Lammekoteletter med perlebygotto og grønne asparges
Fire lammekoteletter stegt på panden og serveret på perlebyg kogt risotto-agtigt i hønsefond. Aspargesene ristes til sidst i lammefedtet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Lammekoteletter — cirka 400 g i alt
- 120 g Perlebyg — tørvægt
- 250 g Grønne asparges
- 6 dl Hønsefond
- 2 stk Skalotteløg — fint hakket
- 2 fed Hvidløg
- 1 dl Hvidvin til madlavning
- 40 g Parmesan — revet
- 1 stk Citron
- 2 stk Frisk rosmarin — kviste
- 30 g Smør — koldt
- 2 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Tag koteletterne ud af køleskabet, når perlebyggen sættes over — de skal have 30-40 minutter ved stuetemperatur.
- Varm fonden i en gryde ved siden af og hold den lige under kogepunktet.
- Knæk den nederste træagtige ende af aspargesene; de knækker af sig selv det rigtige sted.
Fremgangsmåde
- Perlebygotto: skalotte, ristet korn, hvidvin, 6 dl varm fond over 35-40 min, middel-lav.
- Koteletter: fedtkant på højkant, 2-3 min pr. side med hvidløg og rosmarin, hvil 5 min.
- Asparges ristet i lammefedtet, 2-3 min.
- Montér perlebyggen med smør og parmesan off heat, citron, peber.
- Anret, revet citronskal over.
Variationer
- Rør en spiseskefuld gremolata af citronskal, hvidløg og persille over til sidst.
- Byt parmesan ud med pecorino for en skarpere, saltere perlebygotto.
- Erstat aspargesene med 200 g haricots verts uden for sæsonen; samme behandling på panden.
Servering. Perlebyggen i bunden af en dyb tallerken, koteletterne ovenpå med benene udad, og aspargesene lagt hen over. Revet citronskal over det hele til sidst.
Til drikke. En rioja crianza eller en sydfransk syrah. Alkoholfrit: mørk druesaft med en skvæt danskvand.
Rester. Perlebygotto stivner på køl og holder tre dage. Varm den op med to spiseskefulde fond eller vand under omrøring, så bliver den cremet igen — den tåler genopvarmning langt bedre end risotto. Bliver der koteletter tilbage, så gem dem hele og kolde; skær kødet af benet næste dag og spis det koldt i en salat frem for at varme det, for lam bliver kraftigt i smagen ved genopvarmning. Perlebygotto kan fryses i portionsbokse i to måneder.
Godt at vide
Lammekoteletter sælges tit i bakker med seks eller otte stykker, og to personer spiser fire. Steg alligevel hele bakken — koteletter er dårlige at gemme rå, men gode at gemme stegte. De overskydende to skæres af benet næste dag og vendes i perlebyg med citron til en frokostsalat. Perlebyg er den venligste rest i huset: posen på 500 g holder et år, og du bruger 120 g ad gangen. Asparges kommer i bundter på 250 g, og hele bundtet går med her.