Lammekoteletter på panden med nye kartofler og stuvet spinat
Dansk forårslam kommer på markedet fra april til juni, og det er samme uger hvor den danske frilandsspinat er små, møre blade og endnu ikke er skudt i stok. Får spinaten lov at blive gammel, bliver bladene grove og bitre, så det er en ret der skal laves i maj og ikke i august.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Lammekoteletter — cirka to centimeter tykke, tempererede
- 800 g Nye kartofler — små, uskrællede
- 500 g Spinat — friske, unge blade
- 40 g Smør
- 25 g Hvedemel
- 350 ml Letmælk
- 0,2 tsk Muskatnød — friskrevet
- 1 fed Hvidløg — finthakket
- 0,5 stk Citron
- 15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 10 g Salt — til kogevand og krydring (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor gryde
- Støbejernspande eller tykbundet pande
- Lille tykbundet gryde
- Dørslag
- Rent viskestykke eller ren karklud
Fremgangsmåde
- Temperér og dup koteletterne tørre. Kog de uskrællede kartofler møre.
-
Blancher spinaten 30 sekunder, kør den kold og vrid den helt tør i et viskestykke.
Sådan ved du det er rigtigt: Klumpen skal føles fast, ikke våd.
-
Bag smør og mel op, pisk mælken i lidt ad gangen og lad det tykne.
Sådan ved du det er rigtigt: Trækker spor på bagsiden af en ske.
- Vend spinat, hvidløg og muskatnød i og smag til.
-
Steg koteletterne 2-3 minutter på hver side ved kraftig varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Mørk skorpe, fjedrende kød.
- Hvil kødet fem minutter og server med kartofler og et pres citron.
Her går det typisk galt
- Stuvningen bliver til suppe på tallerkenen. Det er altid uudpresset spinat. Vrid den i et viskestykke til der ikke kommer en dråbe mere — der skal typisk et halvt decilitervand ud af 500 g spinat. Kommer der senere væske på tallerkenen, kan det kun være derfra.
- Koteletterne bliver grå og tørre. Lam er magert og går fra rosa til gennemstegt på under et minut. Steg to-tre minutter på hver side ved kraftig varme og tag dem af når de føles som den bløde muskel mellem tommel og pegefinger på en løs hånd. Bruger du stegetermometer, skal den vise 54-56 grader inden hvilen.
- Spinaten er købt for sent på sæsonen og smager bittert og metallisk. Kig på bladene: unge forårsblade er små, lysegrønne og bløde. Er de store, mørke og med tykke, trævlede stilke, er planten skudt i stok, og bitterstofferne er kommet frem. Så skal stilkene skæres helt fra, eller også skal du vælge en anden grøntsag den dag.
- De nye kartofler er skrællet, og halvdelen af smagen er røget i skraldespanden. Børst dem i stedet under koldt vand. Skindet på en ny kartoffel er så tyndt at det knap kan mærkes, og det holder kartoflen samlet, så den ikke suger kogevand og bliver vandet.
Variationer
- Uden for spinatsæsonen: 450 g frossen hakket spinat, tøet op og presset lige så hårdt, giver næsten samme stuvning. Frossen spinat er høstet ung, så den er faktisk et bedre valg end grov augustspinat.
- Er lammet for dyrt, virker fire tykke svinekoteletter i samme ret — de skal blot have fem minutter på hver side og gennemsteges.
- Vend en håndfuld hakkede ramsløgsblade i stuvningen til sidst i april og maj i stedet for hvidløget.
- Uden for kartoffelsæsonen: kog 700 g pastinak i stave og steg dem gyldne i pandens fedt bagefter.
Servering. To koteletter pr. person med stuvningen ved siden af og kartoflerne løst vendt i lidt af pandens smør. Et pres citron over kødet lige inden det går på bordet skærer igennem fedtet fra lammet.
Godt at vide
Køb koteletterne i ét stykke som en kam og skær dem selv ud i to centimeters tykkelse. Færdigskårne koteletter er ofte skåret for tyndt til at kunne blive rosa indeni.