Langsomkogt tomatsauce til fryseren

Seks dåser flåede tomater kogt ind til det halve over tre timer med hvidløg og en hel del olivenolie. En eftermiddags arbejde der giver otte poser sauce i fryseren og gør alle de næste to måneders hverdage lettere.

220 min i alt Let Italiensk WeekendMeal prepVeganskBudgetItalienskLangtidstilberedningGryde

Pr. portion

168

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2400 g Flåede tomater — hele, ikke hakkede
120 ml Olivenolie
10 fed Hvidløg — i tynde flager
300 g Løg — finthakket
25 g Basilikum — stilke under kogningen, blade til sidst
12 g Havsalt, fint
5 g Sukker — kun hvis tomaterne er sure
2 stk Laurbærblade, tørrede
2 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred tykbundet gryde, mindst 5 liter
Træske
Fryseposer eller bøtter
Tragt

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Åbn alle dåser og hæld dem i en skål inden du begynder, så du kan mose tomaterne med hånden i ro
Skær hvidløget i tynde flager, ikke hakket, så brænder det ikke lige så let
Find fryseposer og en tusch frem inden saucen er færdig, den skal i fryseren samme aften

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Hæld de flåede tomater i en stor skål og mos dem groft med hånden eller en kartoffelmoser. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen hele tomater tilbage, men stadig tydelige stykker.

Hvorfor: Hele tomater i gryden koger aldrig helt ud, og du ender med at mose dem i varm sauce der sprøjter.
Varm olivenolien i en bred, tykbundet gryde ved middel varme og kom de finthakkede løg i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene syder let, uden at der springer olie op.

Hvorfor: Den rigelige olie er ikke en fejl. Den bærer tomatens fedtopløselige smag og gør saucen blank til sidst.
Steg løgene langsomt i 12-15 minutter til de er helt bløde og lysegyldne. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er gennemsigtige og faldet sammen, uden brune kanter.

Hvorfor: Løg der ikke er stegt færdige, bliver aldrig møre i den sure sauce bagefter, og de bliver ved med at smage råt.
Skru ned til lav varme og kom hvidløgsflagerne i. Rør rundt i et minut. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvidløget dufter kraftigt og er lysegyldent, ikke brunt.

Hvorfor: Brunet hvidløg bliver bittert, og bitterheden forstærkes gennem tre timers indkogning.
Hæld de mosede tomater i, skyl dåserne med lidt vand og hæld det med. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gryden er cirka halvt fyldt, og saucen er tyndtflydende.

Hvorfor: Der sidder altid en decilitér tomat tilbage i dåserne, og vandet koger alligevel væk igen.
Læg basilikumstilke og laurbærblade i, og bring saucen i kog. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bobler jævnt over hele overfladen.

Hvorfor: Stilkene har mere smag end bladene og tåler den lange kogning, hvor bladene ville blive sorte og bitre.
Skru ned til det laveste blus, tag låget helt af, og lad saucen sitre i 2,5-3 timer. 2,5-3 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Der bobler kun et par steder ad gangen, som en gryde grød.

Hvorfor: Uden låg fordamper vandet og saucen tykner af sig selv. Med låg får du en tynd, kogt tomatsauce uanset tiden.
Rør i bunden med en træske hvert kvarter. 1 min pr. gang
Sådan ved du det er rigtigt: Skeen møder ingen modstand og der klæber intet fast til bunden.

Hvorfor: Tomat indeholder sukker og brænder let på i bunden uden at man kan se det ovenfra.
Saucen er færdig når den er kogt ind til cirka det halve, og olien begynder at skille ud i blanke pletter på overfladen. kontrol 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: En ske trukket gennem bunden efterlader et spor der lukker sig langsomt.

Hvorfor: De blanke pletter betyder at vandet er væk og olien er fri. Det er signalet, ikke uret.
Fisk basilikumstilke og laurbærblade op og kassér dem. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stilkene er blegede og bløde.

Hvorfor: De har afgivet alt de har, og efter tre timer begynder de at afgive bitterhed i stedet.
Smag til: først med salt, derefter eventuelt et skvæt olie, og kun til sidst en teskefuld sukker hvis saucen stadig er sur. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen smager rund og af tomat, uden en skarp kant bagest på tungen.

Hvorfor: Sukker som første greb gør saucen sød uden at fjerne syren. Salt og fedt løser problemet lige så ofte.
Riv de friske basilikumblade i og rør dem i den varme sauce. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der slår en frisk duft op i det øjeblik bladene rammer saucen.

Hvorfor: Basilikumbladenes duft er flygtig og forsvinder ved kogning. Derfor kommer de i når varmen er slukket.
Køl saucen helt ned, fyld den på flade fryseposer i portioner på cirka 300 ml, skriv dato på og læg dem fladt i fryseren. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Poserne ligger som plader og kan stables når de er frosne.

Hvorfor: Varm mad i fryseren optør de omkringliggende poser. Flade poser tør op på tyve minutter, klodser tager to timer.

Ord og teknikker

Indkogning frem for jævning: En tomatsauce bliver tyk ved at vandet fordamper, ikke ved at der tilsættes noget. Derfor skal gryden være bred og låget af: fordampningen sker på overfladen, så en bred gryde med en stor overflade halverer tiden i forhold til en høj og smal. Undervejs koncentreres både sukkeret og syren, og det er derfor smagen først skal justeres til sidst.
Rigelig olivenolie: De 120 ml olie ser ud af meget, men den er retten. Mange af tomatens smagsstoffer er fedtopløselige og kan kun opfattes hvis der er fedt til stede at binde dem. Samtidig danner olien mod slutningen en emulsion med tomatvæsken, så saucen bliver blank og klæber til pasta i stedet for at løbe af. En fedtfattig tomatsauce smager altid tyndt og surt.
Hvidløg der ikke må brune: Hvidløg brunet i olie bliver bittert, og bitterheden bliver kun kraftigere når saucen koger ind i tre timer. Kom hvidløgsflagerne i når løgene allerede er bløde og gryden er faldet i temperatur, og lad dem kun blive duftende og lysegyldne. Ser de brune ud allerede nu, så start forfra med den del.
Sukker er en nødløsning, ikke en regel: Dåsetomater varierer meget i syre. Er saucen efter tre timer stadig skarp bagest på tungen, kan en teskefuld sukker afbalancere den. Men prøv først med mere salt og et skvæt olie, det løser problemet lige så ofte. Kommes sukkeret i fra start, koges det ind sammen med resten og saucen ender for sød.

Her går det typisk galt

Saucen er brændt på i bunden og smager svedent. Blusset er for højt, eller der er ikke rørt i bunden. Saucen skal sitre med bobler et par steder ad gangen, ikke bruse. Rør i bunden med en træske hvert kvarter, og skift til en tykbundet gryde hvis det bliver ved. Er der først brændt på, kan smagen ikke reddes, og saucen må ikke skrabes.
Saucen er stadig tynd efter tre timer. Gryden er for smal, eller låget har været på. Fordampning sker fra overfladen, så flyt saucen over i en bredere gryde den sidste time. Låget skal være helt af, ikke på klem.
Saucen er blevet mørkerød og smager kogt og fladt. Den har kogt for hårdt eller for længe. En færdig sauce skal stadig være klart rød og smage af tomat. Sigt efter tre timer ved sitren, og stop når saucen er halveret, uanset hvad klokken siger.
Saucen er sur og bider bagest på tungen. Tomaterne var syrlige, og der er ikke justeret til sidst. Prøv i den rækkefølge: først et nip mere salt, så en spiseskefuld olivenolie, og først derefter en teskefuld sukker. Sukker som første greb gør saucen sød uden at fjerne syren.

Servering. Saucen er en base, ikke en færdig ret. Vend den med pasta og pastavand, brug den som bund på pizza, hæld den over bagte auberginer med mozzarella, eller pochér æg ned i den til morgenmad med brød.

Godt at vide

Køb hele flåede tomater i dåse, ikke hakkede. Hakkede er ofte lavet af ringere tomater og tilsat calciumsalt, der holder stykkerne faste, så de aldrig koger ud til en sauce.