Landbrød med fordej og lang hævning
Et brød på tre mel og næsten ingen gær. Fordejen står tolv timer og laver smagen, hoveddejen hæver langsomt i køleskabet, og brødet bages i en lukket støbejernsgryde.
90 min i alt
Avanceret
Fransk
Michelin-niveauVegetariskWeekend
Indeholder: gluten
Pr. portion
186
6
38
1
3
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel — gerne med højt proteinindhold
- 100 g Speltmel
- 50 g Rugmel — fint
- 2 g Tørgær — en halv teskefuld i alt
- 14 g Salt — tilsættes efter autolysen
- 20 g Semulje — til at drysse hævekurv og bord (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Køkkenvægt der viser hele gram — mål aldrig mel og vand i deciliter til dette brød
- Støbejernsgryde med låg, cirka 4-5 liter, som tåler 250 grader
- Hævekurv, eller en skål foret med et viskestykke drysset med semulje
- Dejskraber
- Skarp kniv eller barberblad til at snitte brødet
- Digitalt termometer til at måle kernetemperaturen
Fremgangsmåde
Mellem
-
Fordej af 150 g hvedemel, 150 g vand og 0,5 g gær rørt sammen og stået tildækket ved stuetemperatur natten over.
Sådan ved du det er rigtigt: Boblet op, syrlig og frugtagtig duft — ikke skarp af sprit.
- 350 g hvedemel, 100 g spelt, 50 g rugmel og 300 g lunkent vand blandet og autolyseret.
-
Fordej, 14 g salt og resten af gæren klemt i. Fire foldninger med en halv times mellemrum, derefter hævet til halvanden gang størrelsen.
Sådan ved du det er rigtigt: Fingertryk fylder langsomt halvvejs op igen.
- Formet stramt, lagt i hævekurv drysset med semulje med samlingen opad, i pose og på køl.
- Støbejernsgryde varmet med fra kold ovn til 250 grader i 45 minutter. Dejen vendt ud på bagepapir og snittet i ét træk.
- Bagt 25 minutter med låg ved 250 grader og 20 minutter uden ved 230. Kerne 96-98 grader. Kølet helt af på rist.
Her går det typisk galt
- Brødet er fladt og tæt med en tung, klæg krumme. Enten er dejen overhævet, eller også har den ikke fået styrke nok. Overhævet dej kollapser når du snitter den og lugter skarpt af alkohol. Er dejen derimod slap fra start, mangler den foldninger — giv den to ekstra og lad den hvile en halv time mere før formning.
- Brødet klistrer fast i hævekurven og trækkes fladt når det vendes ud. Semulje, ikke hvedemel, og rigeligt af det. Hvedemel suger fugt fra dejen og bliver til lim. Drys kurven inden dejen lægges i, og lad dejsiden med samlingen vende opad i kurven — så bliver den til bunden på brødet.
- Skorpen bliver blød og læderagtig i stedet for sprød. Låget er ikke taget af i tide, eller brødet er lagt på en tallerken mens det stadig var varmt. Tag låget af de sidste tyve minutter, og køl brødet på en rist så dampen kan slippe ud fra bunden.
- Brødet er råt i midten, selvom skorpen er mørk. Mål kernetemperaturen: den skal være 96-98 grader. En mørk skorpe siger intet om midten på et brød med høj hydrering. Er kernen for lav, så giv det ti minutter mere ved 220 grader — hellere lidt mørk skorpe end klæg krumme.
Variationer
- Erstat de 50 g rugmel med 50 g fuldkornshvedemel og hæv en time længere — krummen bliver lysere og mildere.
- Ælt 100 g valnødder og 80 g tørrede tranebær i efter tredje foldning.
- Del dejen i to og bag to mindre brød ved 240 grader i 20 minutter med låg og 15 uden.
Servering. Lad brødet køle helt af på en rist i mindst to timer, før det skæres — krummen sætter sig færdig mens det køler, og et varmt brød skåret for tidligt bliver klægt. Godt smør og flagesalt er nok.
Godt at vide
Vej vandet, lad være med at måle det i deciliter. Hydreringen ligger på 75 procent, og ti gram til eller fra ændrer hvordan dejen opfører sig i hånden.