Langsomt ovnbagt hel ørred med fennikel og citron
En hel ørred bagt ved 130 grader i knap en time, til kødet lige akkurat slipper benet ved 50 grader i kernen. Det er den samme lave varme som til en steg, men brugt til det stik modsatte formål.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1400 g Regnbueørred — to hele fisk, rensede
- 400 g Fennikel — i tynde skiver
- 2 stk Citron
- 150 g Skalotteløg — i tynde skiver
- 50 ml Olivenolie
- 150 ml Hvidvin til madlavning
- 20 g Dild
- 20 g Persille
- 3 fed Hvidløg — i tynde flager
- 14 g Havsalt, groft
- 2 g Sort peber, malet
- 40 g Smør — koldt, i tern
- 800 g Kartofler — små, kogte til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stort ildfast fad
- Stegetermometer med tynd spids
- Ovntermometer
- Paletkniv eller stor fiskespade
Fremgangsmåde
- Salt fiskene indvendigt og udvendigt, lad dem stå fremme 30 minutter. Ovn på 130 grader, kontrolleret.
- Læg tyndt snittet fennikel og skalotteløg i fadet med hvidvin, olie og hvidløg.
- Fyld bughulerne med citron, dild og persille, læg fiskene ovenpå, pensl med olie, termometer bag hovedet.
-
Bag ved 130 grader til 50 grader i kernen, 45-60 minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Rygfinnen slipper ved et let ryk.
- Hvil fem minutter. Varm skyen uden kog og montér den med kolde smørtern.
- Løsn fiskene med paletkniv, løft over på varmt fad, hæld skyen over.
Her går det typisk galt
- Fisken er tør, og der ligger hvide klumper mellem flagerne. Den er kommet over 60 grader. Det hvide er albumin, et protein der presses ud når fiberne trækker sig sammen. Mål med et tyndt stegetermometer i den tykkeste del bag hovedet, og tag fisken ud ved 50 grader. Den stiger to-tre grader mens den hviler.
- Fisken hænger fast i fadet og går i stykker når den løftes op. Fadet er ikke smurt, eller der ligger ikke grøntsager under fisken. Laget af fennikel og skalotteløg er ikke kun tilbehør, det er også en rist der holder fisken fri af bunden. Kør en paletkniv hele vejen under fisken inden du løfter.
- Fennikelen er stadig hård når fisken er færdig. Skiverne er skåret for tykke. Ved 130 grader i en time bliver kun tynde skiver møre. Skær på mandolin eller giv fadet med grøntsager femten minutter i ovnen alene, inden fisken lægges ovenpå.
- Skyen skiller og bliver til olie med klumper i. Smørret er kommet i mens skyen kogte, eller det var stuetempereret. Tag gryden af varmen, lad skyen falde under 80 grader og pisk kolde smørtern i to-tre ad gangen. Skiller den alligevel, kan et par spiseskefulde kold væske og kraftig piskning ofte samle den igen.
Variationer
- Læg tynde kartoffelskiver i bunden af fadet under fennikelen og giv dem tyve minutter alene i ovnen først, så er tilbehøret klaret i samme fad
- Byt dild og persille ud med oregano og tynde appelsinskiver, og drys sorte oliven over de sidste ti minutter
- Brug en hel havtaske eller en stor pighvar i stedet, men regn med 55 grader i kernen, de har fastere kød
Servering. Bær fadet ind som det er, og løft fileterne af ved bordet: skær langs rygraden, løft den øverste filet af, tag så hele rygbenet op i ét stykke og læg den nederste filet fri. Skyen i en kande, kogte små kartofler og den bagte fennikel ved siden af.
Godt at vide
Bed fiskehandleren om at rense fisken, men lade hoved og hale sidde på. Hovedet indeholder mest gelatine og holder fisken samlet, og en hel fisk på et fad ser ud af mere end to filetter nogensinde gør.