Landbrød med fordej og lang hævning
Et brød på tre mel og næsten ingen gær. Fordejen står tolv timer og laver smagen, hoveddejen hæver langsomt i køleskabet, og brødet bages i en lukket støbejernsgryde.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel — gerne med højt proteinindhold
- 100 g Speltmel
- 50 g Rugmel — fint
- 2 g Tørgær — en halv teskefuld i alt
- 14 g Salt — tilsættes efter autolysen
- 20 g Semulje — til at drysse hævekurv og bord (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fordejen rørt tolv timer før — det er det trin der ikke kan skydes genvej på
- Vand og mel vejet af, ikke målt, og vandet lunkent på cirka 25 grader
- Hævekurven drysset med semulje inden dejen formes, ikke bagefter
- Støbejernsgryden sat i den kolde ovn og varmet med i mindst 45 minutter
Fremgangsmåde
- Fordej: 150 g hvedemel, 150 g vand, 0,5 g gær, tolv timer ved stuetemperatur.
- Autolyse: 350 g hvedemel, 100 g spelt, 50 g rugmel, 300 g vand, en halv time.
- Fordej, 14 g salt og resten af gæren i. Fire foldninger over to timer, hævet til halvanden gang.
- Formet stramt, hævekurv med semulje, 12-16 timer på køl.
- Gryde varmet med til 250 grader. Snittet i ét træk, bagt 25 min med låg og 20 min uden ved 230.
- Kerne 96-98 grader. Kølet mindst to timer på rist før udskæring.
Variationer
- Erstat de 50 g rugmel med 50 g fuldkornshvedemel og hæv en time længere — krummen bliver lysere og mildere.
- Ælt 100 g valnødder og 80 g tørrede tranebær i efter tredje foldning.
- Del dejen i to og bag to mindre brød ved 240 grader i 20 minutter med låg og 15 uden.
Servering. Lad brødet køle helt af på en rist i mindst to timer, før det skæres — krummen sætter sig færdig mens det køler, og et varmt brød skåret for tidligt bliver klægt. Godt smør og flagesalt er nok.
Til drikke. Hører ikke til her, men brødet er fremragende til alt hvad der har sauce. Er der ost på bordet, så en mørk øl med brødtone.
Rester. Snitfladen nedad på et skærebræt, aldrig i plastikpose — posen blødgør skorpen på en time. Brødet holder tre dage. Derefter er det bedst ristet. Kan fryses i skiver og ristes direkte fra frost.
Godt at vide
Vej vandet, lad være med at måle det i deciliter. Hydreringen ligger på 75 procent, og ti gram til eller fra ændrer hvordan dejen opfører sig i hånden.