derimod fryses og bruges som fiskefond. Dag to bliver resterne til en kold fiskesalat med syltede agurker og cremefraiche, til fyld på ristet rugbrød med dild og citron, eller vendt i lun pasta med citronskal og den optøede sky.
Godt at vide
Bed fiskehandleren om at rense fisken, men lade hoved og hale sidde på. Hovedet indeholder mest gelatine og holder fisken samlet, og en hel fisk på et fad ser ud af mere end to filetter nogensinde gør.