Lammekoteletter med perlebygotto og grønne asparges

• 4 stk Lammekoteletter — cirka 400 g i alt
• 120 g Perlebyg — tørvægt
• 250 g Grønne asparges
• 6 dl Hønsefond
• 2 stk Skalotteløg — fint hakket
• 2 fed Hvidløg
• 1 dl Hvidvin til madlavning
• 40 g Parmesan — revet
• 1 stk Citron
• 2 stk Frisk rosmarin — kviste
• 30 g Smør — koldt
• 2 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Varm hønsefonden i en lille gryde og hold den lige under kogepunktet.
   Hvorfor: Kold fond stopper kogningen hver gang du tilsætter, og så tager perlebyggen dobbelt så lang tid.
2. Tag koteletterne ud af køleskabet og krydr dem med salt og peber. 1 min
3. Svits det hakkede skalotteløg i en spiseskefuld olivenolie ved middel varme. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Blødt og blankt uden farve.
4. Kom perlebyggen i og rist den med, til kornene er dækket af olie. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kornene skinner og dufter let nøddeagtigt.
5. Hæld hvidvinen i og lad den koge helt væk under omrøring. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Gryden er næsten tør, og der er ingen skarp vinduft tilbage.
6. Tilsæt varm fond, cirka en deciliter ad gangen, og rør regelmæssigt. Vent til hver portion er suget, før du tilsætter mere. 35-40 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kornene er møre med et let bid tilbage, og massen er cremet men ikke tør.
   Hvorfor: Den lille mængde ligger i et tyndt lag og brænder let — skrab bunden med træskeen hver gang.
7. Varm en pande op med en spiseskefuld olivenolie ved høj varme, når perlebyggen har ti minutter tilbage.
   Sådan ved du det er rigtigt: Olien løber tyndt og der stiger dis op.
8. Stil koteletterne på højkant med fedtkanten mod panden i et minut.
   Hvorfor: Fedtkanten skal have direkte varme for at blive sprød — den bliver aldrig færdig, når koteletten ligger fladt.
9. Læg dem fladt og steg dem med knust hvidløg og rosmarin i panden. 2-3 min pr. side
   Sådan ved du det er rigtigt: Dyb brun skorpe, og kødet giver stadig efter, når du trykker på det.
10. Tag koteletterne op på et varmt fad og læg folie løst over. 5 min
11. Kom aspargesene i den varme pande og rist dem i lammefedtet. 2-3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Brune pletter, men stilkene knækker stadig.
12. Tag perlebyggen af varmen og rør koldt smør og revet parmesan i.
    Hvorfor: Uden for varmen bliver blandingen cremet i stedet for at skille.
13. Smag til med peber, citronsaft og eventuelt salt, og anret.
    Sådan ved du det er rigtigt: Perlebyggen breder sig langsomt ud, når du slår tallerkenen let mod bordet.