Landbrød med fordej og lang hævning

Et brød på tre mel og næsten ingen gær. Fordejen står tolv timer og laver smagen, hoveddejen hæver langsomt i køleskabet, og brødet bages i en lukket støbejernsgryde.

90 min i alt Avanceret Fransk Michelin-niveauVegetariskWeekend Indeholder: gluten

Pr. portion

186

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

500 g Hvedemel — gerne med højt proteinindhold
100 g Speltmel
50 g Rugmel — fint
2 g Tørgær — en halv teskefuld i alt
14 g Salt — tilsættes efter autolysen
20 g Semulje — til at drysse hævekurv og bord (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Køkkenvægt der viser hele gram — mål aldrig mel og vand i deciliter til dette brød
Støbejernsgryde med låg, cirka 4-5 liter, som tåler 250 grader
Hævekurv, eller en skål foret med et viskestykke drysset med semulje
Dejskraber
Skarp kniv eller barberblad til at snitte brødet
Digitalt termometer til at måle kernetemperaturen

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Fordejen rørt tolv timer før — det er det trin der ikke kan skydes genvej på
Vand og mel vejet af, ikke målt, og vandet lunkent på cirka 25 grader
Hævekurven drysset med semulje inden dejen formes, ikke bagefter
Støbejernsgryden sat i den kolde ovn og varmet med i mindst 45 minutter

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Aften et: rør 150 g hvedemel, 150 g lunkent vand og en knivspids af gæren (cirka 0,5 g) sammen i en skål. Dæk til og lad det stå ved stuetemperatur. 12 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Om morgenen er fordejen boblet op til næsten dobbelt størrelse og dufter syrligt og frugtagtigt, ikke skarpt af sprit.

Hvorfor: I løbet af natten nedbryder melets enzymer stivelse til sukker, og gæringen laver de syrer og aromastoffer der giver brødet smag.
Morgen: bland resten af melet — 350 g hvedemel, 100 g spelt og 50 g rugmel — med 300 g lunkent vand, til der ikke er tørt mel tilbage. Lad det stå tildækket. 30 min
Hvorfor: Det hedder autolyse. Melet suger vand og begynder af sig selv at danne gluten, så du skal ælte halvt så længe bagefter.
Tilsæt fordejen, de 14 g salt og resten af gæren. Klem det hele sammen med våde hænder, til dejen er ensartet. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er klistret og ujævn — det er den rigtige konsistens på dette tidspunkt.

Hvorfor: Salt bremser både enzymer og gluten og må derfor først i efter autolysen.
Fold dejen: tag fat i den ene side med våd hånd, stræk den op og fold den ind over midten. Drej skålen en kvart omgang og gentag fire gange rundt. Dæk til. 1 min
Hvorfor: Foldningen strækker glutentrådene og lægger dem i lag. Det giver samme styrke som æltning, uden at hænderne varmer dejen op.
Gentag foldningen tre gange mere med en halv times mellemrum. Lad dejen hvile tildækket imellem. 1,5 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Efter fjerde foldning holder dejen faconen bedre, den er blank i overfladen, og der er tydelige bobler under overfladen.
Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur, til den er vokset til cirka det halvanden gange så store. 1,5-2 timer
Sådan ved du det er rigtigt: En finger trykket to centimeter ned i dejen efterlader et hul der langsomt fylder halvvejs op igen. Fylder det slet ikke op, er dejen overhævet.
Vend dejen ud på et let drysset bord, træk den forsigtigt ud i et rektangel, og fold den ind mod midten fra alle fire sider. Vend samlingen nedad og stram overfladen ved at trække dejen mod dig over bordet. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kuglen har en glat, spændt overflade og holder faconen i et halvt minut uden at synke sammen.

Hvorfor: Den stramme overflade er det der får brødet til at hæve opad i ovnen i stedet for at flyde ud.
Drys hævekurven godt med semulje og læg dejen i med samlingen opad. Pak kurven i en pose og sæt den i køleskabet. 12-16 timer
Hvorfor: Kulden bremser gæringen, men ikke enzymerne. Brødet udvikler smag videre, mens det hæver langsomt — og en kold dej er langt nemmere at snitte.
Sæt støbejernsgryden med låg ind i en kold ovn og varm ovnen til 250 grader. Lad gryden varme med i mindst 45 minutter. 50 min
Hvorfor: Den glohede gryde giver brødet det varmestød nedefra, der får det til at springe op i de første minutter.
Vend dejen direkte fra køleskabet ud på et stykke bagepapir og snit et bestemt snit på en centimeters dybde med et barberblad eller en meget skarp kniv. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snittet skal være ét sikkert træk. Sav i det, og dejen trækker sig sammen.

Hvorfor: Snittet styrer hvor brødet åbner sig. Uden snit revner det tilfældigt langs siderne.
Løft brødet med bagepapiret ned i den glohede gryde, læg låget på og bag ved 250 grader. 25 min
Hvorfor: Låget fanger brødets egen fugt. Dampen holder skorpen blød, så brødet kan udvide sig fuldt ud, før skorpen sætter sig.
Tag låget af, skru ned til 230 grader og bag videre, til skorpen er dybt gyldenbrun. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kernetemperaturen skal være 96-98 grader, og bunden lyder hul, når du banker på den.
Tag brødet ud og lad det køle helt af på en rist i mindst to timer, før du skærer i det. 2 timer
Hvorfor: Krummen sætter sig færdig mens brødet køler. Skærer du i et varmt brød, bliver krummen klæg og skorpen blød.

Ord og teknikker

Fordej: En fordej er en lille portion mel, vand og meget lidt gær der får lov at gære i tolv timer inden hoveddejen røres. I den tid nedbryder melets egne enzymer stivelse til sukkerarter, og gæren og de vilde mælkesyrebakterier producerer syrer og aromastoffer. Det er derfor et brød med fordej smager af noget, hvor et brød med to timers hævning smager af gær. Det koster ingen arbejdstid — kun tålmodighed.
Autolyse: Autolyse er en hvileperiode hvor kun mel og vand er blandet — uden salt og gær. Melets proteiner suger vand og begynder helt af sig selv at danne glutennet, og enzymerne går i gang. Efter en halv time er dejen mærkbart mere smidig, og æltetiden bagefter kan halveres. Salt bremser både enzymer og gluten og skal derfor først i bagefter.
Foldning frem for æltning: I stedet for at ælte en våd dej i ti minutter kan man strække og folde den fire gange med en halv times mellemrum. Hver foldning strækker glutentrådene og lægger dem i lag, og hvilen imellem lader dem slappe af, så de kan strækkes videre næste gang. Det giver samme styrke som æltning, men uden at dejen varmes op af hænderne.
Bagning i lukket gryde: Et brød har brug for damp i den første tredjedel af bagetiden. Damp holder skorpen blød, så brødet kan udvide sig, og den får stivelsen på overfladen til at gelatinisere, hvilket giver den blanke, sprøde skorpe. En lukket støbejernsgryde fanger brødets egen fugt og skaber netop det miljø. Låget af de sidste tyve minutter, så skorpen kan tørre og tage farve.

Her går det typisk galt

Brødet er fladt og tæt med en tung, klæg krumme. Enten er dejen overhævet, eller også har den ikke fået styrke nok. Overhævet dej kollapser når du snitter den og lugter skarpt af alkohol. Er dejen derimod slap fra start, mangler den foldninger — giv den to ekstra og lad den hvile en halv time mere før formning.
Brødet klistrer fast i hævekurven og trækkes fladt når det vendes ud. Semulje, ikke hvedemel, og rigeligt af det. Hvedemel suger fugt fra dejen og bliver til lim. Drys kurven inden dejen lægges i, og lad dejsiden med samlingen vende opad i kurven — så bliver den til bunden på brødet.
Skorpen bliver blød og læderagtig i stedet for sprød. Låget er ikke taget af i tide, eller brødet er lagt på en tallerken mens det stadig var varmt. Tag låget af de sidste tyve minutter, og køl brødet på en rist så dampen kan slippe ud fra bunden.
Brødet er råt i midten, selvom skorpen er mørk. Mål kernetemperaturen: den skal være 96-98 grader. En mørk skorpe siger intet om midten på et brød med høj hydrering. Er kernen for lav, så giv det ti minutter mere ved 220 grader — hellere lidt mørk skorpe end klæg krumme.

Servering. Lad brødet køle helt af på en rist i mindst to timer, før det skæres — krummen sætter sig færdig mens det køler, og et varmt brød skåret for tidligt bliver klægt. Godt smør og flagesalt er nok.

Godt at vide

Vej vandet, lad være med at måle det i deciliter. Hydreringen ligger på 75 procent, og ti gram til eller fra ændrer hvordan dejen opfører sig i hånden.