Lammekoteletter med perlebygotto og grønne asparges
Fire lammekoteletter stegt på panden og serveret på perlebyg kogt risotto-agtigt i hønsefond. Aspargesene ristes til sidst i lammefedtet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Lammekoteletter — cirka 400 g i alt
- 120 g Perlebyg — tørvægt
- 250 g Grønne asparges
- 6 dl Hønsefond
- 2 stk Skalotteløg — fint hakket
- 2 fed Hvidløg
- 1 dl Hvidvin til madlavning
- 40 g Parmesan — revet
- 1 stk Citron
- 2 stk Frisk rosmarin — kviste
- 30 g Smør — koldt
- 2 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde på 2 liter
- Pande på 24-26 cm
- Rivejern
- Tang
Fremgangsmåde
- Varm fonden. Svits skalotteløg i olie, rist perlebyggen med, kog af med hvidvin.
-
Tilsæt varm fond i deciliter ad gangen ved middel-lav varme under jævnlig omrøring.
Sådan ved du det er rigtigt: Møre korn med bid, cremet konsistens.
- Brun koteletternes fedtkant på højkant, steg dem 2-3 minutter på hver side med hvidløg og rosmarin.
- Hvil kødet under folie, rist aspargesene i lammefedtet.
- Montér perlebyggen med koldt smør og parmesan uden for varmen, smag til med citron og peber.
Her går det typisk galt
- Perlebyggen sidder fast og smager brændt. Varmen var for høj. Med så lille en mængde skal gryden stå på middel-lav hele vejen, og du skal skrabe bunden — ikke bare røre i overfladen — hver gang du tilsætter fond.
- Koteletterne er tørre og seje. Lam skal have rosa kerne. Koteletter på halvanden centimeter skal have to-tre minutter på hver side over høj varme og så hvile — mere er for meget. Fedtkanten skal derimod brunes for sig ved at stille koteletterne på højkant i panden i et minut.
- Retten er for salt. Både fond og parmesan er salte, og saltet koncentreres, når fonden koger ind i perlebyggen. Salt aldrig perlebyggen undervejs — smag først til efter parmesanen er i.
- Aspargesene er slatne. De skal ristes hårdt og kort i det varme lammefedt, ikke koges. To-tre minutter i en pande der stadig er varm fra kødet, og de er sprøde med brune pletter.
Variationer
- Rør en spiseskefuld gremolata af citronskal, hvidløg og persille over til sidst.
- Byt parmesan ud med pecorino for en skarpere, saltere perlebygotto.
- Erstat aspargesene med 200 g haricots verts uden for sæsonen; samme behandling på panden.
Servering. Perlebyggen i bunden af en dyb tallerken, koteletterne ovenpå med benene udad, og aspargesene lagt hen over. Revet citronskal over det hele til sidst.
Godt at vide
Lammekoteletter sælges tit i bakker med seks eller otte stykker, og to personer spiser fire. Steg alligevel hele bakken — koteletter er dårlige at gemme rå, men gode at gemme stegte. De overskydende to skæres af benet næste dag og vendes i perlebyg med citron til en frokostsalat. Perlebyg er den venligste rest i huset: posen på 500 g holder et år, og du bruger 120 g ad gangen. Asparges kommer i bundter på 250 g, og hele bundtet går med her.