Langsomt ovnbagt hel ørred med fennikel og citron

• 1400 g Regnbueørred — to hele fisk, rensede
• 400 g Fennikel — i tynde skiver
• 2 stk Citron
• 150 g Skalotteløg — i tynde skiver
• 50 ml Olivenolie
• 150 ml Hvidvin til madlavning
• 20 g Dild
• 20 g Persille
• 3 fed Hvidløg — i tynde flager
• 14 g Havsalt, groft
• 2 g Sort peber, malet
• 40 g Smør — koldt, i tern
• 800 g Kartofler — små, kogte til servering (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skyl fiskene indvendigt og tør dem grundigt af med køkkenrulle, både i bughulen og på skindet. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Køkkenrullen kommer ren og tør ud af bughulen.
   Hvorfor: Blodrester langs rygbenet smager bittert, og vand på skindet bliver til damp.
2. Drys det grove salt indvendigt og udvendigt, og lad fiskene stå fremme i 30 minutter. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der har samlet sig lidt væske på skindet, og fiskene er ikke længere iskolde.
   Hvorfor: En halv time er nok til at salte fisk igennem. Mere end en time gør kødet fast og skinkeagtigt.
3. Varm ovnen til 130 grader og kontrollér med et ovntermometer. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ovntermometeret står stabilt mellem 125 og 135 grader.
   Hvorfor: Ved så lav en temperatur er en fejl på 20 grader forskellen mellem 50 og 65 grader i fisken.
4. Snit fennikel og skalotteløg meget tyndt og fordel dem i et lag i bunden af et stort ildfast fad. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden af fadet er helt dækket, og skiverne er så tynde at man kan ane fadet igennem.
   Hvorfor: Laget er både tilbehør og en rist der holder fisken fri af den varme bund, så den ikke hænger fast.
5. Hæld hvidvin og det halve af olivenolien over grøntsagerne og drys hvidløgsflagerne på. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der står cirka en halv centimeter væske i bunden.
   Hvorfor: Vinen bliver til skyen, og olien forhindrer grøntsagerne i at tørre ud i den lange bagning.
6. Fyld hver fisks bughule med citronskiver, dild og persille. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bughulen er fyldt, men ikke stoppet så hårdt at fisken buler ud.
   Hvorfor: Aromaterne damper indefra i en time. Udenpå ville de bare tørre ud.
7. Læg fiskene oven på grøntsagerne, pensl dem med resten af olien og drys peber over. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skinner jævnt uden tørre pletter.
   Hvorfor: Olien på skindet får det til at blive blankt og forhindrer det i at tørre ind og revne.
8. Stik et tyndt stegetermometer ind i den tykkeste del af fisken lige bag hovedet, ind mod rygbenet uden at røre det. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Spidsen sidder midt i kødet, og fisken ligger stadig lige på grøntsagerne.
   Hvorfor: Den tykkeste del er den koldeste, og benet leder varme og viser for meget.
9. Bag ved 130 grader i 45-60 minutter til kernetemperaturen er 50 grader. Tiden er vejledende, temperaturen er ikke. 45-60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Rygfinnen kan trækkes ud med et let ryk, og kødet er blevet mat i stedet for glinsende.
   Hvorfor: Ved 50 grader er kødet lige akkurat sat og slipper benet. Ved 60 begynder det at presse vandet ud og blive tørt.
10. Tag fadet ud og lad fiskene stå fem minutter, mens du hælder skyen fra fadet i en lille gryde. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig kun ganske lidt væske under fiskene.
    Hvorfor: Kernen stiger to-tre grader under hvilen, og saften får ro til at fordele sig.
11. Varm skyen op uden at den koger, tag gryden af varmen og pisk de kolde smørtern i to ad gangen. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skyen er blank og let tyknet og klæber til bagsiden af en ske.
    Hvorfor: Det kolde smør danner en emulsion med skyen og gør den blank og fyldig. Koger den, skiller den.
12. Kør en paletkniv hele vejen under hver fisk, løft dem over på et varmt fad og hæld skyen over. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Fisken slipper fadet i ét stykke sammen med lidt af grøntsagslaget.
    Hvorfor: Uden at løsne fisken først går den i stykker på vejen op, uanset hvor forsigtigt man løfter.